07/11/2013

Pulled pork, coleslaw légère et cheddarpotatoes

PULLED PORK, COLESLAW LEGERE ET CHEDDARPOTATOES

 

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L'exotisme, il ne faut pas toujours aller le chercher en Afrique, en Asië ou en Amérique du Sud, notre continent en regorge aussi avec la cuisine italienne, espagnole, grecque, russe, norvégienne, ..... Et puis il y a un continent pas trop réputé pour sa bonne cuisine, même si tout le monde s'est déjà empifré d'hamburgers, de cheeseburgers, de sauce barbecue, de nuggets, de popcorn ou de certains plats cajuns. Ben, même sur ce continent on peut trouver des bonnes préparations et faire grace à eux un voyage exotique.

Aujourd'hui deux plats en un, deux plats assez répandus en Amérique du Nord, la salade chou blanc-carottes, connu sous le nom 'Coleslaw' et le 'pulled pork', une épaule de porc cuite à basse température au four, à la mijoteuse ou au barbecue, pendant minimum 6 heures dans un mélange acide, qui varié de région en région. Le porc est ainsi cuit jusqu'à ce qu'il puisse s'éffilocher (pulled porc = porc éffiloché avec les doigts, tiré avec les doigts).

Aux états-unis on sert généralement ce 'pulled pork' sur un sandwich ou sur du gros pain à hamburger, souvent avec de l'ail confit, des cornichons ou des pommes de terre farcies de crème épaisse, cheddar et jeunes oignons. La coleslaw fait également partie des possibles accompagnements. Un variante de ce plat existe également au Mexique sous le nom 'Carnitas'. Le plat ressemble aussi un peu au Gigot 'dit' de 7 heures, qui donne une texture assez similiare, même si l'agneau est encore plus fondant.

J'ai pris un morceau d'épaule (sans couenne et bien dégraissé) et un jambonneau (également sans couenne et bien dégraissé), afin de voir la différence de texture entre les deux morceaux de viande, mais dans la recette j'ai gardé la proportion pour 1kg d'épaule par contre. Après dégustation je vous le dis, oubliez le jambonneau pour cette préparation, celà ne fonctionne pas, il n'y a pas d'éffilochage et l'intérieur du jambonneau est trop gras.

Dans le recette ci-dessous, un élément sur-exotique, la présence de sirop de liège dans la recette. Souvent on ajoute pour la cuisson, du jus de pomme ou des morceaux de pomme, j'ai préféré le goût plus corsé d'un bon sirop de liège.

J'ai également préparé un deuxième accompagnement assez simple, mais très bon, une pomme de terre farcie avec un mélange de pomme de terre, de cheddar et de crème épaisse, avec comme petit clin d'oeil, l'ajout de cornichons dans la farce.

Au final l'ensemble nous a beaucoup plu, le tout fonctionnant bien ensemble. Après dégustation j'ai apporté quelques adaptations mineures au niveau des ingrédients et des temps de cuisson. J'ai servi la viande dans sa sauce, le tout plutot tiède. Je n'aimais pas trop l'idée de la servir froide à l'américaine.

En ce qui concerne le fondant de la viande, je pense que 12 heures à 90-100° celà donnerait encore mieux. Et si on prépare la veille, une marinade sèche préalable de la viande avec les épices pendant 2-3 heures au frigo, why not.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la coleslaw légère

  • 350 G CHOU BLANC
  • 200 G CAROTTES
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1 POMME
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL
  • 3 BONNE C.A.S. MAYONAISE
  • 3 BONNE C.A.S. YAOURT GREC OU TURQUE
  • 1 CITRON VERT
  • 1/2 CITRON
  • POIVRE, SEL
  • UNE BONNE POINTE DE MOUTARDE (BISTER)

Pour le pulled porc

  • 1KG D'EPAULE DE PORC, COUPEE EN GROS MORCEAUX
  • 15 CL KETCHUP
  • 10 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 60 G SUCRE BLANC
  • 1 1/2 C.A.S. SIROP DE LIEGE
  • 1 1/2 C.A.S. MOUTARDE DE DIJON
  • 1 C.A.S. SAUCE WORCHESTERSHIRE
  • 3 GOUSSES D'AIL RAPEE
  • 1 C.A.C. PIMENT EN POUDRE (CAYENNE, CHILI)
  • 1 C.A.C. PAPRIKA FUME
  • 1 C.A.T. THYM SECHE
  • 2 C.A.C. EPICES CAJUN
  • 1 PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 PINCEE DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 OIGNON MOYEN , COUPE EN DEMI RONDELLES
  • 2 FEUILLES DE LAURIER FRAICHES
  • SEL

Pour la pomme de terre au cheddar

  • 3 GROSSES POMMES DE TERRE
  • 4 TRANCHES DE CHEDDAR
  • 2 A 3 C.A.S. BOMBEES DE CREME EPAISSE
  • 20 PETITS CORNICHONS (AU VINAIGRE)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

 

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PREPARATION

Pour la coleslaw

Peler les carottes et laver le chou blanc, puis râper finement les légumes.

Couper l'oignon rouge très finement et hacher les feuilles de persil.

Peler la pomme, oter le trognon et couper la chair en petite brunoise.

Mélanger le citron vert et le citron à la mayonnaise et au fromage blanc. Ajouter la moutarde.

Dans un grand bol à salade, mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir un mélange onctueux. Assaisonner en poivre et en sel.

Pour le pulled porc

Sortir la viande du frigo, une heure avant de démarrer la recette.

Faire préchauffer le four à 120°C.

Bien découenner et dégraisser les morceaux de viande.

Couper la viande en gros morceaux.

Mettre la viande dans un plat à four pas trop grand par rapport à la viande.

Mélanger le ketchup, le vinaigre, le bouillon, le sucre, la moutarde, le sirop de liège, l'ail, la sauce worchestershire, le cumin, le coriandre, le paprika, le piment, le mélange cajun, le sel et le thym.

Ajouter alors l'oignon et verser le tout sur la viande. Ajouter les feuilles de laurier fraiches.

Couvrir le plat et laisser confire au four pendant 8 heures. Arroser toutes les deux heures de la préparation et retourner les morceaux de viande.  Il faut qu'au final la viande s'éffiloche facillement et que la température à coeur soit environ de 75°C. Elle doit être bien fondante. Les deux dernières heures, augmenter la température à 140°C et à découvert.

Sortir la viande du plat et laisser tiédir. Retirer le laurier.

Verser la sauce dans un poêlon, enlever le laurier, laisser réduire la sauce, oter les oignons.

Avant de servir, bien éffilocher la viande, puis mélanger avec la sauce de cuisson réduite et encore chaude.

Pour les pommes de terre au cheddar

Emballer les 3 pommes de terre individuellement dans du papier allu.

Les mettre au four pendant les dernières heures de cuisson du pulled pork. Tester la cuisson en enfonçant une pique à barbecue dans la pomme de terre. Quand elle ressort tout à fait sèche, la pomme de terre est cuite.

Oter les pommes de terre et les couper en deux. Récupérer la chair des pommes de terre en n'évident pas entièrement, afin de garder la pomme de terre comme récipient. Une des  pommes de terre peut être évidée complètement car on ne va pas l'utiliser comme récipient.

Mettre la crème épaisse avec le fromage coupé finement dans un petit poêlon et laisser fondre doucement sur très petit feu. Assaisonner en poivre et en sel.

Ecraser la chair de pomme de terre, mélanger avec la crème au fromage.

Couper les cornichons en petits morceaux et mélanger les cornichons dans ce mélange.

Assaisonner légèrement les demi pommes de terre avec du sel et du poivre, puis farcir les pommes de terre.

Les placer dans un plat à four.

Faire réchauffer les pommes de terre au four à 170°C pendant une dizaine de minutes.

 

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Bon Appétit!

22:56 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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