09/09/2013

Pan Bagnat

PAN BAGNAT

 

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Alors la je m'attaque encore a un truc! Faut assurer ses arrières, prévoir de la marge pour semer les habitants de la commune libre du pan bagnat qui observent vos moindres faits et gestes lorsque vous n'avez ne fusse que seulement l'idée de réaliser un pan bagnat. Et des pièges il y en a et je suis certain de ne pas avoir su les éviter tous.

Déjà n'osez pas dire 'Pain Bagnat', c'est la guillotine sans pardon. On ne mélange pas le français et l'occitan et on dit fièrement Pan Bagnat ou encore mieux Pan Banhat.

En occitant, 'pan banhat' signifie "pain mouillé" ou plus littéralement "pain baigné", terminologie que l'on retrouve aussi chez le voisin italien avec le "pane bagnato".

A l'origine, nous avons à faire ici à un vrai plat de pauvre, tout comme peut l'être la pizza par exemple. Afin de pouvoir utiliser le pain rassi, les ménagères niçoises le 'ramolissaient' en le passant sous un filet d'eau, on baignait donc en quelque sorte le pain. Ce 'Pan Bagnat' était ensuite ajouté, afin d'apporter de la texture, à la salade niçoise ou simplement à quelques tomates coupées en quartiers et salées et se gorgeait ainsi du jus des tomates.

Le pain était donc surtout impregné d'eau et de jus de tomates, maintenant se rôle est plutôt pris par l'huile d'olive (qui était à l'époque fort chère).

A côté de la tomate, et celà selon les saisons, on ajoutait des cébettes, des radis, des petits poivrons verts, des févettes, des olives noires, du basilic, de l'artichaut, de l'huile d'olive, du sel, du poivre, du vinaigre de temps en temps et des filets d'anchois. Cette "salade niçoise" au pain baigné, était placée dans un saladier préalablement frotté avec une gousse d'ail. Le thon a depuis largement dépassé l'anchois dans le pan bagant. A l'époque il était vraiment trop chèr par rapport à l'anchois. Les oeufs s'y retrouvaient que dans les familles riches.

Généralement on y retrouvait soit des fèvettes soit de l'artichaut, soit des cébettes, soit des radis, soit du thon soit des anchois, rarement le tout ensemble, contrairement à notre faste quotidien de ce début de 21e siècle.

Après, pour des raisons très pratiques, le plat a évolué vers un petit pain contenant le mélange niçois. Au lieu de frotter le plat d'ail, on frottait alors le pain d'ail. Il devenait dèslors le casse-croûte par excellence des pêcheurs et autres travailleurs du matin.

Deuxième piège à éviter: jamais de salade ou d'haricots dans le pan bagnat, celà ne se fait tout simplement pas, c'est l'expatriation hors du pays niçois à vie, je vous jure qu'ils oseraient. :)

Alors, ai-je réalisé un vrai 'Pan Bagnat' ou pas? Je dirais plutot oui que non, mais je dois bien avouer que je n'avais pas à disposition les produits de là-bas, j'ai donc pris des tomates de chez nous, des olives grecques etc etc mais j'ai respecté au mieux le cahier des charges. Et puis si j'ai fait des erreurs, je suis certain que vous allez venir me le dire. :)

J'ai a peine fini d'écrirer mon petit texte, qu'en lisant encore une autre recette de pan bagnat, je trouve une amélioration pour la prochaine fois. Ma Sabine trouvait le pain trop présent. Et elle avait raison. Au lieu de couper une fine base et un large châpeau, j'arais du couper une grosse base, ôter un maximum de mie afin de mieux pouvoir remplir le pan bagnat, puis remettre le châpeau plus fin. L'équilibre aurait été meilleur. J'adapte donc dans la recette. Et comme j'aime le goût des tomates et surtout leur jus, la prochaine fois je n'utiliserai également que 3 tomates, mais le jus de 5 afin d'encore apporter plus d'humidité au pain sans devoir passer par l'eau insipide ou l'huile trop grasse.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 OEUFS
  • 100 G FEVES ECOSSEES OU 2 COEURS D'ARTICHAUT VIOLET (ici ce fût l'artichaut)
  • 240 G  DE THON A L'HUILE DE QUALITE (POID EGOUTTE)
  • 3 BELLES TOMATES MURES, CHARNUES ET FERMES + 2 EN PLUS POUR LE JUS
  • 1 POIVRON VERT CHARNU
  • 4 JEUNES OIGNONS (CEBETTES) AVEC UNE PARTIE DE LA VERDURE OU 6 RADIS (ici ce fût les radis)
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • 6 FILETS D'ANCHOIS A L'HUILE
  • 4 BEAUX BRINS DE BASILIC (UNE 15AINE DE FEUILLES)
  • 2 BONNES C.A.S. D'OLIVES NOIRES (DE PREFERENCE DES PETITES NICOISES)
  • 1 C.A.C. MOUTARDE FORTE
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN
  • SEL, POIVRE
  • 8 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 BAGUETTE OU 4 PETITS PAINS BAGNATS (FALUCHES)

 

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PREPARATION

Faire cuire les oeuf pendant 10 minutes à l'eau frémissante. Il faut qu'ils soient bien dur. Les rafraichir, puis les écaler.

Tourner les artichauts et juste en émincer finement les fonds.

Egoutter le thon et l'émietter.

Laver les tomates et les couper en quatre. Oter les pépines et récupérer le jus en passant à travers un tamis fin.  Puis couper 3 des 5 tomates en plus petits dés.

Laver le poivron, le couper en quatre, puis en fines tranches.

Nettoyer et laver les radis, les couper en rondelles.

Ecraser les oeufs.

Peler l'ail et hacher finement une des gousses.

Egoutter les filets d'anchois et les couper en morceaux.

Retirer et ciseler les feuilles de basilic.

Dénoyauter les olives. Les couper en rondelles.

Mélanger la moutarde avec le vinaigre, le sel, le poivre et incorporer 4 c.à.s. d'huile d'olive en fouettant bien. Ajouter la moitié de l'eau des tomates au mélange. Presser les deux autres gousses d'ail restante dans le reste d'huile.

Ouvrir les faluches en découpant 2/3 comme base et 1/3 comme châpeau. Oter l'excédent de mie de la base.

Etaler l'huile à l'ail sur la moitié inférieure des faluches. Puis imbiber avec l'eau des tomates réservée. Saler et poivrer légèrement.

Mélanger tous les ingrédients de la salade avec la vinaigrette et répartir sur la moitié inférieure des faluches.

Recouvrir avec la partie supérieure.

Filmer les pan bagnats et laisser impregner ainsi pendant 1 heure au frigo avant de manger.

 

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Bon Appétit!

21:41 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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