05/05/2013

Carré de veau, crème de butternut, pommes de terre 'Anna', chou rave vinaigré à l'indienne, navets glacés

CARRE DE VEAU, CREME DE BUTTERNUT, POMMES DE TERRE 'ANNA', CHOU RAVE VINAIGRE A L'INDIENNE, NAVETS GLACES

veau,carottes,romarin,estragon,vinaigre d'estragon,fond brun,fond blanc,bouillon de volaille,pommes de terre,graisse d'oie,champignons,chou rave,cardamome,grains de cumin,grains de coriandre,grains de moutarde,jus d'orange,sucre,navets,butternut,crème epaisse,osau iraty,macis,vinaigre de vin blanc,curcuma,curry

L'inspiration, c'est quelque chose de merveilleux. Ca vient par des chemins de traverses parfois, et nous emmène vers des endroits inattendus.

Première étappe: je me laisse tenter sur les étals du samedi par un butternut, des jeunes navets et un chou rave. Ma femme: 'et qu'est-ce-que tu vas faire avec ça?'. Moi: 'ben je n'en sais fichtre rien, on trouvera bien'.

Deuxième étappe: réflexion solitaire: 'et si je nous faisais avec ça un bon carré de veau bien juteux en assez basse température?".

Troisième étappe: je soumets le panier à ma copine Candice et elle me propose de réaliser le chou rave en pickles. Ben, pas con du tout ça comme idée. Mais pour faire un pickles qui se respecte, avec plein de légumes, je n'aurais pas le temps. Par contre, l'idée du vinaigré pour le chou rave me reste.

Quatrième étappe: nous disons donc carré de veau, crème de butternut, navets glacés et quelque chose de vinaigré pour le chou rave. Et des patates naturellement, bon belge que je suis.

Cinquième étappe: ze web! Oh la belle préparation vinaigrée pour verser sur des tranches de butternut, réalisé par Wout Bru. Oh mais, et si je faisais la même chose mais avec mon chou rave? Oh la bonne idée indienne d'Apolina de Bombay-Bruxelles, qui cuit son chou rave avec plein d'épices de là-bas. Oh, mais et si je combinais les deux idées en une seule. Oh oui, et j'ai très bien fait, c'est extra, ça donne vraiment le punch nécessaire pour compenser le doux du butternut et des navets glacés, ainsi que le gras de la patate. Gras de la patate? Mais biensur, je ne vous avais pas encore raconté: pommes de terre Anna à la graisse d'oie.

Sixième étappe: une heure de marché pour trouver enfin un carré de veau parmis les tonnes de viande de porc et de boeuf.

Et voilà comment ce construit une recette, en zieutant pour la technique beaucoup chez Peter Goossens, un peu chez Waut Bru et un rien chez Apolina. Honte moi? Mais non, pourquoi? La cuisine est partage et apprentissage perpetuel des expériences des autres. Le tout est de respecter celà et de noter un maximum que possible les sources.

 

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INGREDIENTS (4P)

Viande (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

  • CARRE DE VEAU DE 800 G
  • 50 G DE BEURRE
  • 1 CAROTTE EN MIREPOIX
  • 1 OIGNON FINEMENT EMINCE
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE ET SEL

Pommes de terre 'Anna' (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

  • 1,5 KG DE POMMES DE TERRE 'BINTJES' DE GRANDE TAILLE
  • 200 G GRAISSE D'OIE
  • SEL, POIVRE

Sauce qui va avec (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

  • 120 G FOND BRUN
  • 80 G D'EAU
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS EMINCES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES D'ESTRAGON
  • 1 RASADE DE VINAIGRE A L'ESTRAGON
  • 45 G BEURRE
  • SEL ET POIVRE

Crème de butternut (idée de base de Peter Goossens, Hof Van Cleve)

  • 1 BUTTERNUT
  • 1 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 2 C.A.S. BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G D'OSAU IRATY RAPE
  • 1 C.A.S. BEURRE

Navets confits (recette de Peter Goossens, Hof Van Cleve)

  • 400 G JEUNES NAVETS
  • 1 C.A.C. MACIS
  • 25 G SUCRE SEMOULE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 40 G BEURRE + UN PEU POUR LA CUISSON PREALABLE
  • POIVRE ET SEL

Chou rave vinaigré à l'indienne (influence Wout Bru-Apolina de Bombay Bruxelles et Candice Kother)

  • 1 CHOU RAVE
  • 5 CL JUS D'ORANGE
  • 1 C.A.S. GRAINS DE CORIANDRE
  • 5 C.A.S. SUCRE
  • 15 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1/4 C.A.C. CURCUMA
  • 1 PINCEE DE PIMENT EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 1/4 C.A.C. CURRY
  • 4 CAPSULES DE CARDAMOME
  • 1 C.A.C. GRAINES DE MOUTARDE

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PREPARATION

Chou rave vinaigré à l'indienne

Verser le sucre et le jus d'orange dans un poêlon et faire carameliser sur petit feu.

Déglacer au vinaigre de vin blanc, puis ajouter les grains de coriandre.

En même temps, faire sauter les graines de cumin, les graines de moutarde, le curcuma et les grains de cardamome avec le piment dans un peu de beurre clarifié.

Verser le mélange aigre-doux dessus et porter à ébullition. Oter du feu et laisser un rien refroidir.

Couper le chou rave en fines tranches à la mandoline. Placer les tranches dans un plat.

Verser la marinade chaude dessus et laisser refroidir dans ce plat à température ambiante.

Crème de butternut

Emballer un butternut dans l'allu et le placer dans un plat à four. Faire cuire ainsi pendant 2 heures à 200°C.

Laisser tièdir le potiron, le couper en deux, débarasser des graines et des filaments. Récupérer la chair.

Placer la chair dans un blender avec la crème, le fromage et le bouillon de volaille. Assaisonner en poivre et en sel. Idéalement au thermomix, mais je n'en ai point.

Juste avant de servir, réchauffer et monter avec le beurre.

Navets confits

Peler les navets et les couper en deux ou en quatre en fonction de leur taille.

Faire fondre un peu de beurre avec le macis et y faire revenir les navets.

Ajouter le bouillon de volaille, le sucre et le beurre et cuire jusqu'à complète évaporation du liquide de cuisson. Il faut que les navets soient bien enrobés.

Assaisonner de poivre et de sel.

Viande

Dans une poêle, faire revenir le mirepoix de carottes et d'oignons avec le romarin, le thym et le laurier, dans du bon beurre. Quand les légumes sont bien caramélisées, les transvaser dans un plat à four. Y ajouter un filet d'huile et un rien d'eau.

Dans la même poêle, ajouter un peu de beurre et faire colorer le carré sur toutes les faces  Transvaser la viande dans le plat et faire cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 145°C. Nous voulons obtenir un beau rosé. Il faut arrêter la cuisson vers les 57-58°C, la viande poursuit sa cuisson dans le papier allu pour atteindre les 60°C.

Sortir du four et laisser au repos dans l'allu.

Pommes de terre 'Anna' (faire à l'avance)

Peler les pommes de terre et les couper en fines tranches avec une mandoline.

Faire fondre la graisse d'oie.

Avec un emporte pièce carré, rond ou rectangle, tailler les tranches de pommes de terre.

Enduire alors des emporte pièces de graisse d'oie.

Déposer les emportes pièces sur un plaque de four tâpissée d'une feuille de papier de cuisson.

Y déposer une couche de pomme de terre. Assaisonner légèrement de poivre et de sel. Enduire de graisse d'oie. Poursuivre ainsi, couche par couche, jusqu'à ce que la totalité des pommes de terre est utilisé. Recouvrir avec une feuille de cuisson. Et placer une autre plaque dessus.

Faire cuire 45 minutes (selon l'épaisseur de l'ensemble) dans un four préchauffé à 160°C.

Sortir du four, déposer un poids dessus et laisser refroidir.

Avant le dressage, colorer les pommes 'Anna' sous le grill du four.

Démouler les pommes 'Anna'.

Sauce qui va avec

Jeter le gras de la poêle de coloration et y faire revenir l'échalote et l'émincé de champignons.

Ajouter l'eau, le fond, le thym et le laurier. Faire réduire pendant 30 minutes en ajoutant l'estragon après 15 minutes.

Déglacer le plat de cuisson de la viande avec, puis passer tout au chinois en tassant bien les légumes afin d'en extraire un maximum de saveurs. Réduire éventuellement encore un peu et la monter au beurre bien froid. Assaisonner en poivre et en sel et terminer avec une petite rasade de vinaigre à l'estragon.

 

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Bon Appétit!

 

21:37 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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