14/10/2013

Carré de porc 'Livar' en basse température, gratin de charlottes et champignons à l'oseille, jus à l'estragon

CARRE DE PORC 'LIVAR' EN BASSE TEMPERATURE, GRATIN DE CHARLOTTES ET CHAMPIGNONS A L'OSEILLE, JUS A L'ESTRAGON

 

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Ce lundi j'ai eu envie d'un bon carré de porc bien moêlleux, bien juteux. J'ai été choisir une belle pièce composée de trois cotelles, un carré de porc 'Livar'. Afin de ne pas brusquer la viande et de tenter de sortir le meilleur de cette belle pièce, j'ai tenté la cuisson basse température à 85°C avec rapide aller-retour à la poêle avant dressage avec au final un 68°C à coeur. Bon, ça prend du temps, mais pendant que celà cuit, on peut faire plein d'autres choses et on ne doit pas rester concentré sur la cuisson.

Pour accompagner cette viande, un gratin de saison, composé de champignons, oignons, pommes de terre charlotte, tous cuits séparémment et rassemblés ensuite pour une cuisson sous parmesan au four. Pour donner plus de corps au gratin, quelques cuillères à soupe de cèpes déshydratés et un peu d'ail. Rien de plus, juste encore une touche d'oseille.

Cuisson de la viande nickel avec un 58°C à la sortie du four et un 68°C à la sortie de la poêle, un bon petit jus monté a beurre et un gratin qui aurait pu être moins détrempé et plus gratiné (j'adapte en conséquence dans la recette).

 

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INGREDIENTS (4P)

Viande

  • CARRE DE PORC 'LIVAR' DE 1500 G AVEC LES 'NONOSSES' ET COUENNE
  • 50 G DE BEURRE CLARIFIE
  • 30 G BEURRE NON-SALE
  • 1 CAROTTE EN MIREPOIX
  • 1 OIGNON FINEMENT EMINCE
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE ET SEL
  • FLEUR DE SEL

 

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Jus à l'estragon (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

  • 120 G FOND BRUN
  • 80 G D'EAU
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS EMINCES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 3 BELLES BRANCHES D'ESTRAGON
  • 1 RASADE DE VINAIGRE A L'ESTRAGON
  • 40 G BEURRE
  • SEL ET POIVRE

Gratin

  • 2 BONNES C.A.S. BOMBEES DE CEPES DESHYDRATES
  • 1 OIGNON MOYEN OU 2-3 PETITS
  • 50 G BEURRE + BEURRE POUR ENDUIRE LE PLAT
  • 75 G PARMESAN
  • 500 G CHAMPIGNONS
  • 3 GOUSSES D'AIL ROSE
  • 500 G POMMES DE TERRE CHARLOTTE (POIDS DE LA BRUNOISE)
  • BEURRE CLARIFIE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 25 CL JUS DE VOLAILLE OU FOND DE VOLAILLE
  • 10 FEUILLES D'OSEILLE

 

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PREPARATION

Viande

Sortir la pièce de viande une bonne heure avant la cuisson de celle-ci afin de l'amener à température ambiante.

Préchauffer le four à 85°C (chaleur dessous-dessus) en y plaçant également le plat de cuisson vide.

Faire préchauffer les assiettes dans le même four ou dans un tiroir chauffant.

Bien saler et poivrer la viande de tous côtés.

Faire colorer le carré sur toutes les faces dans une poêle bien chaude dans le beurre clarfifié, pendant environ 8 minutes, ensemble avec la garniture aromatique (carottes et oignons). Transvaser la viande dans le plat à four en le plaçant sur les légumes. Ajouter les herbes sur la viande,  ajouter un peu de beurre frais sur le dessus de la viande, saler et poivrer à nouveau, et faire cuire pendant 3 heures 30 minutes. Nous voulons obtenir un beau rosé.

Piquer l'aiguille du thermomètre au centre du morceau de viande, sans toucher les os. Il faut obtenir une température de minimum 58°C à coeur.

Laisser reposer la viande pendant 15 minutes, emballée dans deux couches de papier allu.

Découper le carré en côtes et dans une poêle bien chaude, poêler les côtes brièvement sur chaque face afin de les marquer et obtenir une t° à coeur de 68°C.

 

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Jus à l'estragon

Jeter le gras de la poêle de coloration de la viande et y faire revenir l'échalote et l'émincé de champignons.

Ajouter l'eau, le fond, le thym et le laurier. Faire réduire pendant 30 minutes en ajoutant l'estragon après 15 minutes.

Passer la sauce à travers un chinois, réduire encore un peu la base de la sauce à quelques cuillères à soupe et la monter au beurre bien froid juste avant le dressage. Assaisonner en poivre et en sel et terminer avec une petite rasade de vinaigre à l'estragon.

Le gratin (à faire avant la viande, il ne restera plus qu'à réchauffer pendant le temps de repos de la viande)

Préchauffer le four à 170°C. Enduire des petits plats à gratin avec une petite couche de beurre.

Verser 175 ml d'eau bouillante sur les cèpes séchés et laisser tremper ainsi pendant 30 minutes.

Les égouter en réservant l'eau de trempage. Hacher finement les cèpes.

Peler l'oignon et le couper en demi rondelles. Peler deux gousses d'ail et les raper finement.

Peler et laver les pommes de terre. Les tailler en brunoise de 3 mm de côté.

Laver les champignons et les couper en deux, puis chaque demi-champignon en 2 à 4 morceaux en fonction de leur taille.

Faire sauter la brunoise de pommes de terre dans le beurre clarifié, avec la gousse d'ail en chemise (mais écrasée), pendant environ 8 minutes. Assaisoner de poivre et de sel et déglacer avec 10 cl de jus de volaille. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute encore, puis réserver.

Faire fondre 25 g de beurre dans la même cocotte et y mettre les demi rondelles d'oignon à étuver doucement, sans les colorer, en remuant régulièrement, ceci pendant 25 minutes environ. Il faut qu'ils soient tendres et translucides et que toute leur eau se soit évaporée. Poivrer, puis sales légèrement. A mi-parcours, ajouter 15 cl de jus de volaille et poursuivre la cuisson quasi à sec. Réserver.

Faire fondre 25 g de beurre dans la même cocotte et y faire revenir les champignons, les cèpes et l'ail, saler et poivrer. Laisser s'évaporer l'eau de végétation, puis poursuivre la cuisson afin de dorer légèrement les champignons. Déglacer la cocotte avec l'eau de trempage des cèpes réserve. Grater le fond de la cocotte afin de détacher les sucs de cuisson éventuels. Poursuivra la cuisson afin de réduire le jus à environ à 1/3. Réserver.

Râper le parmesan.

Hacher finement les feuilles d'oseille.

Bien mélanger les pommes de terre, les champignons, l'oseille et les oignons. Verser le tout dans le plat.

Recouvrir avec le parmesan râpé.

Enfourner 20 minutes, afin que le dessus soit bien doré. Terminer pendant 5 minutes sous le grill.

 

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Bon Appétit!

 

22:40 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

bonjour Mark, si je comprends bien tu as 2 fours ? Penses-tu que je pourrais faire de la cuisson basse température dans un "vieux" four ordinnaire ? Cette cuisson me tente ... bonne journée

Écrit par : Michele | 15/10/2013

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Non, je n'ai qu'un four, mais j'ai cuit le gratin pendant le temps de repose de la viande, sa découpe et sa coloration à la poêle. J'ai un deuxième four, mais vapeur. Vieux four ordinaire, oui, à condition qu'on puisse le mettre entre 85 et 100°C et faudra tester de temps en temps avec un thermomètre à coeur, car un four n'est pas l'autre. Par contre pas en tournante.

Mark

Écrit par : MARK | 15/10/2013

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superbe morceau de viande, vient-il d'une boucherie à Jette ? J'en ai préparé en été au bbq sur le même principe de cuisson : basse température et ensuite sur le grill du bbq. Un délice !

Écrit par : Sabine | 15/10/2013

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Sabine,

Boucherie Cortoos à Jette sur la place du Miroir. Tu regardes la gamme 'Porc Livar'. Ils ont du très bon lard de ce cochon également.
Basse température + rapide cuisson à la poêle ou barbecue, c'est extra pour cette viande.

Mark

Écrit par : MARK | 16/10/2013

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