12/09/2013

Célerisotto safrané d'Alain Passard et d'inspiration Berasategui, filets de pintade au beurre de morilles

CELERISOTTO SAFRANE D'ALAIN PASSARD ET D'INSPIRATION BERASATEGUI, FILETS DE PINTADE SUR COFFRE AU BEURRE DE MORILLES

 

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Je n'ai jamais eu le bonheur de goûter réellement à la cuisine d'Alain Passard, mais elle m'inspire beaucoup.

J'avais déjà entendu plusieures fois parler d'un de ses plats signatures les plus connus, le fameux célerisotto. Et j'en ai eu envie aujourd'hui.

C'est sur le blog 'A boire et à manger' que j'ai trouvé cette excellente idée d'adapter ce plat avec une technique de Martin Berasategui. Ce dernier utilise de l'eau de cuisson de riz pour réaliser ce type de 'faux' risotto, ceci afin que l'amidon du riz apporte la texture si typique au risotto. De plus, il ajoute un peu de purée du légume afin de pousser encore plus le goût du légume dans la préparation.

J'ai donc suivre 'A boire et à manger' sur le même chemin et je n'ai pas été déçu.

A mon tour d'ajouter un twist: un peu de poudre de morilles à la fin du dressage, comme un rappel de la pintade contisée au beurre de morilles. J'ai également utilisé le bouillon de volaille dans lequel j'ai cuit légèrement les morilles comme élément de mon célerisotto.

J'étais satisfait à 95% de la recette finale. Un petit manque de cuisson sur le céleri, un chouia. Une peau un rien trop peu croquante sur la pintade. Mais grosso modo très bon et la technique de Berasategui est nickel. Ma découpe de céleri rave aurait aussi encore pu être plus fine. J'aurais aussi pu ajouter plus de poudre de morilles.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 BOULE DE CELERI-RAVE, DE PREFERENCE PRIMEUR PAS TROP GROS
  • DEUX VERRES DE RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, ...)
  • 20 CL VIN BLANC
  • UNE POIGNEE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 MORCEAU DE BEURRE DEMI-SEL
  • +- 50 G DE PARMESAN
  • 1 CITRON
  • 60 G MORILLES SECHES + 20 G MORILLES SECHEES
  • 2 FILETS DE PINTADE AVEC PEAU ENCORE SUR LE COFFRE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 150 G BEURRE DEMI-SEL

 

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PREPARATION

Réduire 60 g de morilles en poudre la plus fine possible. Avec cette quantité vous aurez assez pour réaliser pas mal de recettes dans le courant de l'année.

Réhydrater les autres 25 g de morilles dans un bol d'eau chaude.

Faire cuire les morilles dans le bouillon pendant 10 minutes. Les laisser refroidir. Garder le bouillon.
Hacher les morilles très finement au couteau.
Travailler le beurre à la fourchette avec les morilles et du poivre blanc.
Étaler le beurre-morille sur du papier film et rouler en boudin.
Placer 30 minutes au congélateur.

Faire cuire le riz pendant 20 minutes dans un bon litre 250 d'eau non-salée. De temps en temps, vous mélangez afin d'éviter que le riz ne colle au fond de la casserole. Passer l'eau de cuisson à travers une passoire en appuyant un peu afin de récupérer un maximum de crème de riz. Le riz, vous pouvez l'utiliser pour faire du riz au lait par exemple.

Eplucher le céleri-râve avec un bon couteau qui coupe. Garder 1/4 de la boule et réserver. Couper le reste de la boule de céleri en tranches très fines, puis chaque tranche en bâtonnets assez fins, puis chaque bâtonnet en petite brunoise, proche du grain de riz. Il faudra prendre son temps et éssayer d'obtenir des cubes de tailles idéntiques, c'est plus esthétique. Il faut réserver les petits morceaux à fur et à mesure dans de l'eau citronée afin d'éviter le brunissement. Rincer le céleri avant utilisation dans le plat afin d'ôter le goût citronné.

Avec le 1/4 de boule réservée, réaliser une purée en cuisant le céleri coupé en petits cubes, à l'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes et en mixant très finement avec un peu d'eau de cuisson. Mélanger cette purée à la crème de riz en proportion 1/3 du volume de la crème de riz. Puis y ajouter le bouillon de cuisson des morilles.

Pendant ce temps, il faut également s'occuper de la pintade: cotiser les filets avec le beurre aux morilles en glissant des rondelles de beurre sous la peau des filets. Ici aussi, il vous restera du beurre, vous pouvez le garder au surgélateur.

Bien faire dorer les filets à la poêle sur toutes les faces, puis terminer au four à 160°C pendant 25 minutes.

Oter les filets du coffre.

Mettre une noisette de beurre dans une casserole et faire cuire les grains de céleri pendant quelques minutes à feu doux.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement. Mélanger.

Ajouter la crème de riz au céleri (environ 90% du poids de votre céleri) et le safran, et poursuivre la cuisson jusqu'à obtention d'une texture proche du riz dans le risotto. Poivrer et saler au goût (en n'oubliant pas qu'on ajoute encore le parmesan après).

Finaliser le célerisotto avec un peu de beurre et le parmesan et lors du dressage, rectifier l'assaisonnement et parsemer de poudre de morilles au dressage.

Dresser le célerisotto et le filet de pintade.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

22:42 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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