25/12/2013

Noël 2013 : Entrée 1 -> Bisque de homard

NOEL 2013 : ENTREE 1 -> BISQUE DE HOMARD

 

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Fan comme je suis des bisques de toute sorte, crevettes grises, écrevisses, homard, langoustines, ...., la bisque de homard se devait de figurer sur ce blog. Je n'en avais jamais fait, c'est chose faite maintenant.

Deux beaux homard vivants de chez Lobster Fish Crustacerie, quai au Bois à Brûler 19, 1000 Bruxelles, un bon fumet de poisson et pour corser un peu plus, un mélange de fond de volaille et de fumet de crustacé. Et à la fin on monte la bisque avec le corail pour la couleur.

Ma version est une version beaucoup moins tomatée que ce que l'on trouve dans le commerce et dans pas mal de restaurants, il est très fort en goût de crustacé.

J'ai servi la bisque avec des morceaux de homard dans les assiettes, mais il vaut mieux pas le faire. La bisque est tellement forte en goût, qu'à part apporter de la texture, les morceaux n'apportent rien, on ne goûte rien. Donc la prochaine fois, on travaillera la chair de homard d'une autre façon et on servira avant de manger la bisque.

 

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INGREDIENTS (6-8P)

  • 2 HOMARDS VIVANTS DE 500 G (FEMELLES)
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL VIN BLANC DOUX
  • 2 C.A.S. COGNAC
  • 40 CL D'EAU
  • 30 CL FUMET DE CRUSTACE
  • 50 CL FOND DE VOLAILLE
  • 30 CL FUMET DE POISSON
  • 2 C.A.S. RIZ BLANC
  • 200 G PULPE DE TOMATES
  • 3 BONNES C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 50 G CREME FRAICHE EPAISSE
  • CREME LIQUIDE 35% MG
  • 4 ECHALOTES GRISES
  • 1 BONNE GOUSSE D'AIL
  • 2 CAROTTES
  • 1/2 FENOUIL
  • 2 COTES DE CELERI
  • 1 BOUQUET GARNI AVEC 3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER, 2 BRANCHES D'ESTRAGON ET 4 TIGES DE PERSIL FRAICHES
  • PINCEE DE CAYENNE EN POUDRE
  • PINCEE DE PIMENT D'ESPELETTE
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'ARACHIDE
  • 90 G BEURRE
  • UNE PINCEE DE SAFRAN
  • SEL, POIVRE
  • CREME LIQUIDE

 

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PREPARATION

Hacher finement carotte, céleri, fenouil et échalotes.

Ecraser la gousse d'ail d'un coup sec.

Lier les éléments du bouquet garni.

Séparer les homards en deux, tête d'un côté, queue de l'autre. Réserver le jus qui s'écoule dans une petite casserole. Casser la tête manuellement et éliminer la poche caillouteuse, puis enlever les branchies (qui peuvent donner un goût amèr à la soupe). Réserver le corail (la partie verte) et les parties crémeuses dans la casserole et y ajouter 40 g de beurre et la crème épaisse, mélanger.

Couper les morceaux de tête en plus petits morceaux.

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse antiadhésive jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Ajouter 50 g de beurre et, dès qu'il est fondu, les queues de homard et les pinces. Faire saisir pendant 5 minutes en retournant de temps en temps les morceaux. Il faut que les morceaux de homard aient changés de couleur.

Saler, poivrer et ajouter le hachis de légumes, le bouquet garni et l'ail écrasé. Mélanger le tout pendant 3 minutes à feu doux, sans laisser dorer les légumes.

Arroser le tout de cognac, flamber et laisser s'évaporer quelques instants.

Oter du feu, sortir les morceaux de queue et de pinces. Décortiquer les queues et les pinces et réserver les morceaux de homard pour une autre préparation.

Couper les carapaces des queues et des pinces en plus petits morceaux. Les ajouter dans la sauteuse avec les morceaux des têtes et remettre sur le feu.

Quand la sauteuse est à nouveau bien chaude, déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer à nouveau quasi complètement.

Ajouter maintenant la pulpe et le concentré de tomates, le riz, ainsi que le piment et le safran. Bien mélanger le tout pendant quelques minutes afin d'ôter une partie de l'acidité. Mouiller alors avec les fumets, l'eau et les fonds.

Transvaser le tout dans une casserole plus étroite, puis porter à ébullition et laisser réduire encore 20 minutes à petite ébullition. Tourner régulièrement avec une cuillère en bois afin de ne pas brûler le fond de la casserole.

Oter maintenant le bouquet garni ainsi que les plus gros morceaux de carapace.

Mixer la soupe avec un mixeur plongeant.

Filtrer alors la soupe à travers un chinois, en poussant bien avec le dos d'une cuillère, afin de ne garder que le liquide mais avec un maximum de goût.

Refiltrer une deuxième fois à travers un tamis plus fin.

Ajouter le beurre de corail dans le potage et poursuivre la cuisson afin que le corail exprime sa couleur rouge.

Rectifier l'assaisonnement en poivre, piment et en sel.

Juste avant de dresser, rectifier la bisque avec un peu de crème liquide.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

09:09 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Elle est magnifique!

Écrit par : Peluches | 30/12/2013

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Merci peluches!

Mark

Écrit par : MARK | 30/12/2013

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