19/05/2013

Asperges blanches sautées aux grenailles, jambon de chalosse (maison Bignolet) croustillant, lardo et crème d'ail au parmesan

ASPERGES BLANCHES SAUTEES AUX GRENAILLES, JAMBON DE CHALOSSE (MAISON BIGNOLET) CROUSTILLANT, LARDO ET CREME D'AIL AU PARMESAN

 

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Après quelques jours d'abscence culinaire en raison d'activité teambuilding avec le boulot et un barbecue de soutien sportif, j'avais très très envie de revenir voir mes casseroles et mes poêles. Et quoi de mieux pour recommencer la cuisine que des bonnes asperges blanches de chez nous, dont c'est la pleine saison et dont il faut donc abuser un peu car après il sera trop tard.

Je me suis servi dans le dernier Culinaire Ambiance (qui pour moi reste un des meilleurs magazine culinaire sur le marché, car les recettes sont très très abordable pour le commun des cuistots amateur, mais toujours inventives, recherchées et pleins de trucs et astuces intéressantes.

Je me suis arrèté, comme souvent, devant une création de Philippe Van den Bulck. Je me suis juste permis de changer le jambon de Parme pour du jambon de Chalosse et d'ajouter au dressagé des fines tranches de lardo italien, que je dépose sur les asperges encore chaudes, lardo qui fond alors directement et donne toute sa richesse aromatique aux asperges.

Après dégustation, je note que le lardo était coupé un rien trop épais et qu'une plus fine tranche aurait donné plus de résultat fondant encore. Après, la prochaine fois (déjà adapté dans le texte), je compte brunir un peu les asperges à la poêle avant de les ajouter aux pommes de terre au four, celà manquait un peu de coloration à mon goût. A part les petits détails (et j'en trouve toujours), une recette digne de mon adoration de ce légume: l'asperge est là à 100% et les autres ingrédients ne servent qu'à la mettre en valeur. A refaire.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 8 GROSSES ASPERGES BLANCHES
  • 400 G DE GRENAILLES
  • 3 TRANCHES DE JAMBON DE CHALOSSE 'BIGNOLET'
  • 3 TRANCHES DE LARDO
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • HUILE D'OLIVE
  • 2 A 3 GOUSSES D'AIL, SANS LEUR GERME
  • 25 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 1 C.A.S. PARMESAN RAPE (A PARTIR D'UN VRAI BLOC)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SEL MALDON
  • CRESSON DE FONTAINE

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 150°C. Couvrir le fond d'une plaque de papier cuisson et étaler les tranches de jambon sur le papier. Enfourner environ 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes, puis les laisser s'égoutter sur du papier de cuisine.

Porter la crème à ébullition avec les gousses d'ail coupées en quatre et laisser réduire de moitié à feu doux. Saler et poivrer, retirer du feu.

Eplucher précautionneusement les asperges de la pointe vers la base, puis casser les extrémités ligneuses. Garder les pelures et les bases au surgélateur en vue d'un futur potage aux asperges.

Rincer les grenailles (sans les peler) et les couper en deux.

Préchauffer le four à 180°C.

Disposer les pommes de terre dans un grand plat à four et les arroser d'huile d'olive.

Les cuire 10 minutes dans le four chaud en les retournant de temps en temps.

Pendant ce temps, faire revenir les asperges pendant 5 minutes à la poêle à feu fort dans un rien d'huile d'olive.

Ajouter les asperges et le thym aux pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes. Tester la cuisson avec une pique à brochettes. Selon que vous aimez le croquant ou moins le croquant, poursuivre un rien la cuisson.

Assaisonner de poivre du moulin et de sel maldon.

Pendant ce temps, réchauffer la crème à l'ail et la mixer avec le parmesan râpé à la microplane en une sauce onctueuse.

Couper le lardo en tranchettes plus étroites et en couvrir les asperges (encore au four éteint).

Disposer les pommes de terre et les asperges sur les assiettes, déposer sur les asperges avec leurs tranchettes de lardo, ajouter les tranches croustillantes de jambon de chalosse et entourer d'un filet de crème d'ail. Garnir de quelques feuilles de cresson de fontaine.

 

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Bon Appétit!

 

21:01 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)

Commentaires

Bonjour,
Pourriez vous décrire comment vous réalisez la crème à l'ail...?Merci d'avance JN

Écrit par : Gosselin Jean-Noêl | 20/05/2013

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Jean-Noël,

Vous avez du lire trop rapidement la recette, car tout es expliqué dedans: Porter la crème à ébullition avec les gousses d'ail coupées en quatre et laisser réduire de moitié à feu doux. Saler et poivrer, retirer du feu. ET Pendant ce temps, réchauffer la crème à l'ail et la mixer avec le parmesan râpé à la microplane en une sauce onctueuse.

Au plaisir,

Mark

Écrit par : MARK | 20/05/2013

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bonjour Mark, j'ai réalisé cette recette la semaine passée (nous avons les mêmes sources ;) ) et j'ai bien aimé. Cela change des recettes traditionnelles pour les asperges .... mais que j'aime également. Perso, je n'ai pas utilisé le four. J'ai cuit mes pdt en casserole, mes asperges à la vapeur (la moitié du temps habituel) et j'ai ensuite j'ai rissolé le tout à l'huile d'olive + thym dans wok et ma touche perso c'était des radis également rissolés avec pdt et asperges. Ce qui m'a étonné dans ce plat, c'est la crème à l'ail qui était en parfaite combinaison avec le reste. Sabine

Écrit par : Sabine | 21/05/2013

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Je l'ai faite aussi ... mais ton dressage est plus beau que le mien.

http://accrodecuisine.skynetblogs.be/archive/2013/05/05/asperges-sautees-aux-grenailles-jambon-serrano-croustillant.html

Moi qui pensais ne pas aimer les asperges, j'ai réalisé presque toutes les recettes d'ambiance du mois de mai sur le sujet!

Je ne connais pas le lardo, je vais regarder à ça de plus près :)
Isa

Écrit par : IzaNiza | 21/05/2013

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Merci Sabine. Oui, Ambiance Culinaire est un chouette magazine. Parfois j'adapte, parfois je prends quasiment tel quel la recette comme ici et je n'étais pas déçu. La crème d'ail j'ai adoré avec les asperges et le jambon.

Écrit par : MARK | 21/05/2013

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IzaNiza,

Sympa de découvrir qu'en fait on aime ce qu'on ne croyait pas aimé. Parfois les détails d'une cuisson, un assaisonnement, un bon dosage....
En ce qui concerne les photos, on s'améliore avec le temps, c'est mon cas, je viens de loin.

Mark

Écrit par : MARK | 21/05/2013

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Mark,
Je ne connaissais que les asperges en bocal.
Niveau photo et présentation, il faut de l'expérience c'est vrai, moi ça fait quelques années que j'y travaille aussi, et je tente d'évoluer chaque jour, avec plus ou moins de succès c'est selon.
Bonne journée.
Isa

Écrit par : IzaNiza | 22/05/2013

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IzaNiza,

Tu vas y arriver et .... oublie très très vite les asperges en bocaux, l'asperge demande de la texture en bouche.

A+

Mark

Écrit par : MARK | 26/05/2013

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