01/01/2015

Nouvel An 2014 : Consommé de queue de boeuf à la moêlle et raviolis aux morilles

NOUVEL AN 2014 : CONSOMME DE QUEUE DE BOEUF A LA MOELLE ET RAVIOLIS AUX MORILLES

 

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Voilà le type de plats que j'adore réaliser mais pour lesquels je ne trouve pas toujours le temps nécessaire.

Et pour ce réveillon, je l'ai pris mon temps.

La base du consommé est une recette de Jeroen Meus, que j'ai customisé à ma façon.

Comme déjà dit, ce plat prend du temps. Tout débute par un bon bouillon de légumes dans lequel on fait cuire tout doucement, pendant 4 heures 30, la queue de boeuf bien musclée afin d'obtenir de la chair tendre et joussive. Le tout en surveillant de ne pas arriver à grosse ébulition afin de ne pas faire remonter trop d'écume (protéines coagulées) à a surface du bouillon.

Après il faut faire passer ce bouillon opaque en un bouillon bien clair et transparent.

Puis il vous faudra confectionner des ravioles avec de préférence une pâte maison et tailler une brunoise de petits légumes, ainsi que faire recuire le bouillon avec les os à moêle.

Mais après tout celà, que du plaisir.

Le bouillon était top, les ravioles (une première utilisation en ce qui me concerne du laminoir, et avec plaisir, pas la dernière). Un petit concentré de goût dans l'assiette.

Beaucoup, beaucoup de travail, c'est certain, il ne faut encore une fois pas s'y mettre la veille. Une recette impossible à réaliser dans les 2 heures de top chef ou de masterchef. Il en faut plus que ça.

 

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INGREDIENTS

Bouillon

  • 1 KG 500 DE QUEUE DE BOEUF (COUPEE EN MORCEAUX)
  • 4 GROSSES CAROTTES
  • 2 BEAUX OS A MOELLE
  • 4 BLANCS DE POIREAU
  • 6 BRANCHES DE CELERI
  • 4 OIGNONS
  • 4 GOUSSES D'AIL
  • 15 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1 BOTTE DE TIGES DE PERSIL
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 3 L D'EAU

Pâte à ravioles

  • 300 G FARINE DE BLE T45/T55
  • 3 JAUNES D'OEUFS
  • 3 CL D'HUILE D'OLIVE
  • 4 CL D'EAU (ET DE L'EAU EN PLUS LORS DU PETRISSAGE DE LA PATE)
  • 2 PINCEES DE SEL
  • FARINE PENDANT LA CONFECTION

Ravioles

  • 500 G PATE A RAVIOLES
  • 1 POT DE MORILLES SECHEES
  • 50 G D'ECHALOTES HACHEES
  • 50 G NOILLY PRAT (VERMOUTH)
  • 1 LOUCHE DE BOUILLON DE QUEUE DE BOEUF
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • LA CHAIR DE QUEUE DE BOEUF
  • 1 C.A.S. PERSIL EMINCE
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE EMINCE
  • LES SOMMITES DE 4 BRANCHES DE THYM

Autres ingrédients

  • UNE POIGNEE DE CERFEUIL CISELE
  • UN DEMI PETIT CELERI RAVE
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 COURGETTE

 

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PREPARATION

Du bouillon

Ficeler les morceaux de queue de boeuf, afin d'éviter que des morceaux se baladent après cuisson.

Couper les blancs de poireau en deux dans la longueur et bien les rinçer afin d'en ôter toute la terre.

Nettoyer les autres légumes. Couper grossièrement les carottes, céleri et poireaux.

Peler les oignons et les couper grossièrement.

Faire revenir les oignons dans une poêle à feu vif afin de bien les colorer. Mouiller avec un peu d'eau et réserver.

Confectionner un bouquet garni avec les poireaux, le thym, le laurier, le romarin et le persil et l'attacher avec du fil de cuisine. Déposer ce bouquet garni, poireaux sur le dessous, au centre d'un grand faitout assez large.

 

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A côté du bouquet garni, disposer les oignons colorés.

 

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Sur le bouquet, disposer les morceaux de queue de boeuf ficelée.

 

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Ajouter tous les autres légumes dans le faitout.

Ecraser les gousses d'ail.

Ecraser les grains de poivre et les clous de girofle dans un mortier à l'aide d'un pilon.

Ajouter l'ail et les épices dans le faitout et couvrir avec l'eau. Faire chauffer le bouillon et le porter jusqu'à presque ébullition.

 

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Couvrir le faitout à 3/4 et poursuivre la cuisson, sans bouillir, pendant environ 4 heures 30, jusqu'à ce que la viande soit bien moëlleuse et se détache facillement des os. Si vous voyez que la viande ne se détache pas sur certains os, poursuivre la cuisson.

 

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Laisser refroidir le bouillon à température ambiante et bien couvert jusqu'au lendemain. Faire en sorte qu'aucun morceau de viande ne dépasse de l'eau.

Mettre les os a moêlle à dégorger dans un saladier rempli d'eau salée et les garder au frais jusqu'au lendemain.

Finition du bouillon

Le lendemain matin, ôter la majeure partie de la graisse qui est remontée à la surface. Oter les morceaux de queue de boeuf et les réserver.

Reprendre une autre grande casserole et y placer une passoire.

Filtrer le bouillon de queue de boeuf, sans trop presser sur les légumes afin d'éviter le transfert de pulpe de légumes dans le bouillon. Jetter les légumes ou les récupérer pour une autre préparation.

Nettoyer la première casserole.

Y placer un tamis fin et dessus drapper une étamine.

Verser doucement le consommé dans le tamis à travers l'étamine.

A la fin, presser l'étamine doucement au-dessus de la casserole. Laisser s'égouter le contenu de l'étamine très doucement. Vous obtenez maintenant un consommé très clair

Ajouter les os a moêlle dans le bouillon filtré.

Porter le bouillon filtré à ébullition sur feu moyen.

Laisser ainsi cuire le bouillon pendant 45 minutes sur feu moyen.¨

Ôter les os à moêlle, récuperer la moêlle, ajouter la moêlle dans le consommé.

Mixer le consommé au mixeur plongeant.

Repasser le bouillon à travers le tamis et l'étamine, afin d'éviter les morceaux de moêlle encore présent dans le bouillon. Saler et poivrer.

Garder chaud.

Pâte à ravioles (Chef Nini blog) (j'avais environ 32 ravioles)

Dans le bol d'un robot de cuisine, réaliser une fontaine avec la farine, puis ajouter les jaunes d'oeuf, l'eau et l'huile d'olive.

Malaxer à petite vitesse avec l'axe en forme de crochet.

Dès que la pâte commence à devenir sableuse (un peu comme un crumble), la travailler à la main pour lui donner de l'élasticité, et ajouter un peu d'eau si nécessaire.

La texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante.

La former en boule, puis la réserver pendant 2 heures au frais, émballé dans un film plastique.

La sortir du frigo, 15 minutes avant utilisation.

Diviser la boule en 3 et réserver 2 des 3 parts dans leur film plastique à température ambiante (afin de ne pas désecher la pâte).

Fariner le plan de travail propre et étaler la boule de pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. L'étaler sur une épaisser de 5 mm.

Passer la pâte deux fois à travers le laminoir sur cran 1, deux fois sur cran 2 et ainsi de suite jusqu'à deux fois sur cran 5.

Egaliser les bords de votre abaisse afin d'obtenir un rectangle.

Il vous faudra après faire de même avec les deux autres boules de pâte.

Eléments de finition de l'assiette et ravioles

Couper le céleri râve épluché en fines tranches, puis en lanières et enfin en brunoise. Faire de même avec la carotte et la courgette (qu'il ne faut pas éplucher). Essayer de réaliser une brunoise bien fine et cohérente entre les différents légumes. Réserver.

Récuperer la chair filandreuse sur la queue de boeuf, en évitant les morceaux gras et les membranes. La hacher très finement au couteau. Mélanger aves les herbes fraiches (persil, ciboulette, thym), un peu de sel et de poivre. Réserver.

Faire tremper les morilles dans le vermouth. Filtrer en récupérant le vermouth.

Placer les échalotes émincées dans une petit casserole avec le vermouth et laisser réduire à bon feu en conservant qu'un peu de liquide.

Ajouter les morilles hachées grossièrement, et une louche de bouillon de queue de boeuf.

Laisser revenir une quainzaine de minutes.

Ajouter la crème liquide et réduire jusqu'à épaississement.

Y mélanger le hachis de queue de boeuf aux herbes. Rectifier l'assaisonnement.

Placer une bande de pâte sur la plan de travail fariné.

A partir de 1 cm du milieu de la bande et à 1 cm des bords, disposer des petits tas de farce, espacés de quelques centimètres.

Humecter chaque intervalle avec un pinceau humide.

Couvrir le tout avec l'autre moitié de la bande de pâte.

Bien enfermer les ravioles en soudant chaque pourtout avec les doigts, afin de sacher un maxim d'air (ce qui évitera aux ravioles de gonfler à la cuisson).

Puis découper les ravioles avec un emporte pièce ou avec une roulette dentelée. Si vous disposez, comme moi, d'une plaque à ravioles, c'est encore plus facile.

Déposer les ravioles sur une plaque farinée pour les faire sècher pendant une heure à température ambiante.

Puis, les réserver au frigo jusqu'à utilisation.

(Il vous restera certainement de la farce, gardez-là pour une utilisation future ou réalisez plus de pâte à ravioles pour en faire plus.)

 

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Finition du plat

Porter le bouillon à ébullition sur feu doux.

Y ajouter la brunoise de céleri râve et de carotte, suivi quelques minutes plus tard par la brunoise de courgette.

Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Y faire pocher les ravioles à petit frémissement, quelques minutes seulement avant le dressage, en les transvasant immédiatemment dans les assiettes afin qu'elles ne se désagregent pas dans la soupière.

Il faut compter 4 minutes  30 de cuisson et il faut remuer immédiatement quand on les mets dans le bouillon, afin d'éviter qu'elles ne se collent l'une à l'autre.

Dans les assiettes, dresser un peu de cerfeuil grossièrement ciselé, puis les ravioles et pour finir, verser le bouillon.

 

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Bon Appétit!

21:47 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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