17/11/2013

Rigatoni al ragu di coniglio, oliva e fave lupini (Rigatoni au ragoût de lapin, olives et lupins)

RIGATONI AL RAGU DI CONIGLIO, OLIVA E FAVE LUPINI (RIGATONI AU RAGOUT DE LAPIN, OLIVES ET LUPINS)

 

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Ce weekend, faisant quelques courses dans une grande surface, je tombe sur un sachet sousvide de fèves lupini. Je prends donc sans savoir ce que j'allais en faire.

Quelques dizaines de minutes plus tard, dans le rayon des pyjama's pour femmes (et oui, les idées me viennent dans n'importe quel endroit), je me rappele avoir vu une recette de pâtes au lapin et aux fèves d'origine Emilie-Romagne. Et pourquoi pas, me dis-je, même si il s'agissait dans cette recette de fèves des marais, why not hein. Je parcours donc à toute vitesse le magasin afin d'encore aller me chercher une barquette de ragout de lapinou.

Maintenant si vous avez à votre disposition du bon lapin sauvage des campagnes italiennes, c'est encore meilleur naturellement.

Après on ajoute quelques herbes, de l'ail, du vin et des olives et on termine avec du parmesan et voilà un bon petit plat de dimanche.

Au niveau goût, c'était divin, le jus transformé en sauce est très gouteux, très corsé mais bien équilibré. Le lapin était un rien trop éffiloché après 2 heures de cuisson. On adapte donc à 1 heure 30. Par contre, les lupini, assez déçu. Celà n'a pas vraiment beaucoup de goût, mais le crac crac que celà apporte est intéressant. Et puis, très bon pour la santé aussi.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 600 A 800 G RAGOUT DE LAPIN
  • HUILE D'OLIVE
  • BEURRE
  • SEL MARIN
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN FRAIS
  • 4 GOUSSES D'AIL DE LA MARINADE
  • 50 CL VIN BLANC SEC
  • UN BON VERRE D'EAU
  • UNE POIGNEE D'OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • UN PEU DE MARJOLAINE FRAICHE
  • 3 C.A.S. PARMESAN RAPE
  • 500 G RIGATONI
  • 50 G OIGNONS
  • 50 G CAROTTE
  • 50 G CELERI-BRANCHE
  • 150 G TOMATES EN BOITE AVEC UN PEU DE JUS

Pour la marinade

  • UNE PETITE BOTTE DE THYM FRAIS, UNIQUEMENT LES SOMMITEES
  • 6 GOUSSES D'AIL, NON EPLUCHEES ET ECRASSEES
  • HUILE D'OLIVE
  • LE ZESTE D'UN CITRON, RAPE

 

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PREPARATION (attention, une partie se fait la veille)

La marinade

Mélanger les différents ingrédients de la marinade et laisser infuser hors du frigo pendant 4 heures au minimum.

Enduire les morceaux de lapin avec la marinade, puis les placer avec la marinade, sous film, pendant 12 heures minimum au frigo.

Le lapin

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une cocotte à fond épais, faire revenir une brunoise d'oignons, carottes et céleri dans un peu d'huile d'olive.

Sortir les morceaux de lapin de leur marinade et bien les assaisonner de poivre et de sel.

Les faire dorer pendant quelques minutes dans la même cocotte. En cours de cuisson, ajouter un petit morceau de beurre et nourir les morceaux.

Ajouter maintenant les branches de thym, de romarin et 4 des gousses d'ail de la marinade. Mélanger bien le tout pendant quelques instants, puis déglacer au vin blanc en décrochant les sucs de cuisson avec une spatule.

Oter du feu. Il faut que la totalité du lapin soit quasi couvert par le vin. Ajouter un peu d'eau si tel n'est pas le cas. Couvrir la cocotte et faire cuire ainsi au four pendant 1 heure 30 à 180°C.

15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les 150 g de tomates et le jus.

Au terme de la cuisson, la chair du lapin doit se détacher très facilement des os, mais les os ne doivent pas trop se balader dans la sauce.

Sortir la cocotte du four et laisser refroidir le lapin.

Une fois refroidi, séparer la chair des os et jetter les os. Oter le thym, l'ail et le romarin de la casserole. Couper la chair en plus petits morceaux si nécessaire.

Récupérer le jus de cuisson, les morceaux de légumes, les petits filaments de chair éventuels qui se trouvent dans le jus, mais surtout faites attention de bien enlever les petits os que vous pouvez trouver.

Bien mixer le jus de cuisson, puis passer ce jus à travers un tamis en poussant bien avec une cuillère afin d'extraire un maximum de liquide et de ne garder que les fibres. Jetter les fibres sèches et réserver le jus.

Placer le jus dans un large poêlon, rectifier l'assaisonnement. Pendant la cuisson des pates, y ajouter les olives, la marjolaine, les lupins et la chair de lapin. Chauffer sur petit feu.

 

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Les fèves

Bien rincer les lupini dans plusieures eaux.

Les faire cuire pendant 8 minutes à l'eau bouillante salée.

Les laisser refroidir dans de l'eau bien froide.

Oter la fine pélicule qui les entoure et les réserver.

Les pâtes

Faire cuire les pates 'al dente' dans 5 L d'eau salée.

Augmenter un peu le feu en-dessous de la cocotte de sauce au lapin.

Ajouter les pates dans la sauce.

Bien mélanger le tout.

Oter du feu, ajouter le parmesan et encore un morceau de beurre, remélanger et servir.

Dans l'assiette, ajouter quelques copeaux de parmesan et un peu de poivre noir du moulin.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

22:00 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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