30/09/2013

Sandre et salade de betteraves rôties, cèpes

SANDRE ET SALADE DE BETTERAVES ROTIES, CEPES

 

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Cette recette sort tout droit du magazine 'Delicious', mais je ne sais plus du tout de  quel mois ou de quelle année. Le chef qui l'avait écrite s'était inspiré d'un voyage culinaire en Suède.

Ce qui m'a attiré dans la recette est surtout le mariage betterave-sandre et le fait de rôtir les betteraves au four sur du gros sel. J'ai trouvé la recette très riche et très électrique à la lecture et je voulais tester à la dégustation.

Il m'a fallut un peu de temps pour rassembler les différents ingrédients et j'ai du postposer de quelques jours la réalisation. Car trouver le même jour, à Bruxelles, des petites betteraves rouges bien fraîches, des betteraves chiogga et leur dessin rouge-blanc très esthétique et du sandre, c'est quasi mission impossible.

Mais après un passage au marché du samedi pour trouver des belles betteraves fraîches (encore avec les feuilles et les tiges), une visite éclair chez Rob pour les chiogga et le poissonier du marché du dimanche pour le sandre, voilà enfin le jour de la mise en pratique.

Je me suis permis une petite folie supplémentaire avec quelques cèpes poêlés, que j'aime bien marier à la betterave.

Quelques imperfections mais résultat plus que satisfaisant. Les cèpes n'étaient pas tous de super qualité, un peu trop moux au niveau du chapeau. Puis des chiogga pas très déssinées ayant perdu leur beau dessin à la cuisson. Et pour finir une peau de poisson pas du tout croquante. Mais je suis rarement 100% content, ce qui me fait progresser par la même occasion.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 CITRON
  • 15 CL CREME EPAISSE
  • 2 FILETS DE SANDRE AVEC PEAU, DESARETES ET ECAILLES
  • HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.T. CARVI
  • 200 G D'EPINARDS
  • QUELQUES MORCEAUX DE BEURRE
  • HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE DE TRES BONNE QUALITE
  • 3-4 CEPES MOYENS
  • 1 C.A.S. PUREE D'AIL
  • 1 C.A.S. PERSIL CISELE

Salade

  • GROS SEL
  • 200 G BETTERAVES ROUGES BIEN FRAICHES
  • 200 G BETTERAVES CHIOGGA
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • UN BOUQUET DE CIBOULETTE
  • UN BOUQUET D'ANETH
  • VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE DE TRES BONNE QUALITE

 

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PREPARATION

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 1 heure. Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Découper les betteraves rouges en quatre et réserver.

Découper les chiogga également en quatre, puis les couper en tranches.

Peler l'oignon et le couper en fines rondelles. Ciseler la ciboulette et l'aneth.

Mélanger les tranches de chiogga, les rondelles d'oignon rouge, la ciboulette et la plus grosse partie de l'aneth. Assaisonner avec du sel et du poivre noir du moulin, une rasade de vinaigre de vin rouge et un peu d'huile d'olive extra vierge. Bien mélanger le tout avec les mains afin de bien répartir les différents goûts. Réserver.

Mélanger la crème épaisse avec un peu de sel marin et un bonne pression de jus de citron. Réserver.

Placer une poêle large sur feu moyen.

Inciser la peau des filets de sandre à environ 3 cm d'intervalles. N'inciser pas trop profondément.

Enduire les filets avec un peu d'huile d'olive, de sel et de poivre.

Les faire cuire pendant 3 minutes sur le côté peau dans la poêle très chaude. La peau doit être croquante. Retourner les filets et poursuivre la cuisson pendant 1 petite minute côté chair. En fin de cuisson. Retourner dans la poêle, ajouter le carvi et le restant de l'aneth. Sortir le poisson de la poêle et garder au chaud.

Verser les épinards dans la poêle, ajouter un peu de sel et faire fondre les épinards pendant une petite minute. Oter la poêle du feu, ajouter quelques morceaux de beurre sur les épinards et presser le jus d'un 1/2 citron également dessus. Mélanger.

Mélanger les morceaux de betterave rouge au reste de la salade de betteraves.

Pendant ce temps, s'occuper aussi des cèpes:

Nettoyer les cèpes, gratter les pieds et vérifier la propreté des chapeaux.

Frotter les têtes à l’aide d’un papier humide.

 

Couper les cèpes en deux dans le sens de la longeur et les cadriller.

Verser un peu d'huile d'olive dans une poêle bien chaude.

Placer les cèpes dans cette poêle, côté chair vers le bas, saler bien et laisser colorer les cèpes. Une fois la face bien colorée, faire sauter les cèpes pendant quelques minutes. Passer un coup de poivre.

 

Sortir les cèpes de la poêle. Placer un peu de beurre dans la poêle, ainsi que la purée d'ail. Et y faire revenir à nouveau pendant 30 secondes, les cèpes réservés.

Assaisonner à nouveau en sel et en poivre, puis hors feu, y mélanger le persil ciselé finement. Réserver les cèpes.

 

Dresser:

Placer un peu de salade de betteraves sur les assiettes. Dessus, dresser un peu d'épinards.

Placer alors le filet de poisson, côté peau vers le haut, puis à nouveau un peu de salade de betteraves. Ajouter un filet de jus de cuisson aromatique.

Garnir avec un peu de crème épaisse et un peu d'huile d'olive extra vierge.

Dresser les morceaux de cèpes harmonieusement autour.

 

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Bon Appétit!

 

 

22:06 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

J'adore! C'est succulent!

Écrit par : Potager | 21/11/2013

Répondre à ce commentaire

Merci pour votre commentaire.
Avez-vous testé la recette?

Mark

Écrit par : mark | 22/11/2013

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