26/11/2013

Joues de porc, sauce pickles

JOUES DE PORC, SAUCE PICKLES

 

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Dans le magazine 'Culinaire Ambiance' de novembre 2013, la recette qui a attiré immédiatement est une préparation de joues de porc, préalablement confits au saindoux au four, puis cuits dans un bouillon avec du pickles et de la crème. Après cette sauce est mixée et on y ajoute des légumes cuits séparément 'al dente'.

J’ai un rien adapté la recette en cuisant les joues dans de la graisse d’oie et en augmentant légèrement la proportion des éléments de la sauce, je trouvais cela un peu juste.

La cuisson des joues est top, j’adore ce fondant, à refaire à chaque fois que je prépare des joues de porc. Le plat nous a globalement beaucoup plu, mais je dois travailler la texture de la sauce (j’ai modifié la recette dans se sens) et le dressage en étant plus fin sur les morceaux de légumes.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

 

·     12 JOUES DE PORC

·     250 G SUCRE BRUN

·     250 G GROS SEL

·     1 KG SAINDOUX OU DE GRAISSE D’OIE

·     2 BRANCHES DE THYM

·     2 FEUILLES DE LAURIER

·     1 BELLE GOUSSES D'AIL

·     35 G COGNAC

·     75 G BOUILLON DE VOLAILLE

·     140 G PICKLES

·     70 G CREME 40% MG

·     20 G BEURRE + 10 G BEURRE

·     1 C.A.C. CURCUMA

·     15 PETITS BOUQUETS DE CHOU ROMANESCO

·     15 PETITS BOUQUETS DE CHOU-FLEUR

·     15 PETITS OIGNONS BLANCS DITS 'GRELOTS'

·     15 PETITS CORNICHONS

·     10 G SUCRE BLANC

·     SEL

·     POIVRE NOIR DU MOULIN

 

 

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PREPARATION

 

A l'avance

Mélanger le gros sel et le sucre.

Faire mariner les joues dans ce mélange pendant 3 heures. Bien les rincer et sécher.

Mettre le joues dans une grande marmite pouvant aller au four avec l'ail, le thym, le laurier. Recouvrir de saindoux ou de graisse d’oie et faire confire au four à 120°C pendant 3 heures environ.

Conserver dans la graisse jusqu'au lendemain.

Le jour même

Débarrasser les joues de leur graisse en faisant fondre légèrement.

Cuire les choux al dente à l'anglaise (eau salée) (environ 10 minutes). Réserver.

Cuire les petits oignons grelots à blanc : placer 10 g de beurre avec 10 g de sucre dans un caquelon. Mettre à fondre légèrement, puis y placer les petits oignons. Tourner avec la cuillère en bois. Saler et sur très petit feu, ajouter de l'eau à mi-hauteur et laisser cuire ainsi pendant 20 minutes sous un papier de cuisson muni d'une cheminée en son centre. Ne pas surcuire afin de garder les oignons blancs et pas trop colorés. Réserver.

Pour la sauce, porter le cognac à ébullition, faire flamber et laisser réduire un peu.

Ajouter le bouillon, le pickles et la crème, assaisonner de poivre et ajouter le curcuma (pour la couleur) et laisser encore réduire un peu.

Y réchauffer les joues de porc sur petit feu et à couvert. Réserver les joues au chaud.

Dans un blender, monter cette sauce au beurre et la passer.

Y mettre les joues et tenir au chaud.

Ajouter les choux, les oignons et les cornichons dans la sauce. Chauffer le tout.

Servir bien chaud avec des bonnes frites maison.

 

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Bon Appétit!

 

07:20 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

bonjour Mark
Belle recette qui me tente bcp. Mais peux-tu me dire si je puis utiliser le "confisage" proposé pour d'autres viandes ?
Merci
bonne journée

Écrit par : Michele | 26/11/2013

Répondre à ce commentaire

Michèle,

C'est la première fois que je teste cette méthode. Je ne sais pas si celà donne la même chose sur de la queue de boeuf par exemple, mais possible. Sur le jambonneau ça fonctionne aussi selon moi, mais vu la taille et la couche de couenne, je suppose que le t° et le temps va différer.

Mark

Écrit par : mark | 26/11/2013

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