01/08/2013

Gamba's au pastis et estragon

GAMBA'S AU PASTIS ET ESTRAGON

 

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L'autre jour, à la mer du nord, je regardais en boucle la programmation de Njam, une programmation 100% cuisine 24 h sur 24 (avec pas mal de redifusions, ce qui est sympa car on n'est pas toujours constamment devant). J'en profite quand je suis à la mer, car à Bruxelles, sur Belgacom TV, je n'ai pas accès.

Au hasard des programmes, je tombe sur une émission de Rick Stein, émission autour des produits de la mer, dont il parait être un afficionado.

J'adore l'anisé en cuisine, j'utilse souvent le fenouil, les graines de fenouil, la badiane, l'estragon, voir carrément la réglisse. Je savais aussi déjà (car déjà testé) que pas mal de produits de la mer, et spécialement les coquillages et les crustacés, aiment la compagnie de l'anis. Par contre, je n'avais jamais testé la combinaison pastis-estragon avec des crustacés. Selon Rick Stein, la combinaison des deux avec le bon dosage, serait à tomber. Je me devais donc d'éssayer.

Je n'avais pas noté la recette, mais je me souvenais de quelques bribes, comme l'utilisation de beurre manière à la place de crème pour lier la sauce et lui donner de la texture, la cuisson préalable des gambas (chez lui, sur taque, au four), etc etc.

Je prends donc la base et ayant pris quelques idées sur le net à différents endroits, je me lance dans ma version, non flambée de cette recette.

Résultat gustatif : très bon! On goûte bien l'anisé mais sans cacher le goût du produit crustacé. Résultat présentation et en bouche: bof bof. Sauce trop épaisse, vraiment à retravailler. Dommage que le bon goût soit gâche un peu par la texture.

Je vais donc adapter de ce pas la recette, elle n'aura donc plus rien à voir avec les photos. On oublie déjà le beurre manié, pas nécessaire du tout.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 8  GAMBAS FRAICHES DE BELLE TAILLE
  • 2 ECHALOTES MOYENNES OU 1 GROSSE
  • 1/2 GOUSSE D'AIL
  • 5 BRINS DE PERSIL PLAT
  • HUILE D'OLIVE
  • 1/2 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 PETITE LOUCHE DE PASTIS (ENVIRON 3 C.A.S.)
  • SEL, POIVRE
  • 1 BON BOUQUET D'ESTRAGON
  • 1/2 FENOUIL
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • POIVRE DE CAYENNE
  • JUS DE CITRON
  • 1/2 L D'EAU
  • 1 TOMATE SAN MARZANO

 

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PREPARATION

Nettoyer le fenouil et le couper en très fines tranches.

Faire revenir les gambas pendant trois minutes à feu fort dans une sauteuse avec deux c.à.s. d'huile d'olive et le fenouil. Quand les gambas deviennent rouges, les réserver.

Déglacer la sauteuse avec le vin blanc. Laisser réduire un peu, puis récupérer le jus de cuisson en pressent bien le fenouil dans un chinois, et le réserver.

Décortiquer les gambas et ôter l'intestin. Verser une louchette de pastis sur les gambas et les réserver pendant 30 minutes.

Verser le jus de cuisson dans une petite casserole avec 50 cl d'eau et les carapaces et têtes des gambas (préalablement concassés) et laisser réduire de moitié. Récuperer le jus de cuisson en passant à travers un tamis.

Eplucher et ciseler les échalotes. Couper finement les brins de persil en évitant les grosses tiges. Presser la demi gousse d'ail.

Oter les feuilles d'estragon des tiges et les hacher finement au couteau.

Dans la même sauteuse que celle ayant servi à la cuisson des gambas, faire revenir les échalotes ciselées, les graines de fenouil et l'ail dans de l'huile d'olive.

Ajouter le persil, du sel et du poivre. Ajouter le jus de cuisson des gambas. Assaisonner avec du poivre de cayenne.

Laisser revenir à feu moyen pendant 10 minutes environ. Passer la sauce à nouveau à travers un tamis.  Remettre la sauce dans la sauteuse et ajouter les gambas réservés, poursuivre la cuisson encore pendant 5 minutes.

Déglacer au pastis et ajouter l'estragon. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes afin de laisser s'évaporer l'alcohol.

Sortir les gambas de la sauce et réserver sous feuille allu. Rectifier l'assaisonnement de la sauce. Poursuivre la cuisson jusqu'à épaississement souhaité. Si la sauce épaissit de trop, ajouter un filet d'eau.

En fin de cuisson, ajouter la tomate.

Ajouter à nouveau les gambas dans la sauce. Terminer avec un filet de citron.

Servir avec du bon pain.

 

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Bon Appétit!

21:30 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

bonjour MArk,
tomates-anis, tomate-estragon, je connaissais mais tomate-anis-estragon, je n'avais jamais pensé et ça a l'air pas mal. Comme vous, je pense que le beurre manié n'est pas nécessaire.
Sabine

Écrit par : Sabine | 08/08/2013

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Merci Sabine,

Mark

Écrit par : mark | 08/08/2013

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