13/11/2013

Risotto à la crème de cèpes, betteraves glacées

RISOTTO A LA CREME DE CEPES, BETTERAVES GLACEES

 

P1040225.JPG

Au marché de Jette ce dimanche, que vois-je, des jolis cèpes, avec un peu de terre, mais assez propre et fermes, pas trop de déchèts en perspective. Vu que la fin des cèpes s'annonce, j'en ai pris une (peut-être) dernière fois.

J'avais envie d'un risotto qui transpire bien le cèpes et j'ai eu l'idée de réaliser une crème de cèpes afin de l'incorporer à la fin à la préparation.

Pour compenser le gras du risotto et pour rester tout de même dans le côté terre, j'ai opté pour la betterave, elle aussi s'étant imposée à moi sur l'étal du marchand. De belles petites betteraves rouges. Je les ai cuit au four sur du gros sel, puis terminé au fond de volaille et pour finir au vinaigre de xères. Ils ont gardés un beau croquant, juste ce qu'il fallait et la touche d'acidité nous fait revenir à chaque bouchée vers le risotto et vice versa.

Un plat terriblement gourmand, j'ai adoré ça.

 

P1040227.JPG

 

INGREDIENTS (2P)

  • 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l'Italie)
  • 2 ECHALOTTES EMINCEE
  • 300GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 25GR BEURRE + UN PEU DE BEURRE POUR LA CUISSON DES CEPES
  • 60GR PARMESAN
  • 1 PETIT OIGNON
  • 350 G CEPES
  • 15 CL PORTO TAWNY
  • 15 CL CREME 35% MG

Pour les betteraves

  • DEUX BOTTES DE PETITES BETERAVES ROUGES
  • 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

 

P1040220.JPG

 

PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d'espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu'à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

Pour le risotto

Nettoyer les cèpes. Les couper grossièrement.

Peler un petit oignon et l'émincer.

Faire suer l'oignon dans un peu de beurre. Couvrir.

Quand l'oignon est bien tendre, ajouter les morceaux de cèpes et faire revenir quelques minutes. Bien saler et poivrer.

Déglacer les cèpes avec le porto et laisser mijoter pendant 10 minutes à feu moyen.

Ajouter la crème, poursuivre la cuisson encore 1 minute.

Mixer le tout en une crème onctueuse et la plus lisse possible, au blender.

Peler l'échalotte et l'émincer.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l'échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il fauit que l'échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson..

Ajouter la crème de cèpes (quantitée à déterminer au moment même en fonction de votre goût perso). Bien mélanger le tout.

Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.  Couvrir et laisser réposer ainsi quelques minutes.

Servir bien chaud, accompagné des betteraves.

 

P1040224.JPG

Bon Appétit!

21:02 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

Les commentaires sont fermés.