11/08/2013

Turbot rôti sur l'arête, tombée de jeunes poireaux, purée de pommes de terre et sauce aux crevettes grises

TURBOT ROTI SUR L'ARETE, TOMBEE DE JEUNES POIREAUX, PUREE DE POMMES DE TERRE ET SAUCE AUX CREVETTES GRISES

 

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Recette loin d'être light ce soir. Mais j'ai deux bonnes raisons (faut bien en trouver hein!). Premièrement, à chaque fois que je refais l'inventaire (je vous conseilles de le faire tout de même 3-4x par an) du contenu abracadabrant de mes surgélateurs, je retrouve des trésors. Cette fois un petit pot de fond très corsé de crevettes grises fait maison et deux beaux morceaux de turbot. Deuxièmement, je pars bientôt pour quelques semaines dans le sud de la France et je vais donc me gaver pendant deux semaines de poisson, tomates, fenouil, poivrons, aubergines, courgettes et fruits et manger très peu de viande et de sauces, très peu de beurre et de crème. Je peux donc encore une dernière fois profiter d'une cuisine plus terroir belge et je ne me prive donc pas.

Recette rapide aussi (à condition d'avoir le fond de crevettes déjà sous la main): un fond corsé avec un peu de poivre et de crème, une purée de pommes de terre farineuses bien classique et à fond sur le beurre, un turbot cuit à la poêle puis terminé au four et pour finir des jeunes poireaux, tout simplement revenus avec des échalotes dans le beurre et terminé avec un filet de crème.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le fond corse de crevettes grises

  • 1KG DE CARAPACES ET TETES DE CREVETTES, AINSI QUE DES PETITES CREVETTES ENTIERES (GRISES NATURELEMENT)
  • 1 1/2 CAROTTE
  • 1 1/2 POIREAU
  • 1 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 2 ECHALOTES
  • 1 BONNE C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1L DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/4 DE LITRE DE VIN BLANC SEC
  • 50GR BEURRE
  • (SEL ET POIVRE): IL NE FAUT PAS SALER ET POIVRER NORMALEMENT SI VOTRE BOUILLON DE VOLAILLE EST FAIT DANS LES REGLES DE L'ART ET LES CREVETTES APPORTENT EGALEMENT DU SEL

Pour la sauce de crevettes grises

  • 25 CL DE FOND CORSE DE CREVETTES GRISES
  • UN FILET DE CREME (SELON VOTRE GOUT PERSO)
  • UN PEU DE POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le turbot

  • DES MORCEAUX DE TURBOT (AVEC PEAU ET SUR ARETE)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE
  • BEURRE

Pour les poireaux

  • 4 JEUNES POIREAUX
  • BEURRE
  • 2 ECHALOTES
  • CREME
  • SEL, POIVRE

Pour la purée

  • POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • BEURRE
  • LAIT
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE

 

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PREPARATION

Le fond corsé de crevettes grises

Coupez les carottes, poireaux, céleri et échalottes en fine brunoise.

Faites étuver les légumes dans un peu de beurre.

Dès que celà s'assèche un peu, rajouter les têtes de crevettes, les crevettes et les carapaces (légèrement concassés au pilon avant). Laissez suer pendant 5 à 10 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole.

Déglacez avec le vin blanc, puis mouillez avec le bouillon de volaille. Amenez à ébullition et écumez de temps en temps.

Laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes,a près avoir ajouté un peu de concentré de tomates.

Passez le tout au chinois en pressant bien les carapaces afin d'en extraire un maximum de jus.

Remettez sur le feu afin de réduire jusqu'à concentration souhaitée. Ici, j'avais au final 1L100 et j'ai réduis jusqu'à 250ml, ce qui donne à peu près un demi glacé.

Sauce de crevettes grises

Faire chauffer le fond corsé, ajouter le poivre et la crème et laisser sur petit feu.

Pour le turbot

Couper le poisson en tronçons (avec l'arète).

Faire chauffer une poêle antiadhésive pendant 10 minutes afin qu'elle soit très très chaude.

Préchauffer le four à 180°C.

Assaisonner les morceaux de poisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Verser un rien d'huile d'olive sur les deux faces et frotter cette huile sur toute la surface du poisson.

Faire griller les morceaux de poisson pendant 1 min 30 sur chaque face dans la poêle. Déposer un petit morceau de beurre dans la poêle et arroser le poisson avec le beurre fondu.

Transvaser les morceaux de poisson dans un plat à four, déposer un peu de beurre sur les morceaux et faire cuire 10 à 15 minutes. Chequer la bonne cuisson du poisson avant de dresser, prolonger un rien si nécessaire.

Débarasser les morceaux de poisson de leur peau, puis prélever les filets en évitant un maximum les arètes. Réserver au chaud pendant la finalisation des autres préparations de la recette.

Pour les poireaux

Emincer finement les échalotes.

Oter le vert des poireaux (en gardant la partie vert claire), oter les bases. Couper les poireaux en tronçons, puis chaque tronçon en deux ou en quatre et les émincer.

Faire revenir un morceau de beurre sur feu doux dans un large poêlon. Quand le beurre est chaud mais pas brulé, ajouter les échalotes et faire revenir sur feu moyen et à couvert pendant 3 minutes en mélangeant de temps en temps et en régulant la température afin de ne pas brûler le beurre ou les échalotes. Saler en poivrer.

Ajouter alors les poireaux et faire suer à couvert pendant 20 minutes en mélangeant de temps en temps.

Rectifier l'assaisonemment, ajouter un peu de crème et poursuivre la cuisson à petit feu.

 

Servir le tout, accompagné d'une bonne purée maison.

 

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Bon Appétit!

 

21:34 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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