11/06/2013

Bar en croûte de sel, grenailles à la graisse d'oie, papillote de carottes et de fenouil parfum d'agrumes

BAR EN CROUTE DE SEL, GRENAILLES A LA GRAISSE D'OIE, PAPILLOTE DE CAROTTES ET DE FENOUIL PARFUM D'AGRUMES

 

bar de ligne,persil,aneth,thym,laurier,graines de fenouil,fenouil,coriandre,poivre de sechuan,estragon,sel de guérande,oeufs,fleur de sel,grenailles,pommes de terre,graisse d'oie,ail,carottes,orange,citron

 

Ca faisait un bail que j'avais envie de tester ce mode de cuisson sur un bon bar. Il m'a fallu un peu de patience car souvent en supermarché on trouve des bars d'élevage de max 1kg, mon poissonier n'en a jamais et sur le marché il s'agissait souvent de spécimens assez grands, un rien trop grand pour deux. Et puis, ce dimanche, j'ai enfin trouvé la taille qu'il me fallait.

La recette était déà écrite depuis bien longtemps. Elle joué sur le parfum des épices, des zestes, mais en gardant aussi bien le poisson que les légumes assez épurés. Le dressage n'est certes pas waaaauw, mais le goût y était. Pas trop de fioritures dans l'assiette, du poisson, des patates et des légumes. Pas de sauce, juste une lichette d'huile d'olive et le jus de cuisson pour lustrer les légumes.

Résultat: ok mais améliorable. Un rien de surcuisson aussi bien sur le poisson que sur les légumes. On adapte donc la recette pour la prochaine fois. Mais quel bon goût de poisson bien aromatisé et parfumé. Un délice, à refaire.

bar de ligne,persil,aneth,thym,laurier,graines de fenouil,fenouil,coriandre,poivre de sechuan,estragon,sel de guérande,oeufs,fleur de sel,grenailles,pommes de terre,graisse d'oie,ail,carottes,orange,citron

INGREDIENTS (4P)

Pour le bar

  • 1 BAR DE LIGNE  (SANS LES OUIES ET LES ECAILLES) DE 1KG500
  • UNE BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 5-6 BRANCHES D'ANETH
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C.A.S. DE GRAINES DE FENOUIL
  • 1 BULBE DE FENOUIL AVEC LA VERDURE
  • UNE BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
  • 1 C.A.C. DE POIVRE DE SECHUAN
  • QUELQUES BRANCHES D'ESTRAGON
  • 500 G GROS SEL DE GUERANDE
  • 1 KG 500 MELANGE SEL/FARINE 5/6 GROS SEL - 1/6 DE FARINE (1 kg 250 - 250 g)
  • 4 BLANCS D'OEUFS
  • HUILE D'OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR

Pour les légumes

  • 12 GRENAILLES
  • 250 G GRAISSE D'OIE
  • GROS SEL
  • POIVRE NOIR
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 12 JEUNES CAROTTES
  • 6 MINI FENOUILS OU 2-3 PETITS FENOUILS
  • 100 G BEURRE
  • ZESTE D'UNE ORANGE
  • ZESTE D'UN CITRON

bar de ligne,persil,aneth,thym,laurier,graines de fenouil,fenouil,coriandre,poivre de sechuan,estragon,sel de guérande,oeufs,fleur de sel,grenailles,pommes de terre,graisse d'oie,ail,carottes,orange,citron

PREPARATION

Pour le bar

Oter la couche extérieure du fenouil et le centre. Couper le reste du fenouil en grosse julienne.

Faire revenir la julienne de fenouil pendant 4 minutes à l'huile d'olive. Réserver.

Bien rinçer le bar et le sècher avec du papier absorbant.

Remplir le bar avec les herbes fraîches, le fenouil et les épices. Fermer le poisson avec des cure-dents. Couper un bout des cure-dents afin qu'ils ne dépassent pas trop du poisson.

Bien mélanger farine, sel et blanc d'oeuf.

Tapisser un plat avec une double épaisseur de papier de cuisson.

Malaxer le kg de sel, les 250g de farine et les blancs d'oeufs avec le bout des doigts.

Mettre 500 g de sel de guérande dans le plat, déposer dessus le poisson et couvrir avec le mélange sel-farine-blanc d'oeuf en tassant bien le dessus et les côtés. Il faut que la totalité du poisson soit emballer dans le sel mais pas avec une couche trop épaisse.

Petit truc reçu d'un autre cuistot amateur: afin de contrôler la cuisson, on laisse dépasser la première arête dorsale (la plus grosse). On tire légèrement dessus, tant qu'elle résiste le poisson n'est pas fini.

Faire cuire pendant 28 minutes dans un four préchauffé à 230°C (augmenter le temps si le poids est plus élevé) en chaleur tournante. Checker la cuisson avec une sonde en son centre et avec le truc ci-dessus. A 52°C la cuisson est faite.

Laisser reposer le bar pendant 10 minutes hors du four, afin de terminer doucement la cuisson.

Casser délicatement la croûte de sel en tappant dessus avec le manche d'un couteau, et débarasser le poisson de tout le sel, puis ôter la peau pour accéder à la chair bien blanche et parfumée.

Dresser le bar sur assiette, asperger d'un filet d'huile d'olive extra vierge de superqualité, un peu de fleur de sel et du poivre noir du moulin.

Pour les légumes

Faire chauffer la graisse d'oie à petit feu avec un peu de gros sel, la branche de thym et la gousse d'ail non-pelée et écrasée. Y faire confire les grenailles pendant 20 à 25 minutes.

Laver les carottes et le fenouil. Couper les fenouils en deux dans leur longueur en otant la base dure. Emballer fenouil et carottes avec quelques morceaux de beurre, le thym, un peu de gros sel, un rien de poivre et les zestes dans des papilottes d'allu.

Faire cuire les papilottes pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C. On peut donc le faire en même temps que le bar.

Sortir du four et laisser reposer encore 5 minutes dans la papilotte avant d'ouvrir.

 

bar de ligne,persil,aneth,thym,laurier,graines de fenouil,fenouil,coriandre,poivre de sechuan,estragon,sel de guérande,oeufs,fleur de sel,grenailles,pommes de terre,graisse d'oie,ail,carottes,orange,citron

 

Bon Appétit!

 

 

19:08 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

Les commentaires sont fermés.