15/05/2013

Burratina, sorbetto al pomodore e olio d'olivia al basilico

BURRATINA, SORBETTO AL POMODORE E OLIO D'OLIVIA AL BASILICO

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Aujourd'hui je vous fais découvrir le plat signature de Giovanni Bruno du restaurant Senza Nome à Bruxelles, meilleur restaurant italien hors Italie en 2011 et 2012 et une étoile au Michelin.

Je n'y ai pas encore été mangé, mais une sortie est prévue cette année. Par contre, j'ai déjà eu l'occasion de goûter 3 préparations de sa patte lors de différentes éditions de Culinaria.

Une recette toute simple à première vue, publiée et détaillée dans le Culinaire Ambiance d'avril 2013. Toute simple peut-être, mais déjà je suis certain que les ingrédients utilisés par Bruno sont d'un autre niveau que ceux que j'ai pu trouver. Déjà la burrata, pour en trouver, c'est galère. Ce produit ne se garde pas bien et donc pas mal de vendeurs de fromage ou d'épiceries italiennes, rechignent à en vendre. Et donc, pour en trouver de la top-qualité, pas facile. La burrata est un dérivé de mozzarella: l'extérieur du fromage est de la mozzarella qui est coulée en forme de contenant pour un mélange de mozzarella et de crème, donnant ainsi un produit très crémeux et doux. La zone de production est en Puglia.

Puis il y a les tomates, j'ai utilisé des San Marzano, lui utilise des Corbari.

La difficulté de cette recette réside pour le cuistot amateur que je suis, également dans l'utilisation de matériel que je n'ai pas: un pacojet pour le sorbet, un thermomix pour l'huile de basilic. Heureusement, Wout Bru, nous publie des alternatives pour réaliser cette recette sans la hightech gastronomique.

Et puis il y a le respect de certaines techniques, comme le blanchissage du basilic et l'utilisation d'huile chauffée légèrement (à défaut de thermomix).

Après, vous me connaissez, je ne peux plus m'empêcher d'y mettre mon grain de sel. J'ai un peu réfléchi sur le sorbet de tomates et en visionnant quelques recettes d'autres chefs, j'ai modifié un peu la recette de Giovanni Bruno (qui à l'origine est faite avec des tomates, un rien de ketchup et du glucose).

Les frères Pourcel réalisent leur sorbet de tomates en réalisant un sirop avec 25 cl d'eau et 100 g de sucre. Puis ils mixent 500 g de tomates fraîches avec 25 cl de jus de tomate et le sirop, puis passent le tout au chinois. Après ils assaisonnent avec 2 c.à.s. de vinaigre de xères ou balsamique, 2 c.à.s. d'huile d'olive, du sel de céleri et du poivre. Après ils mettent en turbine.

Le chef, Patrick Laurant du restaurant La Cornue à Biarritz, mélange 400 g de tomates pelées avec 40 g de sucre, le jus d'un demi citron, du basilic et du poivre. J'ai trouvé une recette similaire sur un site flamand avec un mélange de 3 grosses tomates avec 100 g de sucre, un peu de tabasco et du basilic.

Dans une autre recette sur le net on réalise un sirop avec 15 cl d'eau, 150 g de sucre et 4 c.à.s. de citron. On refroidi ce mélange et on mixe avec 400 g de tomates passées, quelques gouttes de tabasco et 2 c.à.s. de basilic, ainsi qu'une pointe de sel. Pour rendre le sorbet plus léger ils mélangent un blanc d'oeuf monté au sorbet pas encore tout à fait pris.

Dans d'autres recettes on y mélange un peu de menthe ou du miel, certains y mettent un peu de piment d'espelette, d'autres de la sauce worcestershire, sans oublier le stabilisateur (que je ne vais pas mettre). Si on y met du glucose atomisé, il faut compter environ 50 g pour 25 cl d'eau et 150 g de sucre.

Pour la facilité on pourrait aussi utiliser du jus de tomates déjà prêt en bouteilles ou en boîtes, mais moi et la facilité....

Pour finir, dans pas mal de recettes on y à mi turbinage, un blanc d'oeuf cru, celà donne une texture plus agréable.

Bon mon petit melting pot suit plus-bas.

Et le résultat alors:

1. La glace était nickel, comme je la voulais. Si vous la dégustez sans autre accompagnement, il faudra diminuer un rien le sucre, mais en combinaison avec de la burrata ou une crème à base de chèvre, c'est vraiment ce qu'il faut.

2. La burratina, ok naturellement, rien de compliqué. Je ne me suis pas compliqué la vie par contre au niveau du dressage et j'ai omis d'utiliser une poche à douille.

3. L'huile de basilic: couleur ok, texture ok, homogénéité ok, par contre j'ai trouvé que le goût du basilic ne ressortait pas assez. Mais il faut voir la qualité de l'huile et la qualité du basilic. Puis, au thermomix >< poêlon, celà joue certainement, surtout si on utilise l'huile d'olive. Je n'avais utilisé aussi que 60 g de basilic au lieu de 125g (à augmenter donc). Au niveau de la couleur, j'aurais préféré un peu plus clair également.

Une chouette entrée festive pour le printemps ou l'été. Ce soir comme plat principal, cuisine light ce soir, mais ne vous fiez pas aux apparences, c'est bien costaud tout de même.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 500 G BURRATA
  • 50 G LAIT
  • 125 G BASILIC FRAIS (les feuilles d'une botte de basilic ou d'un pot de basilic standard font à peu près 20g, il vous faudra donc 6-7 pots)
  • 25 CL HUILE D'OLIVE
  • 400 G TOMATES CORBARI OU SAN MARZANO (POIDS NET UNE FOIS PELES)
  • 1 MORCEAU DE BON PAIN DE CAMPAGNE COMPLET OU QUELQUES TRANCHES (SANS CROUTES)
  • POIVRE ET SEL
  • 1 OIGNON MOYEN, FINEMENT EMINCE
  • 75 G SUCRE
  • 40 G GLUCOSE ATOMISE
  • 1 BLANC D'OEUF
  • HUILE D'OLIVE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • 2-3 C.A.C. VINAIGRE DE XERES
  • TABASCO
  • 2-3 C.A.C. KETCHUP

 

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PREPARATION

Réaliser le sorbet de tomates

Faire revenir l'oignon jusqu'à transparence dans un peu d'huile d'olive dans une poêle.

Monder les tomates, récupérer le jus sans les pépins. Couper la chair grossièrement. Saler, poivrer et ajouter le sucre et le glucose. Assaisonner avec un rien de tabasco.

Placer maintenant l'oignon et les tomates dans un bol. Couvrir ce bol avec du papier film. Faire compoter le mélange pendant 3 heures au bain-marie afin d'obtenir une belle compote de tomates.

Mixer la compote et passer cette compote à travers un tamis afin d'obtenir une eau de tomate très pure, mais épaisse tout de même.

Ajouter un rien de jus de citron et le vinaigre de xères. Ajouter le ketchup. Ajouter 1 c.à.s. d'huile d'olive. Mélanger bien le tout.

Réserver une nuit au frigo.

Turbiner dans une turbine bien refroidie (30 minutes tourner à sec).

A mi-turbinage, ajouter un blanc d'oeuf cru.

Réaliser l'huile de basilic

Faire blanchir les feuilles de basilic brièvement dans de l'eau légèrement salée. Bien égouter et presser le basilic afin d'en extraire un maximum d'eau. Faire refroidir dans de l'eau glacée. Ceci est important car mixer le basilic cru avec l'huile fait s'oxyder le basilic et au final l'huile sera vert foncée, voir brunâtre au lieu d'avoir un beau vert pétant.

Faire chauffer l'huile à 80°C maximum et placer l'huile et le basilic égouté dans un blender. Le poids de l'huile doit correspondre au double du poids du basilic. Mixer pendant 10 minutes sur la vitesse la plus rapide afin d'obtenir une huile la plus lisse possible. La chaleur est importante ici, car mixer du basilic avec une huile froide ne donnerait pas une huile bien homogène.

Réserver au frigo. Bien secouer avant de dresser.

Réaliser les croutons

Couper le pain en cubes et faire griller à l'huile d'olive avec un peu de sel et de poivre.

Réaliser la burratina

Mixer la burrata avec le lait afin d'obtenir une émulsion très lisse et homogène.

Dressage

Dans une assiette profonde, dresser la burratina.

Dessus dresser une quenelle de sorbet à la tomate.

Entourer avec l'huile de basilic et terminer par les croûtons de pain.

 

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Bon Appétit!

 

21:08 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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