03/08/2013

Filets d'agneau au vadouvan, crème butternut-carotte, jeunes légumes divers

FILET D'AGNEAU AU VADOUVAN, CREME BUTTERNUT-CAROTTE, JEUNES LEGUMES DIVERS

 

butternut,carottes,crème epaisse,bouillon de volaille,parmesan,artichauts,jeunes oignons,petits pois,fèves des marais,os et parures d'agneau,poireau,céleri,echalotes,ail,romarin,lard,citron,vin blanc,vin rouge,coriandre,cumin,vadouvan,gomme xanthane

Aujourd'hui j'avais un peu plus de temps et j'avais envie d'une assiette pleine de légumes. Il me restait encore un beau morceau de butternut et au marché ce midi il y avait fèves des marais, petits pois frais, jeunes carottes, jeunes oignons.

Une recette dans le dernier 'Dolce' m'a donné envie d'agneau et je me suis inspiré de cette recette pour créer mon assiette de ce soir. Le vadouvan apporte juste cette touche d'exotisme nécessaire sans gâcher trop le bon goût de l'agneau et des jeunes légumes.

Comme il me restait aussi dans le fond du surgel, un bel os de gigot, quelques parures de gigot et une belle tranche de gigot (pas encore cuite), j'ai eu le plaisir de réaliser mon fond d'agneau maison, le pied, gustativement tellement meilleur que n'importe quel produit industriel, même si certains sont bien faits. Ne jettez donc jamais vos os, parures, carcasses, .... celà peut servir.

L'assiette était assez en ligne avec se que je souhaitais. Je me suis un rien loupé sur les petits pois et fèves, que j'ai un rien surcuit. J'adapte la recette en fonction.

 

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INGREDIENTS (2P)

Crème de butternut-jeunes carottes

  • 2/3 DE BUTTERNUT
  • 4 JEUNES CAROTTES
  • 4 A 5 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 10 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 60 G PARMESAN
  • 2 C.A.S. BEURRE

Pour la cuisson des artichauts

  • 2 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1/2 PETIT OIGNON EMINCE GROSSIEREMENT
  • 1/2 PETITE CAROTTE  EMINCEE GROSSIEREMENT
  • 1/4 BLANC DE POIREAU EMINCE GROSSIEREMENT
  • 25 G LARD FUME COUPE EN LARDONS
  • 1/2 CITRON COUPE EN QUATRE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • GRAINES DE POIVRE NOIR
  • GRAINES DE CORIANDRE
  • THYM
  • LAURIER
  • SEL, POIVRE

Autres légumes

  • 3 JEUNES CAROTTES
  • UNE POIGNEE DE PETITS POIS FRAIS
  • UNE POIGNEE DE FEVES DES MARAIS FRAICHES
  • QUELQUES JEUNES OIGNONS

Viande et sauce

  • 300 G FILET D'AGNEAU
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • CUMIN EN POUDRE
  • 2 ECHALOTES
  • 1 JEUNE CAROTTE
  • 1 TIGE DE CELERI
  • HUILE D'OLIVE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 200 G D'AGNEAU (MORCEAUX POUR CONFECTIONNER LE FOND : OS, PARURES, TRANCHES DE GIGOT ENCORE CRUS)
  • VADOUVAN
  • XANTANA

 

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PREPARATION

Crème de butternut

Emballer le morceau de butternut dans l'allu et les placer dans un plat à four. Faire cuire ainsi pendant 2 heures 30 à 200°C. Faites la même chose avec les carottes pelées mais que 1 heure 30.

Laisser tièdir le butternut et les carottes. Débarasser le butternut des graines et des filaments. Récupérer la chair.

Placer la chair dans un blender avec les carottes, la crème, le fromage et le bouillon de volaille. Assaisonner en poivre et en sel. Idéalement au thermomix, mais je n'en ai point. Il faut donc laisser tourner le blender assez longtemps afin d'obtenir une texture très fine.

Passer la crème de butternut à travers un tamis moyen.

Juste avant de servir, réchauffer et monter avec le beurre.

Cuisson des autres légumes

Ecosser les petits pois et les faire cuire pendant 4 minutes dans de l'eau bouillante salée. Réserver dans de l'eau glacée.

Ecosser les fèves des marais et les faire cuire pendant 1 minute 30 dans de l'eau bouillante. Oter la deuxième membrane et réserver dans de l'eau glacée.

Faire cuire les jeunes carottes à l'anglaise dans de l'eau bouillante salée, le temps qu'il faut pour une cuisson al dente.

Oter les bulbes de jeunes oignons et réserver.

La cuisson des artichauts

Faire revenir l'oignon, la carotte, le lard, le thym, le laurier, les grains de coriandre et de poivre dans l'huile d'olive.

Déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson juqu'à quasi évaporation du vin.

Ajouter le bouillon de volaille, le poireau, le citron et le persil. Assaisonner en poivre et en sel.

Dès que l'ébullition est revenue, y ajouter les artichauts et les bulbes des jeunes oignons, préalablement tournés et réservés dans de l'eau citronée, coupés en 2 ou en 4 en fonction de leur taille. Les laisser cuire dans ce bouillon pendant 12 minutes environ.

Enlever du feu, passer le bouillon et laisser refroidir les artichauts dans ce bouillon.

Quand le bouillon est un peu plus tiède, y placer les carottes et les jeunes oignons.

Juste avant de dresser, remettre sur le feu, afin de réchauffer artichauts, jeunes oignons et carottes. Ajouter les petits pois et fèves pendant 30 secondes. Oter les légumes et les garder au chaud jusqu'au dressage.

La viande et la sauce

Pour la sauce, faire revenir dans un rien d'huile d'olive, dans une poêle adhésive, les 200 g d'agneau, coupés en morceaux.

Lorsque la viande est bien saisie et que les sucs accrochent bien au fond de la poêle, ajouter les échalotes, carotte et céleri coupé en fine brunoise, ajouter le romarin, le laurier et l'ail écrasé, poursuivre la cuisson jusqu'à caramélisation des légumes, puis déglacer au vin rouge.

Laisser réduire de moitié, ajouter le vadouvan et 20 cl d'eau. Laisser réduire de moitié.

Passer la sauce à travers un chinois en pressant bien.

 

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Réchauffer la sauce en la liant avec un peu de xantane.

Parer les morceaux de filet d'agneau. Mélanger le sel, le poivre, le cumin et un peu d'huile d'olive. Tourner les morceaux d'agneau dans ce mélange. Saisir la viande dans une poêle à feu vif pendant une minute sur chaque face, puis poursuivre la cuisson à 200° au four pendant 1 minute 30.

Laisser reposer la viande dans du papier allu pendant 5 minutes.

Dresser les assiettes à votre goût.

 

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Bon Appétit

 

21:10 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

cela a l'air très bon mais très compliqué!

Écrit par : Michele | 03/08/2013

Répondre à ce commentaire

Hahaha Michèle, pas si compliqué que celà. Tu peux faire plein de trucs à l'avance.

Mark

Écrit par : mark | 04/08/2013

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Les commentaires sont fermés.