04/05/2013

Sardines farcies et artichauts en barigoule

SARDINES FARCIES ET ARTICHAUTS EN BARIGOULE

 

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Depuis quelques jours, voir semaines, j'avais une grande envie de sardines. Mais il me fallait un recette un peu plus originale que des sardines grillées tout de même. Ma Sabine ne raffole pas des sardines. Ce n'est pas tellement le goût, même si ce n'est pas son poisson préféré, mais surtout sa sainte horreur des arêtes. Et dans la sardine il y en a des arêtes, des petites certes, mais ça ne change rien à l'affaire pour elle.

Je ne sais pas pourquoi ni comment l'idée de marier la sardine et l'artichaut m'est venue.  Aurais-je vu quelques chose à la télé ou dans un magazine, sur facebook, sur un site et que celà me serait resté. Le fait est que j'avais des artichauts dans mon frigo depuis plus d'une semaine et qu'il était temps de les cuisiner.

Je suis parti sur une recette que je fais souvent pour la cuisson des artichauts, une cuisson à la barigoule dans un bouillon très aromatique, puis finition à la poêle pour bien colorer les artichauts et terminer leur cuisson et enfin déglaçage avec le jus de barigoule.

J'ai voulu y joindre d'autres légumes et j'ai fait avec ce que j'avais encore dans le frigo: quelques asperges vertes, des olives noires, du céleri, un petit fenouil, du basilic, de l'oseille et des tomates cerises. Les tomates cerises apportent une belle touche d'acidité à côté du citron utilisé dans le bouillon et l'oseille. Je les ai confites rapidement en utilisant la recette de RICARDO du très beau blog http://www.ricardocuisine.com/.

J'avais mon mélange et mes accords légumes, il ne me restait plus que trouver la préparation adéquate pour les sardines. Claude Elissalde, un bon gourmet que je connais via facebook me suggérait de les farcir avec de l'ail, de l'échalote etc etc. La bonne idée trouvit son echo chez moi et sur le blog de http://variations-gourmandes.blogspot.fr/ j'ai trouvé également une belle recette de sardines farcies et une très très bonne explication sur le nettoyage de la sardine (je n'avais jamais désarrêté de sardines de ma vie). J'ai fait mon petit melting pot et j'ai ajouté un peu de tomate confite dans la farce pour apporter un peu de douceur acide-sucrée.

Je suis très content de ma recette (ce qui n'arrive pas très souvent), les accords fonctionnent, les cuissons étaient à 99% réussies, visuellement je suis satisfait et en plus ma Sabine a aimé aussi.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les artichauts

  • 4 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS MOYENS (OU 6 PETITS)
  • 2 PETITS OIGNONS (OU UN MOYEN), EMINCES GROSSIEREMENT
  • 2 PETITES CAROTTES EMINCEES GROSSIEREMENT
  • 1/2 BLANC DE POIREAU EMINCE GROSSIEREMENT
  • 100 G LARD FUME COUPE EN LARDONS
  • 1 CITRON COUPE EN QUATRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • GRAINS DE POIVRE NOIR
  • GRAINS DE CORIANDRE
  • THYM
  • LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRANCHES DE CELERI COUPEES EN 4-5 TRONCONS
  • 1 BELLE GOUSSE D'AIL EMINCEE

Pour les autres légumes

  • 5 JEUNES OIGNONS
  • 10 TOMATES CERISES
  • JUS DE CITRON
  • MIEL
  • 2 BELLES GOUSSES D'AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 PETIT FENOUIL
  • 8 OLIVES NOIRES
  • 4 ASPERGES VERTES
  • BASILIC
  • OSEILLE SANGUINE
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour les sardines

  • 4 SARDINES
  • 2 C.A.S. CHAPELURE MAISON
  • 1 C.A.S. JUS D'ORANGE
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON
  • SEL, POIVRE
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • LES FEUILLES D'UNE BRANCHE DE ROMARIN FRAIS CISELEES
  • SOMMITES DE 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 2 ECHALOTES
  • PILI PILI
  • 25 G DE TOMATES CONFITES
  • 10 G DE PIGNONS
  • 1 RADIS BLANC LONG

 

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PREPARATION

Des sardines (merci au blog variations gourmandes pour l'explication du nettoyage des sardines)

Ecailler les sardines sous un filet d'eau froide.

Enlever la tête en l'incisant, puis en la tournant en maintenant bien le corps de la sardine.

Ouvrir la sardine en deux, par le ventre et la vider de ses entrailles. Puis, détacher délicatement l'arête centrale sans séparer les deux filets: pincer l'arête entre les doigts et la longer du haut vers le bas pour la décoller.

Bien rincer les sardines pour éliminer tout trace de sang brunâtre, puis les sècher sur du papier absorbant.

Disposer les sardines ouvertes sur une plaque couverte de papier de cuisson enduit d'un peu d'huile d'olive. Réserver.

Griller les pignons de pin à sec et les pilonner légèrement. Emincer finement l'ail et les échalotes. Emincer les tomates confites.

Faire suer doucement l'ail et l'oignon dans un peu d'huile d'olive dans une petite poêle. Ajouter les tomates confites et poursuivre la cuisson quelques instants. Laisser refroidir hors feu.

Mélanger cette compotée froide avec les autres ingrédients et farcir les sardines avec ce mélange. Reformer les sardines en les maintenant avec trois petits cure-dents.

Arroser les sardines d'un peu d'huile d'olive.

Faire cuire au four préchauffé à 240°C pendant 7 minutes.

Cuisson des artichauts en barigoule

Faire revenir l'oignon, la carotte, le lard, le thym, le laurier, l'ail, les grains de coriandre et de poivre, dans de l'huile d'olive. On veut une légère coloration caramélisée du jus de cuisson.

Déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu'à quasi évaporation du vin.

Ajouter le bouillon de volaille, le poireau, le céleri branche, le citron et le persil. Assaisonner de poivre et de sel.

Dès que l'ébullition est revenue, y ajouter les artichauts, préalablement tournés et réservés dans de l'eau citronée. En fonction de la taille des artichauts, les couper en deux ou en quatre. Les laisser cuire dans ce bouillon pendant 12 minutes environ.

Rectifier l'assaisonnement du jus de cuisson.

Enlever du feu et laisser refroidir les artichauts dans ce bouillon.

Finition et dressage (tomates cerises confites comme  chez Ricardo cuisine)

Chauffer des assiettes.

Peler le radis blanc et le couper en deux dans le sens de la longueur.

Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer 6 cl d'huile avec 3 cl de jus de citron, 1,5 cl de miel et l'ail. Saler et poivrer.

Déposer les tomates cerises dans la poêle. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 10 à 12 minutes. En fin de cuisson, ajouter un filet de balsamique et rouler les tomates cerises dedans. Garder chaud.

Passer le jus de barigoule au chinois en récupérant au passage les artichauts et le céleri. Faire réduire le jus de barigoule de moitié environ.

Faire saisir quelques morceaux de fenouil, les jeunes oignons néttoyés et coupés en deux, des têtes d'asperges vertes, le céleri et les demi-artichauts à l'huile d'olive (faire celà par étappe, en commençant par le légume qui a besoin du plus de cuisson). Saler, poivrer légèrement. 

Déglacer la préparation avec un peu de jus de barigoule et laisser évaporer un rien. Il faut plus rechercher l'enrobage que la sauce ici.

Dresser les sardines sur les assiettes.

Entourer avec les artichauts, asperges, jeunes oignons, céleri et fenouil. Finir avec un émincé de basilic, quelques olives noires, quelques tomates cerises confites, des feuilles d'oseille et un filet de jus de barigoule.

 

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Bon Appétit!

 

09:08 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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