20/10/2013

Brochettes de gesiers et aiguilletes de canard marinées et, riz pilaf épicé, chutney de prunes

BROCHETTE DE GESIERS ET AIGUILLETES DE CANARD MARINEES, RIZ PILAF EPICE, CHUTNEY DE PRUNE

 

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Déjà plusieurs jours que l'image d'une brochette d'aiguilletes et de gésiers de canard, délicieusement laquée, vient me perturber dans mon someil, mais aussi quand je ne dors pas, et c'est donc beaucoup plus grave. Il fallait sortir cette obsession de ma tête et rédiger une recette correspondant à toute ses images subversiment gourmandes et subliminales.

J'ai fait mariner les aiguilletes de canard dans une marinade assez classique, légèrement relévée, marinade qui une fois dans la poêle donne un effet escompté de laquage caramélisé.

Pour accompagner les brochettes, je pensais 'riz' et puis la même semaine je tombe sur une ancienne recette sur mon blog avec du riz pilaf, sur VRT je vois Jeroen Meus qui nous fait un riz pilaf au four et puis j'ouvre le livre de Chef Simon et je tombe également sur le riz pilaf avec la variante cuite au four. Comme ma version datait déjà de quelques années, j'ai revisionné Jeroen Meus et j'ai lu attentivement les conseils de Chef Simon. Et j'y ai trouvé quelques améliorateurs de mes bases perso. Je me suis appliqué et je n'ai pas été déçu par la cuisson au four sous papier sulfurisé. Nickel.

A côté de ce féculent et cette bidoche, je voulais un contrepoids bien aigre doux, mais plus acide que sucré. J'ai donc réalisé un chutney de prunes. L'accord était terrible entre les trois préparations.

A vous de tester.

 

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INGREDIENTS

Pour le riz pilaf

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 475 ML BOUILLON DE VOLAILLE (OU D'EAU)
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C.A.C. 5 EPICES
  • 40 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 60 G D'AMANDES EFFILEES

Pour les brochettes

  • 6 C.A.S. MIEL
  • 3 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 PIMENT THAI
  • 1/2 GOUSSE D'AIL
  • 1/2 C.A.C. 5 EPICES
  • 1 PETIT MORCEAU DE GINGEMBRE
  • 2 C.A.C. D'HUILE DE SESAME
  • 12 AIGUILLETTES DE CANARD
  • 12 GESIERS DE CANARD CONFITS

Pour le chutney

  • 450 G PRUNES (POIDS DENOYAUTE)
  • 2 POMMES ACIDES ASSEZ GROSSES (ICI BOSKOOP)
  • 2 GROS OIGNONS (MAIS PAS DES MEGA-TYRANOSAURES NON PLUS)
  • 1,5 TOMATES PAS TROP MURES
  • 50 G RAISINS SECS
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 PIMENT ROUGES THAI
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • 125 ML VINAIGRE VIN BLANC
  • 250 G SUCRE BLANC
  • UNE PINCEE DE SEL

 

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PREPARATION

Pour le chutney

Couper les prunes en deux et les dénoyauter, les peler. Les couper en plus petits morceaux.

Peler les pommes, enlever le trognon. Couper la chair des pommes en petits dés.

Peler les oignons et les émincer.

Monder les tomates et couper la chair en dés.

Peler et hacher l'ail finement. Raper le gingembre.

Emincer finement le piment.

Faire chauffer le vinaigre et le sucre et faire fondre complètement ce sucre dans le vinaigre en tournant avec une cuillère en bois.

Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger le tout. Faire bouillir légèrement, puis sur très petit feu, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la consistance de chutney est atteinte.

 

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Pour le riz pilaf

Griller les amandes à sec sans les bruler. Réserver.

Laver le riz à grande eau et l'éponger.

Emincer finement l'oignon et l'échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un casserole pouvant aller au four, faire revenir à l'huile bien chaude, l'oignon émince, l'échalote, le clous de girofle, les graines de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons. Ajouter l'ail râpé à 5 minutes de la fin de cette cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire ainsi pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide c'est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s'est bien gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Dans l'assiette, ajouter les amandes grillées

 

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Pour les brochettes

Mélanger le miel, la sauce soja, l'ail râpé, le cinq épices, le gingembre, l'huile de sésame et le piment d'espelette. Y laisser mariner les aiguillettes de canard pendant deux heures en les retournant de temps en temps.

Placer le paquet de gésiers de canard dans de l'eau chaude afin de faire fondre la graisse. Poser les gésiers sur du papier absorbant, puis réserver.

Confectionner des brochettes avec les gésiers et les aiguillettes pas trop égouttées.

Faire chauffer les brochettes pendant 5 minutes à feu assez vif, arroser de marinade, laisser caraméliser, puis arroser une deuxième fois de marinade.

 

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Bon Appétit!

 

21:31 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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