04/12/2013

Parmentier d'osso buco au céleri rave-topinambours

PARMENTIER D'OSSO BUCO AU CELERI RAVE-TOPINAMBOURS

 

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La cuisine des restes, c'est chouette, qu'on se le dise. Et généralement en plus on a un concentré de goût plus puissant. Osez donc la récupération, jettez le moins possible.

Ici un reste assez important d'osso buco et un reste de fromages râpés, une récupération de recette de purée topi-céleri-pdt qui avait fait mouche, et me voilà parti pour faire un bon petit plat.

Mais, même si le goût y était tout à fait et que la croûte de fromage apportait le bon croquant et une belle puissance, le mélange osso buco d'un côté et purée pdt-topi-céleri rave de l'autre, n'a pas bien fonctionné. Au niveau goût oui, mais la texture souhaitée n'y était pas du tout. Mon mélange de légumes était beaucoup trop mou, pas assez de texture, pas assez de sèchage. Il faut donc que je revoie ma copie à ce niveau et un peu au niveau des dosages entre la pomme de terre, le céleri rave et le topinambour.

J'adapte donc déjà la recette pour une prochaine fois.

 

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INGREDIENTS

  • 600 G CELERI RAVE
  • 300 G TOPINAMBOURS
  • 400 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 1/2 L LAIT
  • 50 G BEURRE
  • 10 CL CREME
  • POIVRE, SEL
  • 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C.A.C. PIMENT FUME EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 L BOUILLON DE LEGUMES
  • UN BEAU RESTANT D'OSSO BUCO
  • MELANGE TROIS FROMAGES : GRUYERE, VACHERIN FRIBOURGEOIS ET ETIVAZ (dosage 3/5, 1/5, 1/5)

 

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PREPARATION

Avant de commencer la recette, il vous faudra donc un beau restant d'osso buco. Comment on procède: ben on fait plus que nécessaire afin d'avoir assez pour cuisiner les restes. Pour la recette de l'osso buco, voici le lien.

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2008/10/03/...

Il faudra récuperer toute la viande, sans les parties trop grasses, après avoir fait légèrement réchauffer la préparation. Couper ou éffilocher la viande en plus petits morceaux.

Il faut ensuite récupérer la moêle et la mélanger au jus.

Si vous n'avez pas assez de viande, vous pouvez toujours faire revenir un peu de haché bien gras dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive et mélanger le haché à la viande de l'osso buco.

Une fois la viande hachée cuite et la viande d'occo buco traitée, remélanger la à la sauce.

Dans un plat à four (grandeur adaptée à la quantitée de viande), déposer la couche de viande et de sauce. Réserver.

Réaliser maintenant la purée :

Eplucher le céleri rave, les pommes de terre et les topinambours et les couper en morceaux moyens, ceux de céleri rave un peu plus petits que ceux des autres légumes.

Cuire les légumes dans le bouillon de légumes légèrement salée (pas trop car le céleri rave en contient déjà pas mal naturellement) et le lait.

Une fois la bonne cuisson atteinte, récupérer les légumes et bienles égouter. Jetter le liquide de cuisson.

Les remettre dans la casserole et bien faire sècher les légumes afin d'en ôter un maximum d'eau.

Passer la purée à travers un tamis fin.

Finir la purée avec le beurre, la crème et assaisonner avec le curcuma, le piment fumé, du sel, du poivre et du coriandre.

Remettre la purée sur le feu afin d'assècher un rien la préparation. Une fois la texture souhaitée obtenue, ajouter une couche de purée dans le plat.

Saupoudrer la préparation avec le mélange de trois fromages.

Faire préchauffer le four en position grill. Y faire dorer le parmentier jusqu'à obtention d'une belle croute dorée.

 

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Bon Appétit!

22:25 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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