17/09/2013

Cuisses de pintade, poêlée de girolles crèmée, grenailles

CUISSES DE PINTADE, POELEE DE GIROLLES CREMEE, GRENAILLES

 

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Semaine économique. Alors on regarde dans le surgel, on regarde dans les placards et dans le frigo, sur les étagères, dans les armoires et on trouve toujours de quoi faire un bon plat.

Dans le surgel, deux cuisses de pintade et un petit paquet avec la carcasse, les ailes et les chutes. Dans un grand tiroir, une vingtaine de grenailles. De la crème, des herbes et des oignons, de l'ail, tout ça on a à la maison. Carottes, poireaux, céleri, toujours à la casa aussi. Un petit pot de graisse de canard, récupération de cuisson de magret. Laurier et thym du jardin. Porto aussi toujours au moins 2 bouteilles à la maison. Les huiles, le sel, le poivre, rien à acheter.

Il me suffisait juste d'acheter des girolles et de l'estragon et hop voilà une recette. C'est du très classique, mais ça reste trop bon. Les girolles étaient peut-être un rien trop sèches quand je les ai acheté, mais bon, on fait avec.

Les photos sont un rien trop foncées et une assiette claire aurait été mieux, mais bon, c'était assez la course ce soir et j'ai été à l'essentiel: cuisiner, dresser et manger.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le fond de pintade

  • CARCASSE, COFFRE, AILES ET CHUTES D'UNE PINTADE
  • 1 CAROTTE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 TIGE DE CELERI
  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • EAU
  • HUILE D'OLIVE
  • 3 TIGES DE PERSIL

Pour les girolles

  • 250 G GIROLLES
  • 1 ECHALOTE
  • 4 TIGES DE PERSIL
  • GRAISSE DE CANARD (OU DE FOIE GRAS SI VOUS EN AVEZ)
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • UN BON FILET DE CREME

Pour le reste de la recette

  • 2 CUISSES DE PINTADE
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'ARACHIDE
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE FROID
  • SEL, POIVRE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • THYM, LAURIER
  • 3 TIGES D'ESTRAGON
  • 20 CL FOND DE PINTADE
  • 15 CL PORTO ROUGE
  • 25 GRENAILLES
  • HUILE D'OLIVE
  • FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

Le fond de pintade

Faire revenir les morceaux de carcasse, de coffre, d'ailes e.a. dans un peu d'huile d'olive bien chaude dans une poêle ou poêlon non-adhésif. Il faut vraiment brunir à fond.

Ajouter alors les légumes en grosse brunoise et les arômates, baisser le feu et couvrir. Détacher les sucs de cuisson à l'aide d'une spatule en se servant de l'eau des légumes.

Mouiller avec 40 cl d'eau en mélangeant bien.

Réduire à environ 20 cl de liquide. Passer ce fond au chinois et récupérer ce fond pour la suite.

La pintade

Saler et poivrer les cuisses de pintade.

Dans une cocotte, faire colorer les cuisses de pintade avec leur peau sur toutes les faces dans un filet d'huile d'arachide.

Ajouter alors  1 échalote émincée, 1 gousse d'ail émincée, du thym et du laurier. Faire revenir le tout pendant 1 minute.

Déglacer avec les 20 cl de fond de pintade, l'estragon et 15 cl de porto rouge.

Laisser mijoter sur feu doux pendant 20 minutes.

Sortir les cuisses et les garder au chaud.

Poursuivre la réduction du jus de cuisson afin d'obtenir un beau jus qui se tient. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Passer la sauce à travers un chinois. Monter au beurre froid.

Les girolles

Pendant ce temps, réaliser la poêlée de girolles:

Bien nettoyer les girolles avec une petite brosse et un petit chiffon mouillé. Eviter la grande eau, les girolles absroberaient trop d'eau. Sècher éventuellement sur du papier absorbant. Couper les bouts trop sales.

Dans une poêle chaude, faire revenir les girolles dans un peu de graisse de canard ou de foie gras. Lorsque l'eau de végétation c'est évaporée, ajouter un peu de beurre, l'échalote émincée et la gousse d'ail émincée. Poursuivre la cuisson pendant une bonne minute. Saler légèrement, poivrer. Ajouter le persil haché. Bien faire sauter le tout afin de bien mélanger. Ajouter un bon filet de crème et poursuivre la cuisson jusqu'au résultat souhaité. Si celà épaissit trop vite et que la cuisson n'est pas complète, ajouter un filet d'eau chaude.

Les grenailles

Cuire les grenailles (non-pelées) pendant 7 minutes à l'eau bouillante salée. Egouter.

Faire revenir les grenailles à l'huile d'olive dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient cuites et bien dorées. Ajouter de la fleur de sel sur les grenailles.

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Bon Appétit!

 

22:12 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Magnifique recette !!! Dans les règle de l'art avec le fond de pintade qui va bien avec et les girolles avec un petite pointe d'ail.

Tant qu'on y est, pourquoi ne pas préparer les grenailles à la sarladaise dans la graisse de canard également ;-)

Cela me donne envie d'un bon faisan à la brabançonne ;-)

Écrit par : volailles de noel | 25/09/2013

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Volailles de noel,

Merci pour le commentaire positif.
Les grenailles à la sarladaise, j'adore et j'en fais parfois, mais ici je n'ai pas voulu partir dans tous les sens non-plus.
Faisan à la brabançonne, il y a une version sur ce blog aussi.

Merci pour votre visite,

Mark

Écrit par : MARK | 27/09/2013

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