01/09/2013

Filets de maquereau marinés et cuits à l'unilatérale, composition de légumes de Provence punchés à l'eau de tomates

FILETS DE MAQUEREAU MARINES ET CUITS A L'UNILATERALE, COMPOSITION DE LEGUMES DE PROVENCE PUNCHES A L'EAU DE TOMATES

 

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Première journée à la Côte d'Azur, premier marché matinal. Quelques étals seulement et un poissonier ouvert de bonne heure. A part quelques épices et des san marzano, je n'ai rien pris avec. Premiers achats de première nécessité: ail, oignon, citron et des bonnes huiles d'olives. Puis basilic naturellement, la région l'oblige.

Puis un bel étal de légumes et je me prends des cocos rouges (comme on n'en trouve pas chez nous en frais), des tomates jaunes, des jeunes oignons et une courgette jaune. Puis des grenailles.

Chez le poissonier, quelques beaux filets de maquereaux tous frais.

Plus tard en journée, le vinaigre balsamique complètera mon panier.

Après quelques reflexions freestyle, voilà la recette qui en est sortie. Pas mal pour un premier jet rapide. Une recette sans prétention et très fraiche et variée.

Bon, la vaisselle était imposée. ;)

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 200 G HARICOTS ROUGES FRAIS (DE PRAGUE)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • THYM, LAURIER
  • 1 1/2 TOMATES SAN MARZANO
  • 2 TOMATES GREEN ZEBRA
  • 1 COURGETTE JAUNE
  • 2 JEUNES OIGNONS (ASSEZ GROS)
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 10 PDT GRENAILLE
  • HUILE D'OLIVE AOC PROVENCE 'MOULIN DE CALLAS'
  • HUILE D'OLIVE 'ALAIN VILLARET' DE ROQUEBRUNE, LE MAS DES OLIVIERS
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • BASILIC
  • 3 OU 4 DOUBLES FILETS DE MAQUEREAU
  • JUS DE CITRON
  • MELANGE SEAFOOD & FISH DE SANTAMARIA
  • FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

Mélanger un peu d'huile d'olive (A0C PROVENCE) avec du jus de citron, une gousse d'ail râpée, du sel, du poivre, 15 feuilles de basilic émincées et une pincée de mélange seafood & fish, puis napper ce mélange sur les filets de maquereau, placés dans un plat. Bien répartir le tout sur les filets. Réserver pendant 40 minutes au frais.

Ecosser les haricots et les faire cuire avec du poivre en grains, du thym et du laurier pendant environ 30 minutes à petit bouillons. Egouter et réserver.

Monder les tomates rouges, récupérer l'eau des tomates sans les graines et couper les tomates en brunoise moyenne.

Monder les tomates jaunes, récupérer l'eau des tomates sans les graines et couper les tomates en brunoise moyenne.

Couper la courgette jaune en quatre dans la longuer et ôter la plus grosse partie des graines et de la chair sèche et granuleuse. Couper ensuite en brunoise moyenne.

Nettoyer les deux jeunes oignons en gardant une partie de la verdure, puis émincer le tout.

Râper les deux gousses d'ail après avoir ôté le germe.

Couper les grenailles (pelés) en brunoise moyenne et faire cuire pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante salée, cuisson al dente.

Faire réduire l'eau des tomates afin d'obtenir un concentré d'eau de tomate, donc environ réduire de moitié.

Faire revenir l'oignon et la deuxième gousse d'ail dans un peu d'huile d'olive dans un poêlon et à couvert. Saler et poivrer. Eviter que l'ail ou l'oignon ne brunisse. Au besoin, ajouter un petit filet d'eau.

Ajouter alors les pommes de terre et faire revenir le tout pendant quelques minutes. Ajouter alors la brunoise de courgette, et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ajouter enfin les tomates rouges en brunoise et les haricots et terminer la cuisson. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Oter du feu et laisser tièdir.

Quand le mélange est tiède, ajouter l'eau réduite des tomates, un peu de vinaigre balsamique, un peu d'huile d'olive AOC PROVENCE, la brunoise de tomates jaunes, un rien de jus de citron et 20 feuilles de basilic émincées finement. Mélanger le tout.

Dans une poêle, faire cuire les filets de maquereau, à l'unilatérale. Oter les maquereaux de la poêle lorsque le dessus des filets est encore rosé, le repos pendant le dressage va terminer la cuisson par la chaleur ascendante.

Dresser les filets sur assiette, napper d'un rien de marinade et terminer par quelques grains de fleur de sel et un rien d'huile d'olive AOC PROVENCE. A côté, dresser un peu de mélange tiède de légumes.

 

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Bon Appétit!

 

22:14 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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