07/07/2013

Plie, grenailles, compotée de tomates au vinaigre balsamique, rouille, câprons, fenouil et sauce aux safran et anchois

PLIE, GRENAILLES, COMPOTEE DE TOMATES AU VINAIGRE BALSAMIQUE, ROUILLE, CAPRONS, FENOUIL ET SAUCE AUX SAFRAN ET ANCHOIS

 

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Au début de la journée, j'étais parti pour faire ma salade de pâtes au thon, déjà publiée sur ce blog. Mais je me suis alors souvenu que l'huile d'ail et de piment, devait se réaliser la veille et que je devais donc changer mes plans.

Une petite heure pour réfléchir. On feuilette quelques magazines. Bon, on est a la mer du nord, autant faire du poisson d'ici. Va pour une plie, simplement cuite au beurre, sel, poivre et citron.

Vu la chaleur, je n'avais pas envie de l'accompagnement traditionnel, une bonne purée. L'autre accompagnement tradi, les frites, impossible, pas de friteuse et le fritkot le plus proche a une distance trop élevée.

On se rabat alors, comme hier, sur des bonnes grenailles, terminées à la sauteuse avec le restant du fenouil.

Deuxième accompagnement, une compotée de tomates fraîches avec du vinaigre balsamique. Puis quelques câpres pour l'acidité et le croquant.

Une petite sauce aussi, très salée, à base d'anchois, réhaussé par le safran.

Pour terminer, une pointe de rouille.

Verdict: cuisson du poisson top, compotée de tomates comme j'aime, une sauce un peu tournée car je n'avais pas laissé réduire assez avant d'ajouter la crème et j'ai donc du faire bouillir encore avec la crème, punition assurée. Quand à la rouille, seul élément non-maison, pas du tout convainquant. Je voulais une rouille très très sur l'ail, pas du tout piquante et pas trop sur la tomate. Ici j'ai eu tout à fait le contraire et donc la rouille emportait tous les autres goûts sur son passage. Je garde la rouille, mais la prochaine fois elle sera maison aussi.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 PLIES
  • 10 CL BEURRE CLARIFIE
  • 7 TOMATES ALLONGEES
  • 2 ECHALOTES
  • 1 C.A.C. PUREE DE TOMATES
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 24 PETITES GRENAILLES
  • 1/2 L BOUILLON DE LEGUMES
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 C.A.S. ROUILLE (PAS MAISON CETTE FOIS)
  • UNE POIGNEE DE CAPRES
  • 1/2 FENOUIL
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D'OLIVE
  • BEURRE

Pour la sauce

  • UNE PETITE PINCEE DE SAFRAN
  • 8 FILETS D'ANCHOIS A L'HUILE
  • 1 ECHALOTE
  • UN PEU DE BEURRE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 30 CL FUMET DE POISSON
  • 25 CL CREME
  • 1 GOUSSE D'AIL

 

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PREPARATION

Réaliser le beurre clarifié.

Nettoyer les plies et les couper en deux dans le sens de la longueur, afin d'avoir deux filets sur l'arète à chaque fois. Couper les arètes latérales.

Nettoyer le demi fenouil: oter la couche supérieure et les tiges dures. Oter la base dure en découpant un triangle. Couper en fines tranches le reste. Garder la verdure et ciseler pour ajouter vers la fin dans la compotée.

Faire cuire les grenailles (sans les peler) dans le bouillon pendant 10 minutes. Les terminer à la poêle à l'huile d'olive, ensemble avec le fenouil.

Monder les tomates: entailler d'une croix la base, oter la tige, faire chauffer pendant 10 à 20 secondes dans de l'eau bouillante, puis réserver dans de l'eau glacée ou bien froide, les peler, les couper en quatre et oter les graines et le trognon en réservant dans un bol. Passer les trognons et les graines à travers un tamis afin de prélever le jus. Couper les tomates en petits dés.

Faire revenir deux échalotes dans un peu d'huile. Quand l'échalote est translucide, ajouter les dés de tomate et le jus. Laisser compoter doucement pendant 15 minutes. Ajouter alors la purée de tomates, le vinaigre balsamique et laisser réduire encore pendant 10 minutes. Saler et poivrer.

Préparer la rouille.

Faire revenir une échalote ciselée dans un peu de beurre. Quand elle est à mi-cuisson, ajouter la gousse d'ail émincée finement et poursuivre la cuisson. Ajouter alors les filets d'anchois et laisser les fondre dans la poêle. Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter le fumet de poisson et une pincée de safran, faire réduire de 3/4. Ajouter alors la crème et poursuivre la réduction sans faire bouillir. Assaisonner de poivre et de sel. Passer la sauce à travers un tamis.

Enduire les filets de plie de beurre clarifié, de sel et de poivre sur les deux faces. Faire chauffer une poêle et faire revenir sur leur peau les demi plies pendant 3-4 minutes sur chaque face. A mi-cuisson, ajouter un peu de beurre et nourir les poissons. En fin de cuisson, faire chauffer les câprons dans le jus de cuisson. Arroser le poisson de quelques gouttes de citron.

Dresser à votre guise!

 

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Bon Appétit!

 

20:36 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)

Commentaires

Bonjour, joli plat avec un produit de la mer du nord, mais en version un peu plus moderne qu'avec purée ou frites. J'aime bien :)
Bon séjour ! Sabine

Écrit par : Sabine | 09/07/2013

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Merci Sabine. Parfois ça a du bon d'être mis à mal à cause des ingrédients qu'on ne trouve pas ou des ustenciles de cuisine absent, ça oblige à chercher ailleurs. Il vaut mieux ne pas trop s'enfermer dans les habitudes.

Mark

Écrit par : mark | 09/07/2013

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Waouh alors évidemment lorsque l'on sort du traditionnel, on fait un plat d'exception! hé hé et tout ça juste en une heure de réflexion. Bravo!

Écrit par : Sniper Airsoft | 25/02/2014

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Merci, parfois on est plus inspiré que d'autres fois.

Mark

Écrit par : MARK | 26/02/2014

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Mark, pour moi la meilleure rouille est celle de la marque bretonne Crustamor . Mais elle est plus douce qu'une rouille provençale mais je la trouve excellente.
bonne idée cette sauce aux anchois ..
Michèle

Écrit par : Michèle | 27/02/2014

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Merci Michèle.
Je peux la trouver ou p.e. en Belgique?

Mark

Écrit par : MARK | 27/02/2014

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hello Mark,
J'achète cette marque au Comptoir de l'Oliviat, Rue de la Croix à Namur. Tél : 081-23.14.98 si tu passes par là....
Michèle

Écrit par : Michèle | 27/02/2014

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OK Je vais retenir pour une prochaine virée à Namur.

Merci

Mark

Écrit par : MARK | 27/02/2014

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Les commentaires sont fermés.