29/06/2013

Médaillons de porc, pomme de terre en rôbe des champs et fromage frais aux herbes, poêlée de champignons et de fèves à l'estragon, jus corsé

MEDAILLONS DE PORC, POMME DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS ET FROMAGE FRAIS AUX HERBES, POELLE DE CHAMPIGNONS ET FEVES A L'ESTRAGON, JUS CORSE

 

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Les journées cuisine ne ressemblent pas. Pour aujourd'hui je n'avais pas vraiment d'inspiration au départ. C'est en feuilletant au hasard quelques magazines, que je tombe nez à nez avec une belle photo de pomme de terre en robe des champs, farci de fromage frais aux herbes. Oh que voilà la bonne idée gourmande.

Un peu plus loin, dans le même magazine, je vois une recette de veau 'printanière' de Kristof Marranes du restaurant Ter Leepe. Je mangerais bien du veau avec cette patate, tiens. Et puis il y a un beau petit jus de veau réduit dans sa recette, qui me plat bien.

Pour l'accompagnement, on vera bien, me dis-je, avant d'aller faire les courses.

Arrivé devant les fruits et légumes, je vois des fèves des marais (en cosses). Eh ben.... Et puis je vois des champignons de Paris bruns. Eh ben.... Et puis je vois de l'estragon, eh ben.... Champignons-fèves-estragon, miam non.

Allez, on va vers le rayon boucherie. Et là stupeur et tremblements, point de beau morceau de veau, que de la blanquette, des côtes et des grosses pièces, rien qui m'attire. On se rabat donc sur du porc (mais à Rabat il n'y en a pas beaucoup, jeu de mot de mr. Millant), des médaillons de porc iberico. Cuisiné à basse température, celà devrait faire l'affaire.

Voilà la génèse du plat et je dois le dire sans honte, c'était terriblement bon.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre

  • 2 A 3 GROSSES POMMES DE TERRE
  • FLEUR DE SEL
  • 2 JEUNES OIGNONS (3-4 SI CE SONT DES PETITS FORMATS)
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE
  • 1 GOUSSE D'AIL RAPEE
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
  • 150 G FROMAGE FRAIS TYPE PHILADELPHIA
  • 50 G CREME EPAISSE
  • POIVRE DU MOULIN
  • SEL DE MER

Pour le jus corsé

  • 2 CAROTTES
  • 4 OIGNONS MOYENS
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI AVEC LES FEUILLES
  • 5 BRANCHES D'ESTRAGON
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 5 GOUSSES D'AIL ECRASSEES MAIS NON EPLUCHEES
  • POIVRE ET SEL
  • 10 CL PORTO
  • 20 CL VIN ROUGE
  • 50 CL DE JUS DE VEAU (DE QUALITE)
  • 75 G DE BEURRE FROID
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE

Pour les légumes sautés

  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
  • 750 G FEVES DES MARAIS (POIDS BRUT)
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • LES FEUILLES DE 6 BRANCHES D'ESTRAGON

Pour la viande

  • 3 MEDAILLONS DE PORC IBERICO
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • HUILE D'OLIVE

 

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PREPARATION

Pour les pommes de terre

Laver les pommes de terre et les sècher. Les emballer individuellement dans du papier allu.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer les pommes de terre dans le four pendant 50 minutes.

Laisser les pommes de terre au four pendant la cuisson de la viande à 80°C (voir plus loin).

Pendant ce temps, émincer finement les jeunes oignons et mélanger avec la ciboulette, le persil, l'ail, le fromage frais, la crème épaisse, la ciboulette, du sel et du poivre. Bien mélanger le tout et réserver au frais.

Pour le jus corsé

Faire colorer dans l'huile, un mirepoix grossier de carotte, céleri et oignin avec l'estragon, le thym, le laurier, l'ail, du poivre et du sel. Dès qu'une très très bonne odeur embaume votre cuisine et qu'il ne reste guère de liquide dans la casserole, déglacer au porto et au vin rouge.

Ajouter le jus de veau et laisser réduire pendant 1 heure sur petit feu.

Filtrer le jus à travers un chinois et transvaser dans une plus petite casserole.

Poursuivre la réduction à tout petit feu.

Juste avant de servir, monter au beurre froid hors feu.

Pour les légumes sautés

Nettoyer les champignons à la brosse. Les couper en deux ou quatre selon leur taille.

Prélever les feuilles sur les branches d'estragon et les ciseler.

Ecosser les fèves. Blanchir les fèves pendant 2 minutes dans de l'eau en légère ébullition. Rafraichir les fèves dans de l'eau bien froide, voir glaçée.

Récupérer les fèves à l'intérieur de leur deuxième membrane et réserver.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle.

Y faire sauter les champignons afin que ceux-ci lachent leur eau de végétation. Saler et poivrer. Dès que le liquide présent dans la poêle diminue, ajouter les fèves et l'estragon et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant de temps en temps.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo environ 30 minutes avant la cuisson.

Préchauffer le four à 80°C, mode haut-bas (en laissant les pommes de terre dedans).

Y placer un petit plat (pouvant contenir les médaillons) et les assiettes.

Faire chauffer un poêle. Y verser un rien d'huile d'olive et un peu de beurre.

Y faire dorer la viande pendant 1 minute sur chaque face.

Transvaser la viande dans le plat préchauffé.

Laisser la viande environ 1 heure au four. La température à coeur devrait être à environ 66°C en fin de cuisson.

Réchauffer le poêle et y faire revenir la viande encore 30 secondes sur chaque face. Couper la viande en 3, 4 morceaux.

Dressage

Au centre des assiettes, dresser une pomme de terre. La découper en croix. Saupoudrer d'un peu de fleur de sel. Placer en son centre une quenelle de fromage frais aux herbes.

Dresser autour un filet de jus corsé. Placer les morceaux de viande dans la sauce.

Terminer en disposant les légumes sur cette sauce tout autour.

 

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Bon Appétit!

 

22:36 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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