28/04/2013

Steak au beurre d'anchois traficoté à ma façon, frites maison et condiment câpres-échalote-oseille

STEAK AU BEURRE D'ANCHOIS TRAFICOTE A MA FACON, FRITES MAISON ET CONDIMENT CAPRES-ECHALOTE-OSEILLE

 

boeuf,anchois,câpres,menthe,fleur de sel,origan,thym,ail,citron vert,oseille,beurre,persil,caponata

Je ne sais pas qu'en pensent les connaisseurs du 'foodpairing', mais le mariage boeuf-anchois-câpres me transporte littéralement au septième ciel. J'ai découvert ça il n'y a pas très longtemps et j'adore ça, j'en suis complètement baba.

Début mars j'avais déjà réalisé une version de cet accord. J'avais envie aujourd'hui de frites maison et de steak et j'ai repris ma base de la dernière fois, mais je me suis laissé influencé par quelques produits trouvé au magasin: un peu d'oseille et un petit pot de caponata. La caponata est une préparation de légumes Sicilienne et j'ai déjà eu l'occasion d'en faire. Ici il s'agit d'une petite boite de conserve avec de la caponata, donc pas du frais et j'ai voulu l'utiliser comme condiment dans mon beurre d'anchois.

Accord parfait entre tous les ingrédients, joussif, très très jouissif.

 

boeuf,anchois,câpres,menthe,fleur de sel,origan,thym,ail,citron vert,oseille,beurre,persil,caponata

INGREDIENTS (2P)

  • 100 G BEURRE DE FERME NON-SALE
  • 7-8 FILETS D'ANCHOIS A L'HUILE 
  • 1 BEAU STEAK DE QUALITE
  • 2 ECHALOTES
  • 4 C.A.S. CAPRES
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • HUILE D'OLIVE
  • JUS D'UN CITRON VERT
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 1 BONNE C.A.S. PERSIL CISELE
  • 1 C.A.C. D'ORIGAN
  • LES SOMMITES DE 3 BRANCHES DE THYM
  • 12 FEUILLES DE MENTHE
  • 2 GRANDES FEUILLES D'OSEILLE
  • UN PEU D'EAU
  • FLEUR DE SEL
  • 1 C.A.S. CAPONATA SICILIENNE

 

boeuf,anchois,câpres,menthe,fleur de sel,origan,thym,ail,citron vert,oseille,beurre,persil,caponata

 

PREPARATION

Sortir le beurre à fin qu'il se ramolisse un peu et qu'on peut le travailler à la fourchette.

Fondre les filets d'anchois sur feu très doux.

Mélanger le fondant d'anchois obtenu avec le beurre ramoli, la moitié du jus de citron vert, une pincée de poivre et un rien de sel. Bien mélanger le tout à la fourchette afin d'obtenir un mélange homogène. Puis ajouter les gousses d'ail râpées, le persil ciselé, l'origan, le thym, la menthe et la caponata préalablement hachée menue. Bien mélanger et réserver au frais.

Sortir le steak à temps du frigo afin de l'amener à température ambiante.

Chauffer les assiettes dans un chauffe plat ou au four.

Assaisonner le steak de poivre et de sel en suffisance, verser un peu d'huile d'olive et laisser mariner le steak dans ce mélange.

Cuire le steak saignant dans une poêle préchauffée. Le laisser au repos pendant 5 minutes dans du papier allu.

Jetter une partie du gras de cuisson. Déglacer avec la deuxième partie du jus de citron vert et un filet d'eau. Décoller les sucs. Y faire revenir les échalotes pendant quelques minutes. Y ajouter les câpres et poursuivre la cuisson quelques secondes. Ajouter finalement l'oseille cisellée. Mélanger et réserver dans un petit bol.

Dans un tout petit poêlon, placer une partie du beurre réservé et réchauffer quelques secondes sur petit feu. Mélanger à la cuillère en bois afin d'obtenir un beurre condimenté fondu mais encore nappant et pas une huile aux condiments.

Napper les steaks dans l'assiette avec le beurre, assaisonner d'un rien de fleur de sel, puis accompagné de la préparation aux câpres et de bonnes frites maison.

 

boeuf,anchois,câpres,menthe,fleur de sel,origan,thym,ail,citron vert,oseille,beurre,persil,caponata

Bon Appétit

20:55 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

Les commentaires sont fermés.