06/07/2013

Contre Filet 'Rouge des Flandres', sauce stilton Big Blue, poêlée d'artichauts, fenouil et céleri en vinaigrette balsamique

CONTRE FILET 'ROUGE DES FLANDRES', SAUCE STILTON BIG BLUE, POELEE D'ARTICHAUTS, FENOUIL ET CELERI EN VINAIGRETTE BALSAMIQUE

 

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Séjour à la mer, donc plein de temps pour cuisiner sans stress pour Sabine et les beaux-parents. On en profite aussi pour découvrir quelques produits du terroir de West-Vlaanderen.

Je ne pouvais pas ne pas rendre une petite visite à la boucherie Dierendonck à St-Idesbald, le temple de la bonne viande maturée comme il le faut (dry aged) et adoptée depuis par nombreux bons restaurants comme Pure C, In de Wulf, La Paix.....

Devant la vitrine de la boucherie on reste en extase devant tant de belles pièces de viande. De la Rubia Galena, de la Galloway, de la Limousine, de la Hollstein, .... point de blanc bleu belge fade (même si il y en a de la passable dans certaines fermes). Par contre, de la Rouge des Flandres de leur propre ferme. Et ça celà m'intéresse, car c'est peut-être une des réponses belges à l'uniformité gustative dont nous sommes gavés si nous ne nous rebellons pas. Heureusement qu'il y a des gars comme Hendrik Dierendonck pour combattre celà. Et qu'il gagne de l'argent avec, eh ben tant mieux.


Strandlaan 331
8670 Saint-Idesbald
Tél.: 058 51 12 87
info@dierendonck.be

 

Je demande donc des contre filets et comme il n'y en a pas sur l'étal, Hendrik Dierendonck prend un bout de carcasse et m'en découpe deux beaux, 1kg de viande pour 6, suffisant j'estime. 39€ le kilo pour cette viande de qualité. C'est beaucoup d'argent, mais ce n'est non plus pas la fin du monde. 3 pizza's chez Dominos, c'est aussi presque 39€ et il n'y a pas 1kg. Question de choix.

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La Rouge de Flandre occidentale provient donc de leur propre ferme. C'est une race de boeuf très rare et reconnue comme produit régional. D’aucuns prétendent que le rouge de Flandre occidentale ne se plaît pas dans d’autres régions et y est difficile à élever. Le Westhoek et la proximité de la mer n’y sont certainement pas étrangers. L’herbe ingérée par le rouge, à la musculature très développée, permet de produire une viande d’excellente qualité. Les prairies de la vallée de l'Yser, également appelées prairies grasses, et les polders sont idéaux pour élever cette race car ce sont eux qui donnent son goût inimitable à la viande du rouge. (info repris du site de Dierendonck).

 

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Cette race de boeuf typique est issue de la race de Rouge de Kassel (Flandre Française et West-Vlaanderen en Belgique) et date du 18e siècle. C'est une race à double emploi, aussi bien viandeuse que laitière.

Pour accompagner ce bon contre-filet, une bonne sauce maison à base de Stilton Big Blue, dont il me restait un bon 150g assez mur.

Pensons alors aux légumes. Des envies d'asperges vertes, de poireau, de céleri, de fenouil, d'artichaut, .... assez de choix. C'est une publication de recette dans le Njam de juin qui me donne la base de l'accompagnement. Il s'agit d'une salade de fenouil et d'artichauts avec une vinaigrette tiède à base de balsamique. Je laisse tomber la feta, j'ajoute des grenailles et du céleri vert et je garde la vinaigrette et les pignons.

Au final, plat très gourmand, apprécié autour de la table, même par ceux qui pensaient ne pas aimer le fenouil et l'artichaut (hahaha, je vous ai eu) et une viande supergouteuse. La cuisson était un rien trop loin (javais cuit 2 min de chaque côté, plus encore 30 secondes sur une face, 30 secondes de trop donc). Dressage à la bonne franquette, familial et convivial.

Chez Dierendonck on me revera encore en juillet, impécable.

 

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INGREDIENTS (5P)

  • 2 BEAUX CONTREFILETS ROUGE DE FLANDRES (ENVIRON 1KG AU TOTAL)
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE CLARIFIE

Pour la sauce

  • 15 CL FOND DE VEAU
  • 150 G STILTON BIG BLUE
  • UNE BELLE ECHALOTE
  • 15 CL PORTO
  • 25 CL CREME
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE

Pour les légumes

  • 2 BOCAUX D'ARTICHAUTS A L'HUILE (A DEFAUT DE TROUVER DES PETITS ARTICHAUTS VIOLETS)
  • 2 FENOUILS MOYENS
  • 4 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT (AVEC LES FEUILLES)
  • 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • LES FEUILLES DE 3 BRANCHES DE BASILIC
  • JUS D'UN 1/4 DE CITRON
  • 20 GRENAILLES
  • LES SOMMITES DE 4 BELLES BRANCHES DE THYM

 

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PREPARATION

Pour la sauce

Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre.

Déglacer au porto et laisser réduire quasiment à sec.

Ajouter le stilton émitiétté et la crème et faire revenir sur petit feu, bien mélanger le tout.

Saler et poivrer légèrement. Laisser épaissir.

Réserver, afin d'ajouter à la fin au jus de cuisson de la viandre réduit. Rectifier l'assaisonnement et poursuivre la réduction.

Pour les légumes

Faire cuire les grenailles entières, sans les peler, pendant une dizaine de minutes à l'eau bouillante salée. Egouter et réserver.

Egouter les artichauts afin de les débarasser d'un peu de leur huile.

Oter la couche extérieure des fenouils et enlever la base dure en découpant un triangle dans le centre. Oter les tiges. Oter la verdure des fenouils, émincer et réserver.

Couper le fenouil en fines tranches.

Griller les pignons de pin à sec dans une poêle et réserver.

Nettoyer le céleri vert en otant les fils dans les nervures des branches. Couper en morceaux de 3 cm. Emincer les feuilles.

Faire revenir les morceaux de céleri et de fenouil dans un peu d'huile d'olive. Bien faire dorer. Ajouter la moitié du thym. Assaisonner en poivre et en sel.

Dans une autre sauteuse, faire colorer les morceaux d'artichaut et les grenailles coupées en deux, avec le reste des sommités de thym. Assaisonner en poivre et en sel.

Mélanger les deux, ajouter la verdure du fenouil et les feuilles de céleri émincées et poursuivre la cuisson avec un petit fond d'eau.

Mélanger l'huile d'olive avec le citron et le vinaigre balsamique, du sel et du poivre.

Emincer grossièrement les feuilles de basilic.

Ajouter le basilic et mélanger. Puis hors feu, ajouter la vinaigrette et rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Juste avant de servir, ajouter les pignons de pin.

Pour la viande

Réaliser du beurre clarifié.

Sortir la viande 1 heure avant cuisson et laisser à temparture ambiante mais couvert.

Assaisonner la viande avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin.

Faire chauffer à sec une poêle.

Dès qu'elle est bien chaude, faire dorer la viande sur les deux faces pendant 2 minutes sur chaque face. Nourir la viande pendant la cuisson.

Sortir les contrefilets de la poêle et les emballer dans une double feuille d'allu, laisser reposer 5 minutes.

Jetter le gras de cuisson. Déglacer la poêle avec le bouillon de veau, laisser réduire à gros feu.

Ajouter la réduction de sauce à la base de sauce stilton et poursuivre la cuisson jusqu'à obtention de la texture souhaitée.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

21:01 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (7)

Commentaires

Merci pour ce merveilleux blog que je suivrai jour après jour....je vais me régaler...

Écrit par : solange | 08/07/2013

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Merci Solange. N'hésitez pas a donner votre avis ou commentaires et surtout 'cuisiner'. :)

Écrit par : MARK | 08/07/2013

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Ah, la Boucherie Dierendonck, quelle Institution, et en plus, ils sont super gentils et serviables. Lors de Culinaria, j'en ai profité pour faire qques provisions et comme vous dites si bien, il vaut mieux mettre le prix pour de la qualité, quitte à diminuer la quantité. C'est ainsi qu'on combat tout doucement la "malbouffe", l'uniformisation des goûts. Intéressante combinaison que l'artichaut et le fenouil. bonne journée. Sabine

Écrit par : Sabine | 09/07/2013

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Sabine,

C'est vrai, très très serviables. Et pourtant il y a du monde et ils n'ont pas vraiment le temps, mais ils le prennent. J'y retourne ce weekend je penses. J'éssaye à ma manière de combattre la malbouffe.

Mark

Écrit par : mark | 09/07/2013

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Moi qui est allumé un barbecue hier, est-il possible de suivre votre recette mais avec une cuisson de la viande à la braise?

Écrit par : Casque airsoft | 31/03/2014

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Tout à fait, le tout est de maitriser la cuisson et de garder du saignant.

Mark

Écrit par : MARK | 31/03/2014

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Oui, tout à fait, il faut juste maitriser la cuisson pour garder du saignant. Trop bonne viande pour surcuire.

Écrit par : MARK | 31/03/2014

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