25/12/2013

Noël 2013 : Le Plat -> Râble de lièvre, sauce fine champagne à la gelée de coings-gingembre confit, foie gras, betterave, crème de topinambours et shiitake

NOEL 2013 : LE PLAT -> RABLE DE LIEVRE, SAUCE FINE CHAMPAGNE A LA GELEE DE COINGS-GINGEMBRE CONFIT, FOIE GRAS, BETTERAVE, CREME DE TOPINAMBOURS, POMME DAUPHINE ET SHIITAKE

 

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Pour ce plat, je me suis basé tout d'abord sur la recette de Bert Meewis du restaurant Slagmolen à Opglabbeek, recette parue dans Culinaire Ambiance décembre 2013.

J'ai modifié la sauce, la cuisson du lièvre, j'ai remplacé la crème de céleri rave par de la crème de topinambours, réalisé des pommes dauphines maison, ajouté des betteraves cuites au vinaigre de xères et remplacé les chanterelles par des mini shiitake.

C'était très très bon mais j'ai du rattrapper un peu au niveau de la cuisson des râbles. J'ai donc modifié la méthodologie suite à la réalisation de la recette afin d'améliorer le rendu global.

Je suis par contre extrêmement satisfait du dressage.

 

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INGREDIENTS (8P)

  • 4 RABLES DE LIEVRE D'ENVIRON 600 G PIECE AVEC CHAQUE FOIS LES DEUX FILETS
  • PARURES, CARCASSE, DECHETS DE LIEVRE en quantitée (demander au volailler)
  • 1 CAROTTE
  • 80 G CELERI RAVE
  • 2 ECHALOTES
  • THYM, LAURIER
  • 8 FINES TRANCHES DE FOIE GRAS MI-CUIT (ICI DE CHEZ PATRICK DALLE, ASSE)
  • 32 MINI SHIITAKE
  • 20 CL COGNAC FINE CHAMPAGNE + UN PEU POUR LE LIEVRE
  • HUILE D'OLIVE
  • 30 CL CREME
  • 30 CL FOND DE GIBIER
  • 1 C.A.S. MOUTARDE BOMBEE
  • 3 C.A.S. BOMBEES DE GELEE DE COINGS AU GINGEMBRE CONFIT
  • BEURRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • BEURRE CLARIFIE
  • BAIES DE GENIEVRE
  • 1 ORANGE
  • GRAINS DE CORIANDRE
  • 2 GOUSSES D'AIL

Pour la gelée de coings au gingembre confit (à faire à l'avance) (1L DE GELEE)

  • 1 KG DE COINGS BIEN MURS (DONNENT 1/2 L DE JUS)
  • 350 G DE SUCRE SEMOULE TRES FIN
  • LE JUS D'UN DEMI CITRON
  • 1L750 D'EAU
  • 50 G GINGEMBRE CONFIT
  • 1G PECTINE/LITRE

 Pour les betteraves

  • 6 PETITES BETTERAVES ROUGES
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Pour la crème de topinambours

  • 20 TOPINAMBOURS
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE ET SEL
  • CREME
  • BEURRE
  • CITRON

Pour les pommes dauphines (version Chef Simon)

  • 750G POMMES DE TERRE BINTJES OU AUTRES FARINEUSES
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE A FRIRE
  • 300 G PATE A CHOUX :

         -> 25 CL D'EAU

         -> 60 G BEURRE EN MORCEAUX

         -> 3-4 OEUFS EN FONTION DE LEUR TAILLE

         -> 150 G FARINE

         -> UNE PINCEE DE SEL

 

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PREPARATION

Pour la gelée de coings

Bien laver les coings et les éssuyer avec un torchon afin de retirer le fin duvet qui les recouvre. Les couper en gros dés avec peau, pépins, trognon y compris.

Tailler le gingembre confit en bâtonnets.

Mettre les coings dans une casserole et les couvrir d'eau. Porter à ébullition sur grand feu, puis cuire 45 minutes à couvert.

Egouter les fruits à travers une passoire très fine, en récupérant le jus. Poser un poids sur la pulpe de fruits et laisser égouter toute une nuit afin d'en extraire un maximum de jus.

Vous devriez obtenir environ 1L de jus.

Remettre le jus dans une casserole et y ajouter le sucre, la pectine à concurrence d'1g par litre de jus et le jus de citron (qui va aider à éclairsir la gelée). Ajouter également le gingembre confit.

Cuire environ 25 minutes à feu vif comme pour une confiture et jusqu'à ce que le sirop prenne une belle consistance de gelée. Il faudra peut-être écumer un rien en cours de cuisson.

Vous pouvez vérifier la bonne cuisson en laissant refroidir un peu de gelée sur une assiette froide.

Verser la préparation bouillante dans des pots à confiture bouillants. Les fermer et les retourner afin de s'assurer une bonne conservation.

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d'espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu'à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

 

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Pour la crème de topinambours

Peler les topinambours. Les couper en morceaux moyens.

Les cuire à petit feu avec les feuilles de laurier dans 1/2 de lait et 1/2 de bouillon. Saler légèrement ce liquide. Ajouter un rien de jus de citron dans le liquide de cuisson. Cuire les topinambours assez longtemps, afin qu'ils se mixent facilement en ne laissant que peu de petits morceaux.

Récuperer les topinambours cuits, sans jeter le liquide de cuisson. Passer les topinambours au mixeur avec du beurre et de la crème. Ajouter éventuellement un peu de liquide de cuisson si le mélange est trop épais, surtout si vous le faites à l'avance et qu'il faut donc encore le réchauffer avant dressage. Il faut obtenir une purée bien lisse qui se travaille bien au dressage. Assaisonner de poivre et de sel. Passer la crème obtenue à travers une passoire fine afin de bien être certain qu'il n'y ait plus de morceaux.

Vous pouvez naturellement utiliser un thermomix si vous en avez un, la texture sera encore plus crémeuse.

Pour les pommes dauphines

Faire cuire les pommes de terre coupés en morceaux pas trop petits et réguliers dans de l'eau salée.

Egouter les pommes de terre et les dessécher dans la casserole.

Passer les pommes de terre à travers une grille ou un presse purée.

Remettre la purée dans une casserole et continuer à la dessécher comme une pâte à choux.

Beurrer et assaisonner la purée. Réserver chaud.

Dans une autre casserole, chauffer 25 cl d'eau avec 60 g de beurre et une pincée de sel.

Surveiller la fonte du beurre et arreter à la première ébullition.

Oter la casserole du feu et verser 150 g de farine en une seule fois.

Mélanger rapidement à la spatule pour former une masse homogène et éviter la formation de grumeaux.

Replacer la casserole sur feu faible afin de déssécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité (celà prendre entre 1 à 2 minutes max).

Lorsqu'on remarque la formation d'une pellicule dans le fond de la casserole et que la masse se détache bien des bords, on débarasse la désséche dans une calotte (récipient qui ressemble à un cul-de-poule mais à fond plat).

Laisser tièdir légèrement la masse.

Incorporer un à un les oeufs et mélanger en travaillant a chaque fois la masse à la spatule. Il ne faut ajouter qu'un nouvel oeuf quand la masse est bien amalgamée.

On arrête d'incorporer les oeufs lorsqu'on observe la formation d'une 'pointe' à la spatule ou au doigt.

Mélanger maintenant intimement la pâte à choux et la purée et former des boules.

Passer à la friture à 160/170°C maximum. Les retourner à l'aide d'une araignée si besoin est.

Il ne faut pas en faire trop en même temps, les pommes dauphines vont gonfler dans la friture.

Sortir les pommes dauphine de la friture lorsque la bonne coloraton est atteinte. Egoutter sur du papier absorbant et saler.

Si vous faites les pommes dauphine à l'avance, les faire frire une première fois à 160°C jusque quand ils ont une couleur légèrement dorée, puis une deuxième fois à 170°C au moment du service ou au four à 170-180° C ça fonctionne aussi.

Pour la viande

Dénerver les râbles

La veille : poser chaque râbles entier (les deux filets avec l'os au milieu) sur une feuille de film plastique. Froter d'un filet d'huile d'olive et de cognac. . Refermer le film plastique hermétiquement et réserver 24 heures au frigo.

Réaliser un beurre aromatisé: écraser au pilon 30 baies de genièvre et 30 grains de coriandre. Ajouter le zeste d'une orange, 2 gousses d'ail râpées, les sommités de 4 brins de thym, un peu de sel, de poivre. Mélanger ce mélange, ainsi que 4 feuilles de laurier cassées en morceaux, dans 250 g de beurre pommade. Réserver au frigo pendant 24 heures sous film plastique.

Le jour même :

Sortir les râbles du frigo une bonne heure avant cuisson afin de les amener à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C, avec le plat à four vide (ceci afin que le plat ne refroidisse pas le lièvre).

Sortir le beurre aromatisé du frigo.

Oter les râbles de leur film plastique. Saler et poivrer les râbles.

Dorer les râbles pendant 1 minute sur chaque face dans du beurre clarifié.

Placer alors les râbles dans le plat à four. Les recouvrir avec le beurre aromatisé.

Faire cuire les râbles pendant environ 11 minutes, en nourissant de temps en temps la viande avec le beurre.

Les sortir du four et les laisser reposer pendant 10 minutes à l'entrée du four sous une feuille d'allu sur une assiette.

Lever les filets à l'aide de deux cuillères en les détachant de l'os central.

Ils devraient être bien rosés, presque saignants.

Les couper en morceaux juste avant de servir et terminer par un peu de fleur de sel.

Pour la sauce

Faire revenir des dèchets de lièvre (carcasse, parures, morceaux de viande non-utilisés pour les recettes : à demander à votre volailler) dans un peu de beurre clarifié. Bien laisser colorer le tout.

Ajouter une brunoise d'échalotes, de céleri rave et de carotte et poursuivre la cuisson.

 

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Déglacer le plat de cuisson avec la moutarde en détachant les sucs de cuisson.

Déglacer alors avec le cognac chaud et flamber.

Ajouter maintenant le fond de gibier et la crème, transvaser dans un plus petit poêlon en passant à travers un chinois, ajouter 1 branche de thym et une feuille de laurier et laisser réduire jusqu'à consistance souhaitée (10-15 minutes).

Ajouter maintenant la gelée de coings-gingembre confit à la sauce et un petit filet de citron.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Bien mélanger.

Pour les mini shii-take

Bien brosser les champignons afin de les débarasser des brins d'herbes et de la terre.

Faire fortement chauffer une poêle.

Quand elle est bien chaude, y faire chauffer un rien d'huile d'olive.

Y verser les champignons, mais de telle façon que tous les champignons touchent le fond de la poêle. Si votre poêle est trop petite, effectuer cette phase en deux fois.

Saler et poivrer légèrement.

Remuer légèrement les champignons. Après 1 à 2 minutes, vous allez commencer à voir suer les champignons. Poursuivre à partir de ce moment la cuisson pendant encore 1 à 2 minutes.

Egouter alors les champignons dans une passoire.

Remettre les champignons dans la poêle, rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Bien faire dorer les champignons.

Dès que la coloration débute, ajouter un petit morceau de beurre.

Finition et dressage

Il est important de bien dresser sur des assiettes très chaudes.

Découper les râbles en 4-5 morceaux. Dresser 3 morceaux par assiette, recouverts d'une tranche de foie gras mi-cuit.

Ajouter sur l'assiettes, trois-quatre morceaux de betterave, trois petites quenelles de crème de topinambours, quelques pommes dauphines et une poignée de shiitake. Placer tous les éléments en cercle.

A l'intérieur du cercle, verser la sauce, afin qu'elle fasse comme un petit étang au milieu des autres éléments du plat.

Bon Appétit!

 

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Accord vin

- Un vin rouge bien charnu et puissant, mais avec des tanins pas trop rudes, bien terreux. Comme un Côtes du Roussillon Villages p.e.

 

 

12:02 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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