02/11/2013

Makloubeh

MAKLOUBEH

 

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Dans le magazine 'Delicious' du mois de novembre 2013, j'ai été intrigué par un article au sujet de la cuisine Palestinienne, cuisine que je ne connais pas du tout. Afin de ne pas mourir idiot, j'ai choisi de nous réaliser le 'Makloubeh', un plat très traditionnel de là-bas, mais connu dans tous les pays du Levant, en Jordanie, au Liban en Syrie ainsi qu'en pays Perse.

J'ai pris la recette du magazine comme base, mais j'ai été lire plusieures autres recettes et articles afin de m'impregner encore plus de la recette et d'en noter les éventuelles subtilitées.

La particularité de ce plat complèt, composé de riz, de légumes et de volaille, est qu'il se retourne à la fin de la cuisson sur le plat de service.

Son nom, Makloubeh, Maqluba, Maaluba, Magluba, Maklouba, Makrouba ..... signifié même litérallement 'renversé'.

On y trouve parfois aussi des pommes de terre, du broccolo ou d'autres légumes. On peut également réaliser la recette avec de l'agneau.

Quand aux épices, dans certaines recettes elles sont remplacées par du poivre d'Alep (b'har), un mélange de différentes épices.

Quand on retourne le plat, le dessus doit être bien rouge des tomates, qui recouvrent en premier l'aubergine.

Alors, quel était le verdicte pour ce premier éssai. Au niveau goût, très bon, bien parfumé sans excès. Au niveau de la cuisson des légumes, on peut mieux faire. J'ai blanchis le chou fleur et les carottes un rien de trop et au final celà manquait de texture. J'ai donc déjà adapté ce point dans la recette. Au niveau des aubergines et de la tomate, qui se retrouvent donc dans le fond de la casserole, malgré l'enduisage de beurre de la casserole anti-adhésive, le fond avait un rien crâmé et donc en retournant la tomate et l'aubergine sont restées attachées au fond, j'ai donc du détacher avec une fourchette et ajouter sur le plat une fois retourné. J'aurais tout de même du mettre un rond de papier de cuisson dans le fond. La prochaine fois on n'oubliera pas.

Une des phases les plus compliquées de la recette est de retourner le contenu complèt de la casserole sur un plat de service, sans en mettre partout. Il faut idéalement que le contenu garde la forme du contenant. Dans mon cas ce fût réussi à 95%, car non seulement le fond était resté accroché, il y a aussi un côté qui s'est légèrement affaisé et décomposé sous l'effet d'un trop d'humidité encore dans le riz. Je vais donc afin de jouer la sécurité, limité la prochaine fois à 950 ml au lieu de 1 litre.

Pour finir, comme je n'avais pas d'amandes grillées salées, j'ai pris des noix de cajou grillées salées, ils ont bien fait l'affaire.

J'avais déjà pas mal à faire ce soir, je n'ai donc pas réalisé de salade ou de yaourt citroné pour accompagner ce plat, mais je conseilles de le faire pour apporter la fraîcheur.

 

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INGREDIENTS (4-8 P)

  • 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 50 G BEURRE
  • 4 CUISSES DE POULET
  • 1 GROS OIGNON, COUPE EN QUARTS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 AUBERGINES, COUPEE EN TRANCHES DE 1CM D'EPAISSEUR DANS LA LONGUEUR
  • 1 CHOUFLEUR COUPE EN MORCEAUX
  • 5 CAROTTES EN GROSSES TRANCHES
  • 4 TOMATES EN TRANCHES
  • 3 GOUSSES D'AIL EN FINES LAMELLES
  • 300 G RIZ BASMATI
  • 1 C.A.T. CANNELLE
  • 1 C.A.T. PIMENT MOULU
  • 1/2 C.A.T. MUSCADE
  • 1/2 C.A.T. CORIANDRE MOULU (KETUMBAR)
  • 1/2 C.A.T. CARDAMOME MOULUE
  • 1/2 C.A.T. GIROFLE MOULUE
  • 1/2 C.A.T. CUMIN MOULU (JINTEN)
  • 50 G AMANDES SALEES GRILLEES (A DEFAUT DES NOIX DE CAJOU) ET HACHEES
  • 3 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE

 

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PREPARATION

Laisser égouter les tranches d'aubergine, couverte de sel, pendant une bonne heure, ceci afin d'extraire un maximum d'eau du légume avant de le frire. Eponger les tranches pour ôter l'eau et une grande partie du sel.

Rincer le riz.

Faire chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive et 30 g de beurre dans une poêle et bien y faire dorer les cuisses de poulet sur les deux faces.

Oter les cuisses, les réserver. Jetter un peu de gras de cuisson, mais garder le reste.

Transvaser les cuisses et le jus de cuisson dans une casserole.

Ajouter l'oignon, le laurier et le bouillon de volaille et porter à ébullition. Y pocher les cuisses pendant 20 à 25 minutes.

Sortir le poulet de la poêle et filtrer le bouillon. Réserver le bouillon et désosser les cuisses en récupérant la chair du poulet. Couper la chair en morceaux moyens.

Faire frire les plaques d'aubergines à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Il est très important de bien frire ici, celà corsera le goût du riz et le colorera. Les éponger et réserver sur du papier absorbant.

Cuire le choufleur et les carottes 'al dente' (4-5 minutes suffisent).

Monder les tomates. Les couper en rondelles.

Couvrir le fond d'un poêlon à bords hauts de 12 cm et de 24 cm de diamètre avec du papier de cuisson. Enduire les côtés du poêlon avec une bonne couche de beurre.

Répartir les tranches de tomates sur le fond du poêlon afin de former un matelat qui empèchera de faire bruler les aubergines, puis y répartir les tranches d'aubergines en deux couches (en mettre aussi sur les côtés de la poêle). Pour la première couche, prendre les plus larges et les plus longues.

Ajouter maintenant le choufleur et la carotte, répartir l'ail.

Ajouter la moitiè du poulet, puis le riz, puis l'autre moitié du poulet.

Mélanger toutes les épices au bouillon de volaille, saler légèrement et verser le tout sur le riz. Le bouillon devra dépasser environ de 1 cm la préparation.

Porter à ebullition sur feu moyen, puis diminuer le feu. Laisser cuire ainsi pendant 40 minutes à couvert. Le riz doit au final ne pas être trop humide, un peu comme un pilaf.

Eteindre le feu, oter le couvercle et placer un essui entre la poêle et le couvercle. Laisser encore ainsi 10 minutes, l'essui va absorber le restant d'humidité du plat.

Oter à nouveau le couvercle, oter l'essui. Couvrir le poêlon d'un plat rond assez grand et bien plat. Retourner maintenant le tout, oter délicatement le poêlon, oter le papier de cuisson.

Ajouter les amandes salées et le persil plat.

 

P.S. Ce plat peut se servir avec une salade de concombre bien fraîche, une salade composée de tomates-concombre-persil-citron, du tahini ou du yaourt.

P.S. Vous pouvez également préparer ce plat au four. Procéder comme ci-dessus et faire cuire, couvert d'un papier sulfi et d'un couvercle, dans un four préchauffé à 175°C pendant environ 40 minutes.

 

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Bon Appétit!

22:08 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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