31/03/2013

Filet de porc farci au boudin basque et pain d'épice, chicons braisés au café, purée de chataignes, pommes Darphin

FILET DE PORC FARCI AU BOUDIN NOIR ET PAIN D'EPICE, CHICONS BRAISES AU CAFE, PUREE DE CHATAIGNES, POMMES DARPHIN

 

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Inspiration diverses aujourd'hui. Tout dabord l'effet Top Chef 2013 qui ne m'épargne pas: les fameuses pommes Darphin, cousins des rösti Suisses, qui ont donné tellement de fil à retordre aux concurrents la semaine passée. Et, je dois bien avoué que j'ai eu on lot de difficultées également. Je m'étais basé sur la recette de Chef Anton dans son fameux livre autour de la pomme de terre, mais j'ai très vite abandoné cette version. Le Chef n'était pas bien clair avec son 'revenir pendant quelques minutes dans une poêle'. J'ai fait revenir quelques minutes dans une poêle comme il a dit, puis j'avais débuté la cuisson au four pendant 5 minutes sur la première face. Résultat: aucune coloration, pomme de terre pas cuite et poêle qui accroche. On a donc changé de modus operandi et de poêle (passage de la poêle en fonte a la poêle anti-adhésive). Au final, pas trop mal réussi, mais un rien trop peu de croquant, une légère sous-cuisson au centre et un peu trop de sel (encore un effet Top Chef: vu le nombre de 'pas assez assaisoné, pas assez de goût' dans l'émission, j'y ai été un peu fort, mais c'était encore toujours mangeable, ne vous inquiétez pas).

Donc la base de la recette fût la pomme Darphin. Traditionellement elle accompagné plutot le boeuf, mais j'ai eu envie de porc en voyant le filet ibérique dans l'étal. J'ai pris l'option de la cuisson basse température, comme souvent sur le filet de porc. J'ai eu envie de farcir le filet afin d'apporter encore plus de moêlleux à la viande, de la nourir. Dans mon armoire, une petite boîte de conserve qui y dort depuis plus d'un an: du boudin noir Basque d'espelette, plein de goût et plein de gras nourissant pour ma viande. J'ai pris le boudin comme base de ma farce, que j'ai adouci un peu avec de la pomme et du pain d'épices. Sabine a trouvé la farce un rien trop sucrée, j'ai donc adapté la dose de pain d'épice dans la recette. Afin d'éviter que la farce ne se barre pendant la pré-cuisson à la poêle, j'ai envelopé 1/4 du filet dans sa longueur avec du jambon Mangalica, qui lui aussi me faisait de l'oeil.

Bon, pommes Darphin et porc farci. Quoi d'autre. Envie de chicons de pleine terre, bien dosés en douceur et en amertume. Braisés comme il se doit, bien al dente mais caramélisés, ici en utilisant d'une part du café et de la chicorée afin de renforcer l'amertume et avoir une base pour la sauce, un peu de caramel et de miel tout de même pour compenser, mais pas trop, on reste sur l'amertume.

Un deuxième petit accompagnement, volé (j'ai honte) de Peter Goossens, une petite purée de châtaigne, dressée à la poche à douille.

Sur l'ensemble bien équilibre, sucré à doser dans la farce, cuisson des Darphin à améliorer encore et sauce et cuisson de la viande top.

Voici la recette:

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la purée de chataignes (Peter Goossens)

  • 200 G CHATAIGNES (SOUS-VIDE) PELEES
  • 80 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL CREME
  • BEURRE

Pour les pommes Darphin (Frederic Anton)

  • 1,2 KG POMMES DE TERRE CHARLOTTE OU BF 15
  • SEL FIN ET POIVRE
  • 130 G DE BEURRE

Pour les chicons braisés au café et sauce

  • 30 G SUCRE
  • 15 CL ESPRESSO
  • 1 POINTE DE CHICOREE
  • 6 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE (BRUXELLES)
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE
  • 15 CL FOND BRUN BIEN GELATINEUX
  • UN FILET DE MIEL

Pour le filet de porc farci au boudin noir et pain d'épice

  • 100 G BOUDIN BASQUE (ICI ACCOCEBERRY, ESPELETTE)
  • 1/4 TRANCHE DE PAIN D'EPICE
  • 1/4 POMME GOLDEN
  • BEURRE SALE
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • 1 FILET DE PORC IBERIQUE
  • SEL, POIVRE
  • 3-4 TRANCHES DE MANGALICA COUPE TRES FINEMENT
  • 1/2 CAROTTE
  • 3 ECHALOTES
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 15 CL DE FOND BLANC
  • BEURRE CLARIFIE

 

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PREPARATION

Pour la purée de chataignes

Nettoyer les champignons et les couper en fine brunoise.

Colorer les champignons à la poêle dans un peu de beurre.

Ajouter les chataignes et couvrir avec le bouillon de volaille.

Cuire pendant 10 minutes.

Passer à travers un tamis en récupérant le liquide.

Réduire les chataignes en purée avec la crème en ajoutant petit à petit le liquide de cuisson. Assaisonner en poivre et en sel (allez y, la châtaigne est assez fade, il faut la réveiller).

Réchauffer juste avant le dressage.

Il faut obtenir une purée qui se laisse facilement travailler avec une poche à douille.

Pour les pommes Darphin

Peler et laver les pommes de terre. Les tailler à l'aide d'une mandoline en julienne fine. Les sécher dans un linge, sans les laver de nouveau. Saler et poivrer.

Faire fondre le beurre sans le brûler.

Mettre la julienne de pommes de terre dans un récipient. Ajouter le beurre et mélanger le tout délicatement.

Transférér ce mélange dans une poêle anti-adhésive, allant au four, et faire sauter quelques minutes. Puis égaliser le tout à l'aide d'une spatule.

Remette la poêle sur petit feu pendant environ 8 minutes en évitant que celà brûle. Retourner l'appareil à l'aide d'une assiette et cuire 8 minutes sur l'autres face.

Recommencer l'opération une deuxième fois sur feu plus fort et pendant 4 minutes de chaque côté.

Mettre la poêle au four, préchauffé à 160°C et cuire 4 minutes de chaque côté. Les pommes de terre doivent être dorées et moelleuses à l'intérieur.

Servir immédiatement avec les autres ingrédients. On peut cependant les garder au chaud un petit moment à 100-120° C au four sur une plaque ou une assiette.

Pour le filet farci

Emietter le pain d'épice et l'écraser à la fourchette avec un peu de beurre salé en pommade et du piment d'espelette.

Mélanger avec le boudin Basque.

Peler la pomme, ôter le coeur et les pépins et tailler la chair en très fine brunoise.

Mélanger la brunoise de pomme au mélange.

Faire tremper la ficelle de cuisine dans de l'eau, ceci afin d'éviter que la ficelle ne brûle lors de la cuisson.

Peler et éplucher les échalotes, la carotte et le céleri et les tailler en mirepoix

Couper la viande en deux dans la longueur à 2/3 de profondeur.

Tartiner la viande avec le mélange pomme-boudin-beurre-pain d'épices.

Recouvrir la partie farcie des tranches de mangalica.

Bien brider la pièce de viande en 5 endroits.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir le mirepoix et l'ail non épluché et écrasé dans le beurre clarifié chaud.

Y placer le filet mignon.

Arroser d'un peu de beurre clarifié.

Le faire revenir sur chaque face, afin de bien brunir viande. Assaisonner de poivre et de sel.

Transvaser le tout dans un plat à four. Ajouter 15 cl de fond blanc.

Puis placer dans un four préchauffé à 90°C. Faire cuire 1 heure. A coeur le filet mignon doit être à 65°C. Pendant la cuisson, il faut bien mouiller la pièce avec le jus de cuisson. Couvrir d'une feuille d'allu pendant la cuisson. Après une heure, si la température à coeur n'est pas encore atteinte, augmenter le four à 100°C.

Oter la viande du plat et garder au chaud dans de l'allu pendant une dizaine de minutes.

Pour les chicons

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons.

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Faire caraméliser le sucre dans une casserole ou dans un poêlon à fond épais. Enlever du feu et ajouter le café bien chaud, ainsi que la chicorée. Mélanger jusqu'à ce que le tout soit homogène.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter 6 c.à.s. de caramel de café. Assaisonner de poivre, de sel et d'un rien de muscade.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l'humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu'il faut aux chicons d'être cuits complètement. Compter 12 minutes pour des petits chicons.

Au besoin, ajouter un rien de caramel de café afin d'éviter que le chicon ne brûle.

Quand le chicon est bien cuit, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s'évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramelisation des chicons et au besoin rectifier l'assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l'autre face.

Déglacer la poêle avec le fond brun et gratter les sucs de cuisson.

Réserver. On utilisera cette base pour déglacer le plat de cuisson de la viande plus tard dans la recette.

Pour la finition de la sauce

Dans le plat de cuisson de la viande, verser la base de sauce réservée. Gratter les sucs de cuisson.

Transvaser dans un petit poêlon en passant la sauce à travers un chinois. Réduire fortement, rectifier l'assaisonnement et équilibré l'amertume avec un peu de miel. Monter au beurre bien froid.

Dresser le tout harmonieusement sur assiette préchauffée.

 

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Bon Appétit!

 

22:03 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)

Commentaires

ça donne vraiment envie d'essayer cette recette, merci ^^

Écrit par : cestpournous | 01/04/2013

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Cestpournous,

Ce commentaire fait plaisir. Bon amusement avec la recette.

Mark

Écrit par : mark | 01/04/2013

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excellente recette!! j'adore!

Écrit par : lebon pequery françoise | 02/04/2013

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Bonsoir Françoise,

T'as testée ou juste par la lecture ça te plait déjà. :)

Mark

Écrit par : mark | 02/04/2013

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enfin une recette qui met le boudin noir en valeur!
a essayer ce w.e!

Écrit par : navez | 15/04/2013

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Navez,

Tous les produits méritent qu'on s'y attarde, aussi le boudin noir, certainement le boudin noir.
Ici il s'agit de boudin basque, qui est un boudin en conserve, donc sans le boyau et plus gras que le boudin de chez nous, mais celà devrait fonctionner avec du boudin classique pas trop ferme aussi.

Mark

Écrit par : mark | 15/04/2013

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Les commentaires sont fermés.