07/04/2013

Cabillaud et coques en papillote poireau-oseille-amande

CABILLAUD ET COQUES EN PAPILLOTE POIREAU-OSEILLE-AMANDE

 

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Ce matin au marché, j'étais parti pour acheter un bon bar de ligne. J'avais déjà préparé une huile d'olive très anisé, acheté les carottes et le fenouil, ainsi que les grenailles pour accompagner ce prince des mers. Juste le bar à acheter et les herbes nécessaires pour le farcir.

Et puis voilà que mon poissonnier a du bar, chouette allez-vous me dire. Oui, chouette, mais uniquement des bars de 2kg et plus, too much pour deux personnes. Je recherchais plutot un bar d'environ 1kg-1kg200, pas plus. On a donc remis à plus tard le bar en croûte.

Mais comme j'étais devant la poissonnerie, je suis resté sur mon idée de plat de poisson. Du cabillaud en papillote me suis-je dis.

Première idée: poireaux! OK, puis quelques étals plus loin, me revient une recette que j'avais vu dans un 'Elle Cuisine' et il y avait outre les poireaux, aussi des coques dans la papillote. Retour vers la poissonnerie. Ouf, il restait un sachet de coques à la poissonnerie.

Puis, on se balade et ça gamberge dans ma tête. Je pars sur une association poireaux-amandes, mais je sens qu'il me manque quelque chose pour donner plus de peps à la recette, plus de caractère.

Et c'est là que j'ai l'illumination, allahluja!! De l'oseille. Mais oui, bien sur, poireaux-amandes-oseille, un trio qui me parle ça!

A la maison, on écrit la recette et hop c'est parti. Résultat : trop bon et effectivement l'oseille réveille vraiment l'ensemble.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 MORCEAUX DE COEUR DE CABILLAUD DE +- 200 G (ICI COUPE DANS LA PARTIE EPAISSE DU CABILLAUD)
  • 30 COQUES
  • 1 BEAU POIREAU
  • 1 POIGNEE DE GROS SEL
  • 5 CL D'HUILE D'OLIVE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 2 PETITES FEUILLES DE LAURIER
  • UNE POIGNE D'AMANDES GROSSIEREMENT CONCASSEES
  • UNE POIGNE D'OSEILLE (+- 30 BELLES FEUILLES)
  • UN MORCEAU DE RACINE DE PERSIL
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Mettre les coques à tremper dans un saladier avec le gros sel pendant 3 heures en changeant l'eau pluseurs fois afin de bien ôter tout le sable.

Laver le poireau, enlever la partie verte et émincer finement le blanc et la partie vert claire en petits carrés.

Couper 8 cm de la racine de persil. Eplucher le morceau et couper en petite brunoise.

Laver l'oseille, ôter la tige et couper les feuilles en fines lanières.

Couper 2 grandes feuilles de papier alu d'environ 40 cm de long.

Préchauffer le four à 190°C.

Faire torréfier à sec les amandes, puis les concasser grossièrement.

Faire revenir le poireau et la racine de persil dans un peu d'huile d'olive dans un petit poêlon pendant environ 7 minutes, en évitant toute coloration. Mélanger les poireaux avec la moitié de l'oseille.

Répartir la moitié du mélange poireau-oseille dans chaque papilotte.

Assaisonner les morceaux de cabillaud de sel et de poivre, les placer sur les poireaux.

Ajouter 15 coques dans chaque papillote, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et une gousse d'ail non-pelée mais bien écrasée. Y ajouter les amandes concassées. Ajouter le restant de l'oseille.

Verser un bon trait d'huile d'olive et refermer hermétiquement les papillotes.

Enfourner pour environ 25 minutes (en fonction de l'épaisseur du cabillaud celà peut être moins).

Servir sur assiette avec son jus de cuisson, accompagné d'une bonne purée maison.

 

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Bon Appétit!

20:46 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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