24/03/2013

Gigot d'agneau "inspiration persane"

GIGOT D'AGNEAU "INSPIRATION PERSANE"

 

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En semaine, je me suis laisser tenter par un beau gigot d'agneau de lait de 1,1 Kg. Pas trop grand et juste bon pour une bonne cuisine en famille le dimanche.

Je ne souhaitais pas encore partir sur des légumes du sud comme l'aubergine, la courgette, la tomate, ni souhaitais un plat trop lourd autour des haricots, des flageolets ou autres 'remplisseurs' d'estomac, surtout que Sabine ne raffole pas des haricots en général.

Qui dit agneau, dit aussi Maghreb et Moyen Oriënt. La consommation d'agneau et de mouton est là-bas excessive, tout comme chez nous pour le boeuf.

Je me suis laissé inspirer par le Maghreb, les épices, les herbes, les fruits secs. Et pour tout à fait s'y croire, une semoule comme accompagnement.

Pour la cuisson du gigot, je me suis basé sur la technique de ce chèr Chef Simon et je dois bien avouer que c'était nickel. Une belle petite croûte pas trop poussée et rosé et juteux à coeur. Top!

 

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INGREDIENTS (4P)

  • UN GIGOT D'AGNEAU DE LAIT DE +- 1 a 1,2 KG
  • 1/2 BOTTE DE MENTHE
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 1 CITRON VERT
  • 2 A 3 GOUSSES D'AIL (EN FONCTION DE LEUR TAILLE)
  • 1/2 C.A.C. CANNELLE
  • UNE BONNE PINCEE DE GIROFLE PILEE DANS UN MORTIER
  • UNE PINCEE DE CUMIN
  • 100 G RAISINS 'FLAMME'
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 30 G PISTACHES D'IRAN
  • 1/2 BOCAL DE POIS CHICHES
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UN RIEN D'HARISSA
  • 10 CL FOND BRUN D'AGNEAU

 

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PREPARATION

Ciseler finement les herbes et réserver la moitié pour la suite de la recette.

Placer le gigot dans un plat à four.

Bien enduire le gigot d'huile d'olive et masser la viande afin de bien répartir l'huile. Saler et poivrer sur toutes les faces.

Répartir l'autre moitié du hachis d'herbes dans le plat et le mélanger à l'huile qui reste dan le fond. Y mélanger la cannelle, le clou de girofle, l'ail, un peu de poivre, le cumin et de la harissa et bien enduire le gigot sur toutes les faces afin de bien répartir les herbes et les épices.

Laisser reposer le gigot au frais pendant 3 heures, puis pendant 1 heure à température ambiante. Après 1,5 heures, retourner le gigot et enduire à nouveau avec les herbes.

Faire tremper les raisins secs dans un peu d'eau tiède pendant 1 heure.

Emincer les oignons en demi rondelles.

Faire griller les pistaches et les pignons à sec, sans les brûler.

Presser le citron vert.

Préchauffer le four à 210°C.   

Ajouter les oignons autour du gigot, ainsi q'un bon filet d'eau et débuter la cuisson. Passer le moulin à poivre.

Pendant la cuisson, régulièrement mouiller la viande. Après 15 minutes, retourner le gigot dans le plat. Ajouter les pignons, pistaches, raisins secs égouttés et les pois chiches égouttés et rincçés. Ajouter la deuxième partie d'herbes sur l'agneau. Poser une feuille d'allu sur le gigot et poursuivre la cuisson à 180°C.

Quand la température aura atteint en son centre environ 54°C, ôter la feuille d'allu, mouiller le gigot et remonter la température petit à petit jusque 240°C afin de bien terminer la coloration du gigot. Ajouter encore un peu d'eau dans le plat si nécessaire et mélanger bien le tout.

Tester la cuisson du gigot avec une sonde placée dans son centre dans la longueur. Il faut obtenir une température d'environ 57°C pour une cuisson rosée. En principe, une cuisson totale d'environ 45 minutes devrait suffire.

Laisser le gigot réposer pendant 15 minutes sous de l'allu, avant de le découper.

Déglacer le plat avec le jus de citron vert, détacher les sucs de cuisson, ajouter un peu de fond brun (d'agneau) et laisser réduire un rien sur une taque.

Servir le tout avec de la semoule.

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Bon Appétit!

 

21:07 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Bonjour,

Entre le maghreb et la Perse (ou l'Iran), il y a plus de 6000 kms, entre ta recette et les inspirations persanes, il y a autant de kms.

Je le dis sans façon, peut-être, est-ce parce que je suis, moi-même au maghreb et bien loin de Tehran et de mon pays.

bon après midi

Écrit par : sarvenaz | 27/09/2013

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Sarvenaz,

Effectivement, je n'ai pas été très clair dans mon post. Il y avait un peu des deux dans les inspirations. Je n'ai par contre nullement dit qu'il s'agissait d'une recette Persane, juste une inspiration dans l'utilisation des produits tel que le raisin, le pignon, la pistache, le persil, la cannelle, le citron vert, la coriandre. Et au Maghreb j'ai puisé les poischiches, la menthe et la harissa.
Une inspiration n'est qu'une inspiration.
Mais tu as raison, entre Persan dans le titre et Maghreb dans le texte, il y a des kilomètres, je dois adapter le texte pour être plus clair.
Mais faut pas non-plus se facher hein, le plus important est de bien manger et de se faire plaisir.

Mark

Écrit par : MARK | 27/09/2013

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