13/04/2013

Asperges blanches-violettes de Malines, sauce mousseline à l'estragon et crevettes grises, oeufs pochés en papillote

ASPERGES BLANCHES-VIOLETTES DE MALINES, SAUCE MOUSSELINE A L'ESTRAGON ET CREVETTES GRISES, OEUFS POCHES EN PAPILLOTE

 

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La saison des asperges est là, enfin, car tout comme pour le chicon de pleine terre, je les attends impatiemment les reines blanches. Je pourrais en manger deux fois par semaine sans problème, tant que la saison nous en donne. Il y a tellement de possibilitées avec ce produits, tellement de beaux classiques à préparer, pas mal d'accords possibles aussi quoi qu'on en dise.

Pour les premières de l'année, on débute avec un classique. On a le choix entre la sauce hollandaise, la mousseline plus riche ou à la flamande. J'ai opté pour la plus riche, tiens tiens...

J'avais déjà publié sur ce blog la recette mais à quelques détails près. Ici j'ai ajouté des crevettes grises et de l'estragon dans la sauce, dans l'autre publication il s'agissait d'une mousseline classique et les asperges étaient accompagnés d'anguille fûmée. Deuxième différence, cette fois j'ai testé la cuisson des oeufs pochés en papilotte de film plastique et je dois dire que celà fonctionne très bien, même si c'est plus long à réaliser (il y a plus de préparation).

La sauce était top, les oeufs pochés aussi. La cuisson des asperges par-contre aurait pu être un poil plus longue (mais mieux vaut trop peu que trop cuit). Les asperges n'étaient pas non-plus de top qualité, il y avait déjà pas mal de bois à la base et la peau était assez épaisse. Au gôut elles étaient par contre très bonnes, pas trop amères et le fait de les cuire dans un bouillon de pelures d'asperges apporte un juteau incomparable quand on croque l'asperge.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 8 ASPERGES BLANCHES EXTRA DE MALINES
  • 250 G BEURRE DE FERME CLARIFIE
  • 3 JAUNES D'OEUFS
  • 45 G CREME LIQUIDE 40% MG
  • 1/2 CITRON + 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 3 BRANCHES D'ESTRAGON FRANCAIS
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 G BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES + 15 G POUR LA FINITION A LA POELE
  • GROS SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • 4 OEUFS DE 60G
  • CAYENNE
  • 4-5 C.A.S. D'EAU DE CUISSON DES ASPERGES
  • 250 G CREVETTES POIDS BRUT, PUIS PELEES

 

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Faire cuire 2L d'eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes. Passer à travers un chinois et réserver au froid.

Laver les asperges sous un jet d'eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l'eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l'eau de cuisson des pelures d'asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l'eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l'eau) et laisser cuire environ 10 minutes, quelques minutes de plus que l'ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l'eau de cuisson va les raffermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche).

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu'à ce qu'elles sont à point (max 5 minutes devraient suffire, si on veut garder encore le croquant). Les égoutter et les réserver sur une assiette.

La mousseline (à préparer à la minute)

Pendant ce temps, clarifier le beurre: faire fondre le beurre sur petit feu, écumer la surface dans un bol et récupérer le beurre sans prendre les dépots dans le fond. Maintenir ce beurre clarifié bien tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Battre la crème en chantilly pas trop ferme. Réserver au frigo.

Fouetter les jaunes d'eoufs avec 2 c.à.s. d'eau de cuisson des asperges, au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange prenne en pommade.

Eteindre le feu, saler, poivrer, ajouter le cayenne et le jus de citron et battre au fouet afin d'obtenir une masse légère.

Ajouter un peu d'eau de cuisson des asperges pour l'empècher de tourner.

Retirer du bain-marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant.

Puis délicatement la chantilly et l'estragon ciselé très finement.

Si l'ensemble est trop épais, ajouter encore un peu d'eau de cuisson et rectifier l'assaisonnement en poivre, sel et citron.

Ajouter finalement les crevettes grises.

Les oeufs pochés (à la minute)

Tapisser un petit pot étroit d'un film plastique de cuisson (suportant la cuisson à 100°C) en laissant ce film dépasser du pot (il faut pouvoir le rabattre sur l'oeuf après et encore faire un noeud dedans, voyez donc assez grand).

Verser un peu d'huile sur le plastique dans le pot et à l'aide d'un pinceau en silicone, répartir l'huile sur la totalité de la partie du film se trouvant dans le pot. C'est très important si vous voulez pouvoir bien récupérer l'oeuf à la fin du pochage.

Casser l'oeuf dans le pot (sans casser le jaune naturellement) et refermer le film plastique, puis tourner délicatement afin d'emprisonner l'oeuf dedans. Au ras de l'oeuf, nouer le film avec un fil de cuisine.

Recommencer pour les autres trois oeufs.

Plonger les papillotes dans une eau à ébullition modérée pendant 3 min 40.

Les sortir de l'eau et les réserver dans une eau tiède en attendant le démoulage.

Les sortir un à un de l'eau et les poser délicatement sur un support plat. Couper le fil et écarter délicatement le plastique afin de récupérer les oeufs sans les casser. On peut se servir d'une cuillère à soupe pour celà.

Afin de jouer sur la sécurité, vous pouvez toujours en préparer 1 ou 2 de plus, on ne sait jamais (jai pris le risque de ne pas le faire et j'ai eu raison, pas de soucis).

Finition

Faire griller les asperges pendant 2 minutes dans une poêle au beurre chaud. Les poivrer et saler légèrement.

Servir les asperges encore tièdes, nappées de mousseline et surmontés d'un ou deux oeufs pochés.

 

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Accord vin

Muscat d'Alsace sec mais suave

Vouvray demi-sec 10°C

Anjou ou Graves en blanc sec, peu acides 9°C

 

Bon Appétit!

 

21:45 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)

Commentaires

Une merveille. Muscat d'Alsace pour moi ! Cette année, avec le froid, la saison se fait attendre, j'espère au moins qu'elle va durer un peu !

Écrit par : Marie-Claire | 13/04/2013

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Bonjour Marie-Claire,

J'espère également qu'elle va durer un bon moment, j'ai trop d'envies avec les asperges.

Mark

Écrit par : mark | 14/04/2013

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Ah les asperges ... saison que j'attends chaque année avec impatience ... je les aime de toutes sortes de façons mais un must est en effet de les cuire dans un bouillon fait à base d'épluchures. Mon association préférée : Graves blanc !

Écrit par : Sabine | 16/04/2013

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la photo parle d'elle même! délicieux!

Écrit par : lebon pequery françoise | 16/04/2013

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Sabine,

Idem, tellement de façon de les travailler. Graves blanc, un de mes blancs favorits. Miam.

Mark

Écrit par : mark | 16/04/2013

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Merci Françoise.

Mark

Écrit par : mark | 16/04/2013

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