05/10/2013

Entrecôte 'Dry Aged', roquette, poêlée de pommes et de betteraves au balsamique et purée de 'Bintjes' au chèvre frais

ENTRECOTE 'DRY AGED', ROQUETTE, POELEE DE POMMES ET DE BETTERAVES AU BALSAMIQUE ET PUREE DE 'BINTJES' AU CHEVRE FRAIS

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Ce matin, quand Sabine m'a demandé ce qu'on mangeait, j'ai réfléchi un petit moment et puis une drôle d'idée m'est venue d'on ne sait où. J'avais vu qu'on vendait des belles entrecôtes 'Dry Aged' écossaises au Delhaize (je sais, il faut préférer le fait en Belgique, mais moi et le BBB ce n'est pas le grand amour vous savez) et étant passé devant déjà quelque fois cette semaine, l'entrecôte s'est imposée tout naturellement.

Mais après....

Sabine (encore elle oui) m'avait demandé en semaine de refaire à l'occasion une purée au chèvre frais, purée qu'elle avait adorée lorsque je l'avais réalisé la dernière fois. Bon, pourquoi pas une purée au chèvre avec cette entrecôte, ça change des frites ou de pommes de terres poêlées.

Puis la petite envie de roquette (classique avec le boeuf comme chez les ritals).

Comme je m'attendais a une entrecôte bien puissante en goût, une purée bien sur le chèvre et une roquette bien présente, j'ai eu envie d'un accompagnement sucré-acide. Au départ je suis parti sur l'idée de pommes cuites dans un caramel et déglacé au vinaigre balsamique. Puis est venu s'ajouter l'oignon rouge et l'oignon jaune pour plus de caractère. Après, comme il me restaient encore une betterave rouge et une betterave chiogga, et que j'avais beaucoup aimé la cuisson au gros sel de la dernière fois, je me suis dis, ben pourquoi pas. Betterave-Chèvre c'est ok, betterave-roquette c'est ok, betterave-pomme c'est ok. Puis j'ai amélioré un peu avec du 5 épices, du cidre doux et du miel et voilà le résultat.

Au niveau de la recette, pico bello, on a bien aimé. Mais après, les produits n'étaient pas toujours de la qualité et du goût que j'avais espéré. La viande, 'Dry Aged' peut-être, mais rien, mais alors rien à voir avec la fabuleuse Rouge des Flandres Dry Aged de chez Dierendonck à la côte. Mais c'était bon quand même, meilleur que le BBB omniprésent. Après le chèvre. Bien que j'utilise souvent le chèvre frais 'Larry' dans des préparations et dans des salades, ici dans la purée, il était inexistant, pas du tout assez puissant, beaucoup beaucoup moins que le chèvre frais de la Ferme de Monplainchamp que j'avais utilisé à une autre occasion.

La poêlée de pommes-oignons-betteraves par contre, un délice, exactement ce que je voulais.

Donc au final on est content, mais comme d'hab on réfléchi déjà aux améliorations pour la prochaine fois.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • GROS SEL
  • 1 BETTERAVE ROUGE MOYENNE ET BIEN FRAICHE
  • 1 BETTERAVE JAUNE OU CHIOGGA MOYENNE ET BIEN FRAICHE
  • 2 ENTRECOTES D'ENVIRON 250 G
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL MARIN
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 BONNES POIGNEES DE ROQUETTE JEUNE
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D'OLIVE DE QUALITE POUR LA FINITION
  • 100 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (ASSEZ PUISSANT)
  • 750 G POMMES DE TERRE BINTJES (POIDS EPLUCHES)
  • 12 CL LAIT
  • 7 CL CREME
  • 30 G BEURRE + 50 G BEURRE
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 3 POMMES COX
  • 3 C.A.S. SUCRE FIN
  • 2 C.A.S. BEURRE SALE
  • 5 EPICES
  • 10 CL CIDRE
  • 1 C.A.C. MIEL
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE

 

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PREPARATION

Précuisson des betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 1 heure.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en parts égales.

Pour la purée

Peler les pommes de terre et les cuire dans de l'eau salée. Egoutter les pommes de terre et les sècher sur petit feu.

Pendant la cuisson des pommes de terre, faire chauffer le lait et la crème dans un poêlon. Y faire fondre 30 gr de beurre et le chèvre et garder chaud. Bien mélanger avec un fouet afin de bien faire fondre le chèvre et obtenir une texture homogène.

Passer les pommes de terre à travers un tamis. Verser le mélange lait-crème-chèvre dessus petit à petit, mélanger jusqu'à obtention de la texture souhaitée. Rectifier l'assaisonnement en sel

La poêlée de pommes et de betteraves

Couper les oignons en deux, puis en rondelles fines. Faire fondre 50g de beurre dans une petite poêle. Y faire revenir les oignons à petit feu afin de les confire gentillement à couvert. Saler et poivrer dès le début de la cuisson. Oter le couvercle, augmenter le feu et caraméliser légèrement. Réserver.

Peler les pommes, les évider et les couper en morceaux pas trop gros, pas trop petits.

Faire caraméliser le sucre dans une grande casserole. Ajouter le beurre salé et le 5 épices et faire fondre le beurre dans le sucre caramélisé.

Y faire étuver les pommes brièvement en les tournant bien dans le mélange.

Mouiller avec 10 cl de cidre et faire cuire ainsi 10 minutes à couvert.

Ajouter les oignons et les betteraves en les mélangeant bien aux pommes.

Oter le couvercle et laisser évaporer un peu le jus de cuisson, ajouter le balsamique et un peu de miel selon votre goût. Rectifier l'assaisonnement. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que celà vous plaise en texture et en goût.

La viande

Enduire les entrecôtes avec de l'huile d'olive sur les deux faces. Les assaisonner royalement avec du sel marin et du poivre noir du moulin.

Faire chauffer une poêle et y faire saisir l'entrecôte pendant 2m1/2 sur chaque face.

Emballer la viande dans du papier allu et laisser ainsi reposer pendant 2 minutes.

Couper les entrecôtes en tranches épaisses et les dresser sur le lit de roquette dans les assiettes.

Ajouter encore un petit filet d'une bonne huile d'olive, un peu de poivre noir du moulin et quelques grains de fleur de sel.

Finition

Servir accompagné d'un peu de purée au chèvre et de la poêlée de pommes et de betteraves.

Bon Appétit!

 

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20:55 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)

Commentaires

Très belle recette ;-) Je peux te demander où tu trouves ton entrecôte dry aged? J'en ai trouvé du black angus dry aged chez Jack O shea.

J'essaie toujours d'avoir une belle entrecôte de 5 à 6 cm d'épaisseur et plus ou moins un kilo. Je la cuis en la croutant 3 min sur chaque face puis 2 heures dans le four à basse température à 75°. C'est inrratable et le goût et la tendresse sont au rendez vous.

Écrit par : panna cotta | 06/10/2013

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Panna Cotta,

Merci pour l'avis positif de ma recette. J'ai trouvé l'entrcôte dans mon delhaize du coin. Je suis cependant certain que chez Jack O Shea c'est encore autre chose. J'ai acheté du black angus une fois chez lui et c'était terrible.

Ici c'étaient des morceaux plus petits et moins épais.

Mark

Écrit par : MARK | 06/10/2013

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Waouh ils font du dry aged chez Delhaize, je ne le savais pas ;-)

Écrit par : laurent | 07/10/2013

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très belle cuisson de la viande ! Je confirme que le dry aged du Delhaize ne vaut pas celui de Dierendonck ou Jack o shea, mais on n'a pas toujours l'occasion de se fournir où on veut ;)
A propos de cuisson de viande, je pratique aussi comme Panna Cotta pour des pièces épaisses, mais dans le sens inverse (cela m'avait d'ailleurs été conseillé par M. Dierendonck), c-à-d d'abord la cuisson à basse température et ensuite saisir chaque face. Le résultat sera-t-il le même que l'on fasse d'abord A et puis B ou l'inverse ? Merci pour l'éventuel avis éclairé. Sabine

Écrit par : Sabine | 07/10/2013

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Laurent,

Pas dans tous, dans les trois Delhaizes qui m'entourent, seulement un en avait.

Mark

Écrit par : MARK | 08/10/2013

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Merci Sabine.
On n'a effectivement pas toujours le temps d'aller à gauche et à droite.
Avec une cuisson basse température on doit effectivement pouvoir garder la couleur encore d'un plus beau rouge. A tester.
Mais ici manque de temps pour faire ainsi.

Mark

Écrit par : MARK | 08/10/2013

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Oui la cuisson basse température conserve un magnifique rouge sans être sanguinolant. C'est un mode de cuisson d'une simplicité incroyable et qui donne des résultats fantastiques.

Je vais essayer la technique basse température + marquage à la poêle après. Comme ca je pourrai comparer.

Écrit par : laurent | 09/10/2013

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ok Laurent, tenez-nous au courant de vos éssais.

Mark

Écrit par : MARK | 13/10/2013

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