07/06/2013

La Grappe d'Or à Torgny et la cuisine de Clément Petitjean : deuxième visite

LA GRAPPE D'OR A TORGNY ET LA CUISINE DE CLEMENT PETITJEAN : DEUXIEME VISITE

 

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Cette année, il y a quelques semaines, je suis retourné pour une deuxième visite à La Grappe d'Or à Torgny. Je fais partie des gastronomes qui ne s'éparpillent pas dans des dizaines de restaurants, mais préfèrent suivre un chef et son évolution tout au long de sa carrière, je fais partie des gastronomes fidèles à une certaine idée de la cuisine et d'un engagement clair et honnète.

Mes chouchous en la matière sont les Frères Folmer de Couvert Couvert, les Frères Thomaes du Château du Mylord, le restaurant Le Coriandre, David Martin de La Paix, Alexandre Couillon de La Marine à Noirmoutier (dommage que c'est si loin), Mathieu Beudaert de Table d'Amis et biensur Clément Petitjean de La Grappe d'Or. Après il y a mon italien (Le Frascati) de Laeken et Senza Nome de Giovanni Bruno que je vais découvrir la semaine prochaine après 3 dégustations à Culinaria.

Je suis persuadé qu'il y a d'autres perles à aller découvrir, mais il n'y a pas toujours les euros pour aller dépenser. Alors je prends plutot le choix de revenir la ou je me suis senti bien.

La photo ci-dessus ne provient pas du restaurant, elle a été prise en Alsace, mais je trouvais celà joli comme tout. Le nom du restaurant La Grappe d'Or, je sais maintenant d'ou il provient. Rien à voir avec les raisins, quoi que.... Dans le jardin du restaurant, il y a un arbre imposant qui porte des grappes de fleurs qui font vraiment, de loin, penser à des grappes de raisins en or. Quand vous y allez au mois de mai, jettez un coup d'oeil dans le jardin.

Tout comme l'année passée, nous avons combiné un bon repas à La Grappe d'Or avec un séjour en Alsace dans la région de Colmar et de la route des vins. Un bon plan, car les vins à La Grappe d'Or sont tellement bons, qu'il serait dommage de ne pas en abuser parce-qu'on doit prendre la route. Mieux vaut bien profiter des mets et des breuvages et prendre un chambre dans leur établissement, bien profiter d'un bon petit déjeuner et reprendre la route après. Les chambres sont en plus très rustiques dans un village qui l'est tout autant. Un vrai dépaysement pour le citadin que je suis.

Avant de passer à table, nous nous sommes promenés dans et autour du village avec l'aide d'un plan fourni par Mounia, la compagne du Chef. Vu les photos qui suivent, il est clair que Torgny vaut la peine de s'y attarder.

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Et après..... à table.

Nous avons opté pour le menu 5 services, avec apéro, café et vins adaptés. Ce menu est à la carte le soir pour 68€ (101€ avec vins).

Tout dabord nous avons été accueillis dans le petit salon près du feu ouvert (il faisait tout de même pas chaud en cette fin de mai) pour un apéritif et les amuses.

Il y avait:

- Truite marinée au yuzu, sorbet de cerfeuil musqué

 

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- Tartare de petits pois, oeuf de caille, écume de cressonette sauvage et boeuf sèché mariné aux épices Pasterma (Manu Chavassieux, charcutier d'Auvergne)

- Mousse de pomme de terre fumée, acra de morue et poudre de sardines

 

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Trois belles amuses bien fraîches et originales de part les petits condiments qui font la différence. Des trois, j'ai particulièrement adoré la troisième. Je n'ai malheureusement pas pris de photo de la deuxième amuse.

Après nous sommes passés à table et vint la première entrée:

Veau de nos prairies mariné au tamarin, mozzarella de l'élevage Cornelissen au poivre sauvage, chutney de lentilles 'Corail', pickles de shiitake.

 

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Bonne première impression pour ce sympatique parti-pris du local avec le veau et la mozza. Une entrée toute en douceur et en finesse, qui ouvre encore un peu plus l'appétit pour la suite. Tuile très sympatique visuellement.

Deuxième entrée:

Filet de Saint Pierre juste saisi, vinaigrette au sésame doré, fenouil caramélisés, radis glacés, rhubarbe confite aux épices douces

 

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On s'éloigne un peu de la Gaume, mais la côte est encore assez proche tout de même, et puis, du poisson, il en faut dans un menu. Des accords comme j'aime, superbe cuisson à la limite du cru comme j'aime. Accord poisson fenouil sésame, je suis fan.

Puis vint une première surprise. Une troisième entrée! Imprévue, mais bienvenue naturellement. J'ai adoré ça, les goûts, les textures, le visuel, parfait pour moi.

Petits Gris de Namur croustillant, crémeux de pistache à l'avocat, artichaut barigoule, échalote noire Rakkyo.

 

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Puis le plat:

Suprême de volaille jaune d'Ardenne, asperges vertes fermentées puis rôties (100% maison), morilles au jus, orzo à la façon d'un ragoût aux fêves des marais.

 

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J'ai adoré, topissime, des accords certes classiques, mais admirablement mis en place avec juste une pointe d'originalité pour pousser l'accord.

Après celà nous avions le choix entre le magnifique plateau de fromage, sélectionné par Bernard Antony, éleveur de fromages. Oh le beau charriot, quel choix et le tout accompagné avec du pain aux cerneaux de noix et raisins de Corinthe et un tas de petits accompagnements sucré-salé des plus sympatiques. Pour les autres il y eut une merveille:

Le Petit Gabriel de la Ferme de Jambjoule, choux rave, shiso en saumure douce, soja.

 

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Magnifique!!! J'ai adoré. Moi, j'en redemande de ce type de plats. Proposer un fromage autour duquel on fait un travail, je suis fan. J'en voudrais encore un peu... Même si le charriot me tentait bien aussi.

Vous aurez compris, après le veau et la mozza du coin, les petits gris de Namur, la volaille des Ardennes, une nouvelle preuve de l'ancrage de Clément dans son terroir avec ce fromage de chez nous. Bravo aussi pour ça, de nous faire découvrir les artisans du cru.

Après tout ça et avant de passer au café et aux mignardises (avec les fameuses babeluttes au miel du coin), nous avons non-pas reçu un dessert, mis deux, juste pour le plaisir du partage entre amoureux de la gastronomie:

Papaye infusée aux bourgeons d'épicéa, sorbet à l'orange sanguine, génoise au chocolat blanc

 

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"Autour de la banane" Différentes textures et saveurs

 

 

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Deux dessert très miam, mais mon amour immodéré pour la banane me porte vers le second. Quelques éléments du premier dessert, éléments gélifiés m'ont moins plu. Par contre la tranchette d'orange confite était top.

Avec ce beau menu, que de bons vins, originaux et interpellants.

 

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Nous avons terminé autour d'un bon pousse avec Clément. Car en plus d'être un Chef que j'aime pour sa cuisine, j'aime beaucoup le bonhomme car il est humble dans l'excellence.

Mon avis général ne peut être que positif. Clément est un chef curieux et qui aime les associations osées. Il s'intéresse à tout et peut avoir une tendance naturelle à se disperser (comme moi, peut-être pour ça que j'adore) dans tous les sens, ayant 100 idées à la minute qui fusent. Mais par rapport à ma première visite, j'ai trouvé un controle très très maitrisé de cette tendance naturelle. A part quelques éléments minimes, même si il y avait pas mald 'ingrédients dans les assiettes, les accords étaient vraiment top et les éléments se mariaient à merveille. J'adore cette cuisine généreuse, riche en textures, en goûts, en petits détails, en surprises. Clément maitrise cette cuisine là à merveille et il s'améliore encore par rapport à ma dernière visite que je trouvais déjà fort fort réussie. Une cuisine à suivre de près et à aller découvrir. Une cuisine du terroir, du coeur et de la découverte.

Bravo my friend!

Afin de retrouver mes commentaires après la première visite, c'est ici : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/04/08/...

A vous maintenant de franchir la porte de ce bel établissement et de ce chef très très en forme.

19:04 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

On y va bientôt... J'espère qu'on sera aussi d'accord que sur le Couvert Couvert des Folmer. Ciao

Écrit par : La fille | 10/06/2013

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:) La fille. J'espère pour vous, après les goûts et les couleurs.... :)

Mark

Écrit par : MARK | 10/06/2013

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