30/11/2013

Dos de cabillaud en croûte de chorizo, crème de coco blancs, sabayon de crevettes grises, artichauts

DOS DE CABILLAUD EN CROUTE DE CHORIZO, CREME DE COCO BLANCS, SABAYON DE CREVETTES GRISES, ARTICHAUTS

coco blanc,bouillon de volaille,girofle,carotte,oignon,poireau,céleri vert,ail,chorizo,crème,parmesan,chapelure,beurre,crevettes grises,concentré de tomates,cognac,vin blanc,oeufs,cayenne,huile de chorizo,citron,cabillaud,artichauts violets,huile d'olive

Une recette que je traine déjà depuis presqu'un an et que j'ai vraiment tardé à écrire. Au départ j'avais écrit la recette pour une cuisson de skrei, mais vu la saison, c'est devenu du cabillaud, mais celà ne change vraiment pas grandchose.

J'ai combiné différentes techniques et différents éléments de recettes qui me plaisaient et j'ai joué surtout sur l'association terre-mer entre le cabillaud et la crevette d'un côté et le chorizo de l'autre. Pour lier les deux, une bonne purée d'haricots coco blancs et quelques artichauts violets.

Une recette qui prend un peu de temps (comme souvent chez moi), mais la croûte de chorizo, la crème de coco, la base de sabayon et la pré-cuisson des artichauts, peuvents se faire à l'avance, même deux jours à l'avance sans problème.

Alors le jour J il ne vous reste plus qu'à réchauffer le tout, réaliser le sabayon et cuire le poisson.

Je suis supersatisfait de ma recette. Les accords étaient terribles, la croûte juste comme je voulais, la cuisson du poisson nickel, le sabayon bien pris sans grumeaux, sans dissociation du gras. Je suis d'habitude mon tout premier critique, ici je n'ai rien trouvé à redire, parfait pour mes goûts.

coco blanc,bouillon de volaille,girofle,carotte,oignon,poireau,céleri vert,ail,chorizo,crème,parmesan,chapelure,beurre,crevettes grises,concentré de tomates,cognac,vin blanc,oeufs,cayenne,huile de chorizo,citron,cabillaud,artichauts violets,huile d'olive

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de coco blanc (selon Peter Goossens)

  • 250 G COCO BLANC
  • 1 L D'EAU
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 CAROTTE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1/2 POIREAU
  • 1 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 80 G CHORIZO
  • 10 CL CREME 40% MG
  • HUILE DE CHORIZO (A DEFAUT HUILE PIMENTEE)
  • POIVRE, SEL

Pour la panure de chorizo (idée dans un vieu 'Nous Deux')

  • 100 G CHORIZO
  • 40 G PARMESAN
  • 40 G CHAPELURE
  • 100 G BEURRE POMMADE
  • SEL

Pour le sabayon de crevettes grises (selon Viki Geunes, 't Zilte à Mol)

  • 150 G TETES DE CREVETTES
  • UN PEU DE BEURRE
  • BRUNOISE D'OIGNON, CAROTTE ET CELERI VERT
  • UN PEU DE PUREE DE TOMATES
  • UNE RASADE DE COGNAC
  • 20 CL DE VIN BLANC
  • 200 G BEURRE DE FERME
  • 2 JAUNES D'OEUFS
  • 3 C.A.S. D'EAU
  • JUS DE CITRON
  • SEL
  • POIVRE DE CAYENNE

Autres ingrédients

  • 2 BEAUX MORCEAUX DE DOS DE CABILLAUD
  • UNE BONNE POIGNEE DE CREVETTES GRISES
  • 3 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • UN MORCEAU DE CHORIZO
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE
  • CITRON
  • EAU

 

coco blanc,bouillon de volaille,girofle,carotte,oignon,poireau,céleri vert,ail,chorizo,crème,parmesan,chapelure,beurre,crevettes grises,concentré de tomates,cognac,vin blanc,oeufs,cayenne,huile de chorizo,citron,cabillaud,artichauts violets,huile d'olive

 

PREPARATION

Pour la panure de chorizo

Oter la peau du chorizo.

Mixer le chorizo, puis le mélanger avec les autres ingrédients.

Aplatir la pâte obtenue (taille en fonction de la taille des morceaux de poisson) et la réserver au frais.

Pour la crème de coco blanc

Faire tremper les haricots coco blanc pendant 24 heures dans de l'eau.

Faire cuire pendant 45 minutes dans le bouillon de volaille avec l'oignon, le clou de girofle, poireau, céléri, carotte, ail et un morceau de chorizo.

A la fin de la cuisson, réserver une bonne c.à.s. de haricots coco pour le dressage. Les garder dans un peu de bouillon. Les réchauffer dans ce bouillon juste avant le dressage.

Récuperer les haricots dans le bouillon.

Mixer les haricots coco avec 15 cl de bouillon. Y ajouter la crème et remettre sur le feu jusqu'à consistance souhaitée.

Passer ce mélange à travers un tamis fin afin d'en extraire les morceaux de peau et obtenir une crème des plus lisses possibles.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Y ajouter quelques gouttes d'huile de chorizo (selon votre goût perso). Réserver au chaud.

 

coco blanc,bouillon de volaille,girofle,carotte,oignon,poireau,céleri vert,ail,chorizo,crème,parmesan,chapelure,beurre,crevettes grises,concentré de tomates,cognac,vin blanc,oeufs,cayenne,huile de chorizo,citron,cabillaud,artichauts violets,huile d'olive

 

Pour le sabayon de crevettes grises

Faire revenir les têtes de crevettes grises dans une sauteuse avec un peu de beurre. Y ajouter ensuite la brunoise d'oignons, carottes et céleri vert et laisser revenir le tout quelques minutes.

Ajouter le concentré de tomates et flamber le tout au cognac.

Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire quasi à sec.

Ajouter le beurre de ferme fondu (sans le bruler). Il faut que les têtes de crevettes soient couvertes de beurre. Laisser infuser à couvert le tout pendant 30 minutes.

Passer le beurre à travers une passoire fine et récuperer le beurre de crevettes.

Avant de le mélanger aux oeufs, celui-ci doit être à la même température que les oeufs.

Battre les jaunes d'oeufs et l'eau au bain-marie jusqu'à consistance souhaitée. Ajouter un rien de citron. Monter alors petit à petit avec le beurre de crevettes grises. Assaisonner avec un peu de jus de citron, du sel et du poivre de cayenne.

Pour les artichauts

Couper le morceau de chorizo en petits dés.

Parer les artichauts. Les couper en quatre. Les faire revenir dans 2 c.à.s. d'huile d'olive.

Puis les mouiller avec 10 cl d'eau et un filet de citron et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le chorizo dans la poêle. Poursuivre la cuisson à feu doux en remuant souvent (le chorizo ne peut pas brûler).

Si vous n'avez plus assez de liquide, ajouter un peu de bouillon de cuisson des haricots.

Pour le cabillaud

Préchauffer le four à 120°C.

Déposer les dos de cabillaud sur une feuille de papier de cuisson enduit d'un peu d'huile d'olive sur un plaque de four. Verser un rien d'huile sur les filets, placer une rondelle de citron dessus, saler et poivrer.

Laisser cuire jusqu'à cuisson quasi idéale (le temps de cuisson dépendra de la largeur et l'épaisseur du poisson, il faut de temps en temps tester et voir si les lamelles se détachent).

Sortir le poisson du four.

Couper la pâte de chorizo en deux morceaux (selon la taille du cabillaud).

Déposer un morceau sur chaque filet et terminer la cuisson pendant 2 minutes sous le grill du four.

Réserver le cabillaud au chaud (tiroir chauffant p.e.) pendant la finition de reste de la recette.

Dressage

Au centre de l'assiette, dresser un peu de crème de coco blanc.

Déposer dessus le morceau de cabillaud et sa panure de chorizo.

Entourer du sabayon de crevettes grises.

Déposer quelques morceaux d'artichaut dans l'assiette.

Décorer avec les haricots réserves, les crevettes grises et les dés de chorizo.

Bon Appétit!

 

coco blanc,bouillon de volaille,girofle,carotte,oignon,poireau,céleri vert,ail,chorizo,crème,parmesan,chapelure,beurre,crevettes grises,concentré de tomates,cognac,vin blanc,oeufs,cayenne,huile de chorizo,citron,cabillaud,artichauts violets,huile d'olive

 

 

 

 

07:59 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

J'adore! excellente recette!c'est la valse de mes papilles!
Bonne journée Mark!
Amitiés!

Écrit par : pequery françoise | 30/11/2013

Répondre à ce commentaire

:) Françoise. C'est très riche en goût ce plat, j'ai adoré. J'étais vraiment très satisfait de l'ensemble.

Mark

Écrit par : mark | 30/11/2013

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.