16/04/2013

Turbot, jus de fenouil, petits pois, carottes et asperges vertes, Noir de Bigore

TURBOT TARTUFO, JUS DE FENOUIL, PETITS POIS, CAROTTES ET ASPERGES VERTES, NOIR DE BIGORE

 

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Quand Chef Simon nous challenge pour le fun avec son B.A.C. (Brevet d'Aptitude Culinaresque), on ne peut que participer n'est-ce-pas. Je suis en éternel apprentissage et n'ayant suivi aucun cours de cuisine, n'ayant jamais suivis de cours dans une école de cuisine, Chef Simon est une de mes références certaines au niveau technique. Et son site est magnifiquement clair et précis, je suis fan.

Il nous challenge donc avec les 'primeurs' et je prends le défi de cuisiner les petits légumes simplement, mais précisement, sans prise de tête, sans trop d'esbrouffe, mais avec une touche d'originalité métant la technique en valeur.

J'ai donc cuit mon turbot sur l'arète, réalisé un jus de fenouil légèrement épaissi avec de la gomme xanthane, cuit mes petits pois à l'anglaise, des asperges vertes dans un bouillon d'asperges et des carottes glacées. Pour accompagner tout ce beau monde, des pommes de terre tournées (les premières de ma petite vie de cuistot amateur), du jambon de Noir de Bigore et un rien de vinaigre de xères.

Chouette recette ose-je dire, mais perfectible encore au niveau de certaines cuisson. Mais j'adapte déjà dans la recette qui suit.

 

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INGREDIENTS (2P)

    • 2 PETITS BULBES DE FENOUIL
    • 2/3 C.A.THE DE GOMME XANTHANE EN POUDRE
    • SEL, POIVRE
    • 750 G DE PETITS POIS (POIDS BRUT)
    • 4 ASPERGES VERTES
    • 25 G SUCRE + UN PEU POUR LES ASPERGES
    • 1/4 CITRON
    • BEURRE
    • 1 FEUILLE DE LAURIER
    • 6 JEUNES CAROTTES AVEC LEUR FANES
    • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
    • 3 TRANCHES DE JAMBON DE NOIR DE BIGORE
    • UN PEU DE VINAIGRE DE XERES
    • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
    • FLEUR DE SEL
    • UNE C.A.S. DE SALSA AL TARTUFO NERO (EN BOCAL)
    • UNE C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
    • UNE C.A.S. D'HUILE DE FENOUIL MAISON
    • 6 POMMES DE TERRE MOYENNES FERMES

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PREPARATION

Pour le jus de fenouil

Détailler les fenouils en morceaux et passer le tout (y compris la verdure) à la centrifugeuse.

Récuperer le jus sans la mousse à la surface.

Chauffer légèrement le jus de fenouil obtenu, saler, poivrer, ajouter la gomme xanthane et mélanger le tout au fouet. Garder chaud.

Pour les petits pois

Ecosser les petits pois.

Faire blanchir les petits pois pendant trois minutes dans une belle quantitée de l'eau bouillante salée.

Rafraichir dans de l'eau glacée, réserver.

Pour les asperges vertes

Eplucher les asperges vertes jusqu'à quelques centimètres de la tête. Couper la base fibreuse.

Faire bouillir les pelures et les bases coupées en brunoise dans un bon litre d'eau pendant 25 minutes.

Passer ce bouillon et le verser dans une casserole de cuisson pour asperges.

Ficeler les asperges en botte.

Ajouter un peu de sel et de sucre, un quart de citron, une feuille de laurier et un petit morceau de beurre dans l'eau de cuisson.

Porter l'eau à ébullition et y placer pendant 4 minutes les asperges vertes. Les rafraichir dans de l'eau glacée.

Couper les asperges en tronçons légèrement obliques, une partie en deux horizontalement.

Réserver.

Pour les carottes

Peler les carottes en gardant une partie des fanes.

Les placer dans une sauteuse  avec 25 cl de bouillon de volaille (couverts à 2/3), 25 g de sucre, sel, poivre, une branche de thym et 40 g de beurre. Couvrir avec un papier de cuisson (découpé en rond) beurré et laisser cuire sur petit feu jusqu'à évaporation complète de l'eau de cuisson.

Faire caraméliser légèrement les carottes.

Pour les pommes de terre

Tourner les pommes de terre.

Les cuire à l'eau salée.

Pour le turbot

Couper le poisson en tronçons (avec l'arète).

Faire chauffer une poêle antiadhésive pendant 10 minutes afin qu'elle soit très très chaude.

Préchauffer le four à 180°C.

Assaisonner les morceaux de poisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Verser un rien d'huile d'olive sur les deux faces et frotter cette huile sur toute la surface du poisson.

Faire griller les morceaux de poisson pendant 1 min 30 sur chaque face dans la poêle. Déposer un petit morceau de beurre dans la poêle et arroser le poisson avec le beurre fondu.

Transvaser les morceaux de poisson dans un plat à four, déposer un peu de beurre sur les morceaux et faire cuire 15 minutes. Chequer la bonne cuisson du poisson avant de dresser, prolonger un rien si nécessaire.

Finition

Couper les tranches de Bayonne en fines lanières.

Mélanger une c.à.s. de tartuffata avec une c.à.s. d'huile d'olive et une c.à.s. d'huile de fenouil.

Réchauffer les tronçons d'asperges vertes avec les lanières de jambon dans un peu de beurre à la poêle, déglacer avec un rien de vinaigre de xeres. Saler et poivrer.

Hors feu, ajouter les petits pois et donner un coup de chaleur en faisant sauter le tout.

A la sortie du four, oter la peau noire des tronçons et les napper d'huile de tartufo.

Verser un peu de jus de fenouil dans chaque assiette. Y déposer un tronçon de turbot. Entouré le poisson avec les petits pois, les asperges, le jambon et les carottes. Terminer par un peu de fleur de sel sur le poisson.

Servir avec des petites pommes de terre tournés.

 

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Bon Appétit!

 

 

21:39 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (5)

Commentaires

Dis c'est bien compliqué tout ça ... tu t'es donné : bravo chef :)
J'aime particulièrement cette histoire de jus de fenouil. Le goût du fenouil, j'adore, mais quand c'est cuit, c'est tout raplapla (si tu vois ce que je veux dire).
Très belle recette ... dommage qu'on ne puisse goûter par ordinateur. Dans 20 ans peut être^^
à+
Isa

Écrit par : IzaNiza | 18/04/2013

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Ah oui et pourquoi mets-tu de la "GOMME XANTHANE"? J'ai googlé mais je ne comprends pas bien.

Écrit par : IzaNiza | 18/04/2013

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Bonsoir IzaNiza,

La recette parait compliquée, mais ce n'est que de la technique, on peut préparer pas mal de choses à l'avance et finir la cuisson des différents aliments en même temps, mais il est impératif de respecter chaque cuisson des légumes.
Le jus de fenouil, c'est extra, le gout est présent à 90% car il y a une légère cuisson du jus.
La gomme xanthane est un polyoside obtenu à partir de l'action d'une bactérie, la Xanthomonas campestris. Elle est soluble à froid et est utilisée comme additif alimentaire sous le code E415 pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments.

Le xanthane est l'un des exopolysaccharides excrétés par divers microorganismes du sol (bactéries notamment). Il joue un rôle important, à l'échelle moléculaire, dans la formation et la conservation des sols3, tout comme le dextrane, le rhamsane ou les succinoglycanes.

Ce n'est pas nocif, naturel et n'a aucune influence sur le goût, celà permet juste d'obtenir une texture plus épaisse à des éléments d'une recette qui sont liquides, mais sans devenir de la gelée comme avec l'agar agar ou la gélatine. Celà donne une texture soyeuse entre le jus et la sauce épaisse. J'en utilise souvent, mais uniquement lorsque celà a du sense pour la recette.

Mark

Écrit par : mark | 18/04/2013

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Bonsoir Mark,
Merci de tes explications, comme toujours très claires. Entre curieux de cuisine on se comprend^^
Reste à trouver ce nouveau produit à tester :)
IzaNiza

Écrit par : IzaNiza | 18/04/2013

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IzaNiza,

Chez certains pharmaciens ils en ont, autrement dans des boutiques spécialisées 'cuisine' et sur le net naturellement.

Mark

Écrit par : mark | 19/04/2013

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