17/03/2013

Carré d'agneau en croûté câpres-herbes-cacahuètes, crèmes de pois chiche et d'aubergine, navets et carottes

CARRE D'AGNEAU EN CROUTE CAPRES-HERBES-CACAHUETES, CREMES DE POIS CHICHE ET D'AUBERGINE, NAVETS ET CAROTTES

 

pois chiches,cumin,huile d'olive,navet,orange,citron vert,orange sanguine,carottes,thym,laurier,ail,vin blanc,aubergine,fond de volaille,agneau,carré d'agneau,echalotes,capres,romarin,persil plat,menthe,citron,cacahuètes,chèvre,fond d'agneau,vin rouge

 

Comme chaque année, à la fin de l'hiver (qui tarde à se terminer) et au début du printemps (qui tatonne à venir), l'envie d'agneau est là!

Cette année on débutera avec un bon carré farci aux herbes, aux câpres et aux cacahuètes. Carré cuit au four avec des échalotes comme compagnons et dont le bon jus de cuisson sera corsé au fond d'agneau et vin rouge, puis réduit.

Pour accompagner l'agneau, beaucoup de légumes. Des carottes et des navets avec des cuissons différentes. Puis deux crèmes fortes en goût avec le pois chiche et l'aubergine.

Pas de féculents cette fois, que la viande et les légumes et le goût puissant des herbes et des condiments. Le type de cuisine que j'adore.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de pois chiches (Gaëtan Colin, Jaloa)

  • 100 G POIS CHICHES PRECUITS
  • 1 C.A.C. DE GRAINES DE CUMIN
  • 10 CL D'HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour les navets (Gaëtan Colin, Jaloa)

  • 4 JEUNES NAVETS JAUNES
  • JUS DE DEUX ORANGES
  • JUS D'UN CITRON VERT
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. BEURRE

Pour les carottes

  • 6 JEUNES CAROTTES
  • 30 G BEURRE EN CUBES
  • LES SOMMITES D'UNE BELLE BRANCHE DE THYM
  • 1/2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 4 CL VIN BLANC SEC
  • JUS D'UNE DEMI ORANGE SANGUINE
  • SEL, POIVRE

Pour la crème d'aubergine

  • 2 AUBERGINES
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 10 ML DE FOND DE VOLAILLE
  • 1 BELLE FEUILLE DE LAURIER OU PLUSIEURES PETITES
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM

Pour le carré d'agneau (base dans Delicious mars 2013)

  • 2 CARRES D'AGNEAU DE 8 COTES
  • 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE + UN PEU POUR FINALISER
  • 4 ECHALOTES, COUPEES EN DEUX
  • 1 C.A.S. DE CAPRES AU SEL
  • LES FEUILLES DE 2 BRANCHES DE ROMARIN, CISELEES
  • 3 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
  • 3 C.A.S. MENTHE CISELE
  • 4 GOUSSES D'AIL
  • JUS ET ZESTE D'UN 1/2 CITRON BIO
  • 50 G DE CACAHUETES

Finition

  • QUELQUES DEMI RONDELLES DE CHEVRE FRAIS
  • JUS DE CUISSON
  • 10 CL DE FOND D'AGNEAU
  • 5 CL VIN ROUGE
  • JUS DE CITRON
  • FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

Pour la crème de pois chiches

Cuire les pois chiches pendant 40 minutes à l'eau avec le cumin. Egouter en gardant un peu d'eau de cuisson. Assaisonner et mixer avec l'huile d'olive. Ajouter si nécessaire un peu d'eau de cuisson. Garder au chaud, après avoir lissé à tarvers un tamis fin.

Si vous devez réchauffer la préparation, attention de ne pas faire chauffer trop fort afin que l'huile ne se dissocie pas du poischiches (je n'avais pas fait assez attention et je l'ai eu dans le baba).

Pour les navets

Donner une belle forme aux navets en les nettoyant.

Les couper en deux, voir en quatre, selon la taille.

Les cuire pendant 8 minutes à l'eau salée.

Les égouter et les faire revenir dans le beurre.

Terminer la cuisson dans le jus d'orange et de citron vert.

Faire réduire pour caraméliser les navets.

Saler et poivrer.

Pour la crème d'aubergine

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Entailler la chair en croisillons avec un bon couteau. Assaisonner de poivre et de sel. Asperger d'huile d'olive et d'ail finement émincé.

Placer les aubergines pendant 15 à 20 minutes au four préchauffé à 190°C, jusqu'à coloration.

Emietter dessus la feuille de laurier (il faut pouvoir la récupérer arès cuisson) et le thym.

Les couvrir d'une feuille d'allu et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes afin d'obtenir une texture très moêlleuse.

Récupérer la chair de l'aubergine, en enlevant le laurier. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Mixer le plus finement possible, au blender.

Monter la crème avec l'huile d'olive et le fond de volaille. Garder chaud.

Pour les carottes

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un petit plat, disposer les carottes, sans les superposer.

Ajouter dessus le beurre, les sommités du thym, sel, poivre.

Asperger d'un peu d'huile d'olive, le vin blanc et le jus d'orange sanguine.

Couvrir le plat hermétiquement avec une feuille d'allu.

Faire étuver ainsi les carottes pendant 45 minutes environ. Réserver au chaud.

Pour le carré d'agneau

Entourer les os des côtes avec du papier allu afin d'éviter qu'ils ne brûlent.

Dans un blender, mixer finement les câpres, les herbes, l'ail, 2 c.à.s. d'huile d'olive, le jus de citron, le zeste et pas mal de poivre noir.

Ajouter alors les cacahuètes et mixer quelques coups.

Faire chauffer 1 c.à.s. d'huile dans une poêle assez large et y faire revenir le carré d'agneau, assaisonné de poivre et de sel, sur feu moyen sur les deux faces. Maximum 1,5 minutes sur chaque face. Laisser tièdir un rien.

Déposer le carré dans un plat à four, face bombée vers le haut. Y répartir le mélange d'herbes en appuyant bien.

Préchauffer le four à 200°C.

Disposer les échalotes autour du carré et verser encore un rien d'huile d'olive sur les échalotes.

Cuisson de 12-15 minutes pour effet rosé à coeur.

Laisser reposer l'agneau pendant 10 minutes, emballé dans l'allu.

Pendant ce temps, poursuivre la cuisson des échalotes.

Déglacer le plat avec le fond d'agneau et le vin, gratter les sucs. Récupérer les échalotes. Passer le jus de cuisson par un tamis et réduire la sauce à fond.

Découper les côtes.

Dressage

Disposer les côtes harmonieusement sur les assiettes avec leur panure, dresser un filet de crème d'aubergine et un de crème de pois chiches, quelques échalotes, quelques carottes et quelques demi navets.

Asperger l'agneau avec un peu de citron et de fleur de sel.

Finir l'assiette avec le jus de cuisson réduit et quelques demi-rondelles de chèvre frais.

 

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Bon Appétit!

21:58 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Voilà une recette qui met l'eau à la bouche.
Si tant est que je trouve le temps dans les prochaines semaine, je m'y essaierai sûrement.
Merci!
Laurence

Écrit par : garde enfant | 18/03/2013

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Bon amusement. Certains éléments peuvent se préparer le jour avant.

Mark

Écrit par : MARK | 19/03/2013

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