25/09/2013

Fregola sarde aux artichauts et safran

FREGOLA SARDE AUX ARTICHAUTS ET SAFRAN

 

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Vous l'aurez déjà vu, je suis un grand fan des risotti. Avec une base toute simple il y a moyen de partir dans toutes les directions, d'oser pas mal de combinaisons, même partir sur le sucré. Alors quand j'ai découvert il y a quelques mois les fregola-fregula (en Sarde), une petite pate toute ronde, un peu comme une toute grosse semoule originaire de sardaigne et son utilisation assez similaire à l'utilisation de riz à risotto, j'ai voulu tester au plus vite.

J'ai du chercher un peu pour en trouver. Nada dans la grande distribution, qui pourtant est ouverte de plus en plus à l'exotisme. Par contre, chez Italia Authentica à Drogenbos ce weekend, j'en ai trouvé du vrai de là-bas.

Comme je n'avais jamais utilisé, j'ai été zieuter sur le net afin de déterminer la recette que j'allais me faire. Premier arrêt sur une masterclass de Yannick Alléno très claire, très précise et qui donne la direction. Je n'avais par contre pas trop envie d'utiliser de la poutargue, on venait d'en manger avec des pâtes il n'y a pas si longtemps que celà.

On poursuit la lecture de recettes sur le net et on tombe sur du champignon, de la tomate, des poivrons, .... mais pas envie non plus. Puis dans un de mes magazines (un qui datait déjà d'il y a au moins 5 ans), une recette avec des artichauts et du safran. Ah, la ça me tente. On trouve encore des beaux artichauts violets de Bretagne au Delhaize, autant en profiter tant qu'il y en a.

J'ai donc pris un peu chez Alléno, un peu plus dans cette recette et j'ai mis les quantitées à ma sauce à moi. J'ai aussi utilisé un bouillon de volaille à la moêlle afin de corser un peu plus au niveau goût, comme il me restait des os à moêle.

On peut aussi servir ce plat en entrée ou comme plat plus complèt avec un beau morceau de cabillaud cuit à l'unilatérale dans une poêle sur sa peau.

La recette était top, juste un petit soucis sur les artichauts qui avaient un peu nourcis à cause d'un imprévu familial lors de l'élaboration de la recette. Mais au goût no problemo.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 250 G FREGOLA SARDA
  • 2 ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • LES SOMMITES DE 3 BRINS DE THYM FRAIS
  • 1L250 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 OS A MOELLE
  • 50 G BEURRE + 60 G BEURRE
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 40 G CREME 40% MG
  • SEL, POIVRE
  • 8 ARTICHAUTS VIOLETS
  • HUILE D'OLIVE
  • 0,5 G SAFRAN (1/2 POUDRE ET 1/2 FILAMENTS)
  • HUILE DE FRITURE

 

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PREPARATION

Faire chauffer le bouillon de volaille et y ramolir la moêle contenue dans les os à moêle. Retirer les os, récupérer la moêle et la reverser dans le bouillon. Mixer le bouillon avec la moêle. Réserver à chaud ou réchauffer juste avant de débuter la cuisson des fregola.

Hacher les échalotes finement. Idem pour une des deux gousses d'ail. Couper la deuxième gousse plus grossièrement. Récuperer les sommités des branches de thym.

Préparer les autres ingrédients: crème, fromage, beurre, safran, parmesan.

Faire chauffer la friteuse.

Tourner 5 des 8 artichauts. Les faire cuire pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée et citronnée. Les égoutter, les couper en quartiers. Terminer la cuisson à la poêle dans un peu d'huile d'olive avec la gousse d'ail coupée grossièrement. Saler légèrement et poivrer. Les artichauts doivent être un peu dorés. Il faudra compter environ 5 à 7 minutes à la poêle. Réserver au chaud.

Tourner 2 autres artichauts et les couper en brunoise moyenne.

Tourner le dernier artichaut, le couper en fines lamelles. Faire frire les lamelles à l'huile de friture à 180°. Les placer ensuite sur du papier absorbant afin d'élminer un maximum de graisse.

Faire chauffer 50 g de beurre dans un wok (j'aime bien utiliser un wok pour réaliser un risotto) et y faire revenir les échalotes et la deuxième gousse d'ail pendant quelques minutes. Saler un peu et poivrer.

Ajouter alors la brunoise d'artichauts et les fregoli. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes en tournant régulièrement avec une cuillère en bois afin d'enrober les petites pâtes d'huile et qu'elles deviennent translucides.

Ajouter alors quelques louches de bouillon chaud et le safran et poursuivre la cuisson en ajoutant à chaque fois une louche quand la précédente s'est bien évaporée. J'ai cuit au total pendant environ 16 minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les artichauts poêlés à la préparation.

Hors feu, ajouter le parmesan, la crème et le beurre, mélanger délicatement afin de bien mélanger les ingrédients. Rectifier l'assaisonnement en poivre.

Servir les fregoli dans des assiettes creuses et répartir les morceaux d'artichauts frits sur les préparations.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

21:45 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Un plat absolument divin ! J'adore la fregola dans ces versions un peu hivernales :-)

Écrit par : Petite Cuillère et Charentaises | 30/12/2015

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C'est sympa les fregola.

Mark

Écrit par : MARK | 08/01/2016

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