09/07/2013

Tomates façon carpaccio, parmesan, olives et salsa verde

TOMATES FACON CARPACCIO, PARMESAN, OLIVES ET SALSA VERDE

 

tomates,coeur de boeuf,olives noires,parmesan,roquette,huile d'olive,huile d'olive citron,fleur de sel,poivre noir,pignons de pin,citron,cerfeuil,estragon,basilic,persil plat,câpres,cornichons,ail,moutarde,bister,vinaigre de cidre

 

Mot d'ordre pour le reste de la semaine: light. Et comme c'est ma Sabine qui me le demande gentillement, on s'applique.

Pour ce premier jour d'après-séjour-littoral, un carpaccio de tomates coeur de boeuf. La recette est un petit mélange d'une recette publiée dans le Culinaire Ambiance de juillet 2013, d'une publiée dans Het Laatste Nieuws il y a quelques années, de la recette de Chef Simon et de la recette de Jeroen Meus qui est passé sur Eén TV.

J'ai choisis de ne pas appeler ce plat carpaccio, car celà prête à confusion. Un carpaccio, c'est de la viande rouge. Ice on est sur du 100% végétal et il n'y a pas que des tomates rouges, donc.... Mieux vaut parler ici de 'façon carpaccio'.

Recette facile, la réussite réside dans l'assaisonnement, la fraicheur et la découpe des tomates.

 

tomates,coeur de boeuf,olives noires,parmesan,roquette,huile d'olive,huile d'olive citron,fleur de sel,poivre noir,pignons de pin,citron,cerfeuil,estragon,basilic,persil plat,câpres,cornichons,ail,moutarde,bister,vinaigre de cidre

 

INGREDIENTS (2P)

  • 4 TOMATES COEUR-DE-BOEUF
  • 3 TOMATES JAUNES
  • 2 TOMATES ROUGE-FONCEE, VOIR NOIRES
  • 12 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES (NICOISE, TAGGIASCHE)
  • 1 MORCEAU DE PARMESAN
  • DEUX POIGNEES FEUILLES DE ROQUETTE
  • UNE HUILE D'OLIVE DE BONNE QUALITE (ICI NYONS AOC MOULIN DOZOL)
  • UNE HUILE D'OLIVE AU CITRON
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL
  • UNE BONNE C.A.S. DE PIGNONS DE PIN
  • UN DEMI CITRON

Pour la salsa

  • CERFEUIL FRAIS
  • MENTHE FRAICHE
  • ESTRAGON FRAIS
  • BASILIC FRAIS
  • PERSIL PLAT FRAIS
  • UNE C.A.S. CAPRES
  • UNE C.A.S. CORNICHONS EMINCES
  • 1/2 GOUSSE D'AIL DEGERMEE
  • 1 C.A.C. MOUTARDE BISTER
  • UN PEU D'HUILE D'OLIVE
  • UN PEU DE VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

 

tomates,coeur de boeuf,olives noires,parmesan,roquette,huile d'olive,huile d'olive citron,fleur de sel,poivre noir,pignons de pin,citron,cerfeuil,estragon,basilic,persil plat,câpres,cornichons,ail,moutarde,bister,vinaigre de cidre

 

PREPARATION

Quelques heures avant de manger, placer deux assiettes au frigo.

Couper les olives en petits morceaux.

Faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle.

Couper des copeaux de parmesan très fins à l'aide d'un économe.

Réaliser la salsa : hacher très très finement quelques branches des différentes herbes, l'ail, les cornichons et les capres (attention de bien doser la menthe et l'estragon, deux herbes qui sont dominantes au goût). Bien mélanger le tout dans un bol. Ajouter alors la moutarde, le vinaigre el l'huile d'olive et mélanger. Saler et poivrer. La salsa doit avoir de la consistance, ne pas être trop liquide.

Zester un demi citron.

Rinçer les tomates coeur-de-boeuf sous l'eau froide et les sécher. Oter le trognon dur sur le dessus des tomates.

Couper de fines plaques de tomates à l'aide d'une trancheuse, d'une mandoline ou d'un couteau extra-coupant. Ne pas couper les tranches trop fines afin de garder un peu de structure en bouche. Réserver au frais.

Monder les tomates jaunes et noires et les couper également en tranches. Oter un maximum l'eau des tomates et les pépins et égouter les tranches sur du papier absorbant.

Enduire chaque assiette avec un peu d'huile d'olive au pinceau. Assaisonner le fond des assiettes de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Dresser harmonieusement les tranches de tomates sur les assiettes, en les superposant que très légèrement afin que chaque tranche soit en contact avec les autres ingrédients. Il faut couvrir complètement les assiettes.

Si, comme moi, vous terminez en réalisant une rosace de tomates jaunes et noires, posées sur les tranches de coeur de boeuf, n'oubliez pas de saler et de poivrer spécifiquement cette rosace, car les tranches ne sont pas en contact avec le fond assaisonné de l'assiette.

Répartir sur les tomates, les zestes, la salsa, les olives, les pignons, le parmesan et la roquette. Asperger d'un rien d'huile au citron à l'aide d'une petite brosse en silicone que l'on secoue au-dessus des assiettes. Assaisonner de poivre noir du moulin et de fleur de sel. Terminer encore avec un filet d'huile d'olive neutre.

 

tomates,coeur de boeuf,olives noires,parmesan,roquette,huile d'olive,huile d'olive citron,fleur de sel,poivre noir,pignons de pin,citron,cerfeuil,estragon,basilic,persil plat,câpres,cornichons,ail,moutarde,bister,vinaigre de cidre

 

Bon Appétit!

20:43 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

C'est une bien belle assiette !

Écrit par : LadyMilonguera | 10/07/2013

Répondre à ce commentaire

Merci Lady,

J'étais content aussi du dressage et du goût qui suivait.

Mark

Écrit par : mark | 10/07/2013

Répondre à ce commentaire

Ça donne vraiment envie de manger cette assiette de fraîcheur.

Écrit par : Casque airsoft | 25/02/2014

Répondre à ce commentaire

Tu l'as dis, cette recette je la refais en été certainement, c'est trop bon.

Mark

Écrit par : MARK | 26/02/2014

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.