28/06/2013

Omble chevalier, vinaigrette de poireaux, crème de butternut, jeune poireau sauté

OMBLE CHEVALIER, VINAIGRETTE DE POIREAUX, CREME DE BUTTERNUT, JEUNES POIREAUX SAUTES

 

omble chevalier,fleur de sel,beurre,butternut,fond de volaille,crème,parmesan,cinq epices,jeune poireaux,oseille,bouillon de volaille,fumet de poisson,vin blanc sec,vinaigre balsamique,ail,thym,huile d'olive,pommes de terre,crème epaisse

Je suis cuistot amateur, ce qui veut dire que je n'ai jamais suivi aucun vrai cours de cuisine. On apprend donc sur le tas.

Premièrement ont éssaye de recopier des recettes existantes, en espérant que celui ou celle qui a écrit la recette sait ce qu'il ou elle fait et que la recette est dépourvue de fautes de frappes et que des ml deviennent des cl.

Dans une deuxième phase on remarque les erreurs de frappe (heureusement) et on adapte à son goût les éléments sans trop de risque, comme le sel, le poivre et la crème.

Quelques années après (je sais, je suis lent), on compose son bouquet. On prend la bonne idée de cuisson de la viande de Jean, la sauce de Philippe et l'accompagnement légume de Pierre. On ose plus, on prend des risques.

Après on ajoute de plus en plus de touches personelles, de petits éléments.

Et enfin, de temps en temps on a des flaches, des idées propres, les produits commencent à nous parler en privé. Et c'est ce qui s'est passé avec la recette que je vous propose ce soir.

Je me baladais au Delhaize pour faire quelques courses et que vois-je, des jeunes poireaux tout fins, tout mignons. Bon je prends, on vera bien. Puis je vois un beau butternut, ok, je prend, tu me parles toi! Je poursuis mes courses et je vois de l'omble chevalier. J'ai découvert ce poisson il y a peu gustativement et je suis fan. Bon, je rentre chez moi avec tout ça et je me dis qu'on verra bien.

Et ce matin, des idées qui se mettent en place, très bon moment de création pour moi entre 7h du matin et 8h30 du matin.

Et voilà la recette qui a fait le bonheur de ma petite femme et le mien aussi, surtout le bonheur d'avoir créé une recette propre (même si je suis certain que d'autres sont passés par les mêmes chemins).

 

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INGREDIENTS (2P)

Le poisson

  • 2 FILETS D'OMBLE CHEVALIER
  • FLEUR DE SEL
  • 100 G BEURRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Crème de butternut

  • 400 G POTIRON BUTTERNUT
  • 2 ECHALOTES
  • 50 CL FOND DE VOLAILLE
  • 10 CL CREME
  • 45 G BEURRE
  • 50 G PARMESAN
  • POIVRE, SEL
  • CINQ EPICES

Vinaigrette de poireaux

  • 1 JEUNE POIREAU
  • 3 FEUILLES D'OSEILLE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL FUMET DE POISSON
  • 10 CL VIN BLANC
  • 20 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE, SEL
  • AIL
  • THYM FRAIS
  • HUILE D'OLIVE

Poireaux

  • 4 JEUNES POIREAUX
  • BOUILLON DE VOLAILLE
  • FLEUR DE SEL
  • BEURRE
  • UNE BRANCHE DE THYM, UNE FEUILLE DE LAURIER

Pommes de terre

  • 5 POMMES DE TERRE MOYENNES
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D'OLIVE
  • CREME EPAISSE

Finition

  • QUELQUES FEUILLES D'OSEILEL FRAICHES

 

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PREPARATION

Crème de butternut

Couper le butternut (épluché) en petits cubes. Emincer les échalotes.

Faire revenir pendant 10 minutes, le butternut et les échalotes dans le beurre.

Assaisonner en poivre, sel et un rien de quatres épices.

Mouiller avec le fond de volaille et laisser une vingtaine de minutes à petite ébullition.

Mixer le tout.

Ajouter alors la crème et le parmesan, chauffer encore un rien, rectifier l'assaisonnement.

Vinaigrette de poireaux

Mettre à chauffer le vin blanc, le bouillon de volaille, le fumet de poisson, la gousse d'ail pelée mais pas émincée, une branche de thym et le vinaigre balsamique. Laisser bien réduire le jus pour arriver à une réduction d'un peu moins que la moitié de liquide de départ.

Tailler le plus finement possible, un morceau de jeune poireau.

Monter à l'huile d'olive, saler, poivrer. Ajouter les feuilles d'oseille ciselées finement dans la vinaigrette tiède. Ajouter le jeune poireau émincé.

Jeunes poireaux sautés

Tailler les jeunes poireaux afin de garder le blanc. Bien les laver. Porter à ébullition le bouillon de volaille avec une branche de thym et une feuille de laurier. Déposer les poireaux et cuire doucement à découvert (pour qu’ils gardent une belle couleur) pendant 3 à 5 minutes selon l'épaisseur des poireaux. Rafraichir sous l'eau froide et égoutter.

Passer les jeunes poireaux dans la poêle de cuisson du poisson, ajouter un peu de beurre frais. Laisser sauter les jeunes poireaux quelques minutes. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et un rien de poivre avant le dressage.

Les pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée. Les égouter et les sècher sur feu doux. Ecraser au presse purée. Monter la purée avec de l'huile d'olive de qualité et de la crème épaisse (au goût). Puis rectifier l'assaisonnement en poivre.

Le poisson

Lever les filets de l'omble en gardant la peau. Désarèter les filets.

Dans une poêle pas trop grande, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette.

Ajouter les filets d'omble, côté peau sur la poêle. Assaisonner de fleur de sel. Poêler ainsi 2 à 3 minutes afin d'obtenir un poisson rosé. Arroser le filet avec un peu de beurre noisette en fin de cuisson.

Réserver les filets sur une assiette chaude.

Couper les filets en deux. Poivrer légèrement.

Récupérer la poêle pour la finition des poireaux.

Dressage

Dresser la crème de butternut, le poisson, la purée et les jeunes poireaux harmonieusement sur l'assiette. Terminer avec la vinaigrette tiède au poireaux. Décorer avec quelques feuilles d'oseille.

 

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Bon Appétit!

21:58 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

J'aime ton texte, c'est bizarre je m'y retrouve mais au début......

Écrit par : Mich. | 29/06/2013

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:) La cuisine, c'est une évolution constante Mich. :)

Écrit par : MARK | 29/06/2013

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Les commentaires sont fermés.