02/01/2014

Nouvel An 2013 : Entrée : Foie gras poêlé glacé à la gelée de coings au gingembre, poires confites, sauce aux coings vinaigrée et noisettes

NOUVEL AN 2013 : ENTREE : FOIE GRAS POELE LAQUE A LA GELEE DE COINGS AU GINGEMBRE, POIRES CONFITES, SAUCE AU COINGS VINAIGREE ET NOISETTES

 

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Un des deux entrées du menu était un foie gras poêlé de chez Patrick Dalle à Asse. Demande expresse et insistance de ma femme et ça fait plaisir aussi à ma copine Pascale, qui a même poussé le vice de manger aussi l'assiette d'un de ses fils qui n'aime pas ça. Gourmande va. Ca a été plus dur après pour terminer le chevreuil hein!

Je suis parti tout dabord sur un simple foie gras poêlé et j'ai ensuite imaginé le laquer à la fin de la cuisson avec une gelée de coings au gingembre faite maison (que j'ai déjà utilisé les dernières semaines dans plusieures recettes).

Ensuite j'ai apporté une autre touche aigre-douce avec une poire pôchée dans un jus composé de vin blanc sec, de sucre, de gelée de coings, de cardamome et de zestes d'orange et de citron, puis punché avec un peu de vinaigre d'estragon et de sauce soja (juste un rien).

Pour apporter le croquant et un goût plus terre à terre, des noisettes torréfiées et concassées grossièrement.

Même si mon foie gras était en légère souscuisson (poêle pas assez chaude et foie gras encore trop froid et donc manque de caramélisation et un rien trop cru encore, un rien), l'ensemble était vraiment très bon. J'adore les petites poires d'hiver dans des sirops de toute sorte, ce qui est moins le cas de ma femme. Mais poire-coing-gingembre-foie gras c'est très bon.

 

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INGREDIENTS (6P)

Pour la gelée de coings au gingembre (à faire à l'avance)

  • 1 KG DE COINGS BIEN MURS
  • 350 G SUCRE SEMOULE TRES FIN
  • LE JUS D'UN DEMI CITRON
  • 2L D'EAU
  • 50 G GINGEMBRE CONFIT
  • 1G PECTINE/LITRE

Suite de la recette

  • 600 G FOIE GRAS DE CANARD HYPERFRAIS
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 6 PETITES POIRES WILDEMANS
  • 1 CITRON NON-TRAITE
  • 1 ORANGE NON-TRAITEE
  • 60 CL VIN BLANC SEC
  • 115 G SUCRE
  • 30 G GELEE DE COINGS
  • LES GRAINES DE 2 CARDAMOMES
  • 2 C.A.S. VINAIGRE D'ESTRAGON
  • 1 C.A.T. SAUCE SOJA
  • UN PEU DE JUS DE CITRON
  • SEL MALDON
  • DEUX POIGNEES DE NOISETTES

 

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PREPARATION

La gelée de coings au gingembre

Bien laver les coings et les éssuyer avec un torchon afin de retirer le fin duvet qui les recouvre. Les couper en gros dés avec peau, pépins, trognon y compris.

Tailler le gingembre confit en bâtonnets.

Mettre les coings dans une casserole et les couvrir d'eau. Porter à ébullition sur grand feu, puis cuire 45 minutes à couvert.

Egouter les fruits à travers une passoire très fine en récupérant le jus. Poser un poids sur la pulpe de fruits et laisser égouter toute une nuit afin d'en extraire un maximum de jus.

Remettre le jus dans une casserole et y ajouter le sucre, la pectine et le jus de citron (qui va aider à éclairsir la gelée). Ajouter également le gingembre confit.

Cuire environ 25 minutes à feu vif comme pour une confiture et jusqu'à ce que le sirop prenne une belle consistance de gelée. Il faudra écumer un rien en cours de cuisson.

Vous pouvez vérifier la bonne cuisson en laissant refroidir un peu de gelée sur une assiette froide.

Verser la préparation bouillante dans des pots à confiture bouillants. Les fermer et les retourner afin de s'assurer une bonne conservation.

Les noisettes

Faire griller les noisettes à sec dans une poêle. Concasser grossièrement les noisettes.

Les poires

Prélever un ruban de zeste sur le citron et l'orange. Récolter le jus du citron.

Peler les poires en laissant la queue, les citronner.

Dans un poêlon, verser le vin, le sucre, la gelée de coings, les graines de cardamome et les zestes. Porter lentement à ébullition, maintenir ainsi pendant 5 minutes, puis ajouter les poires et les faire pocher, 20 à 30 minutes sur feu doux. Réserver les poires au chaud. Récupérer le sirop.

Placer le sirop dans une petite casserole. Ajouter le vinaigre d'estragon et le soja et faire réduire un rien. Garder chaud avec les poires dedans.

Suite de la recette

Mettre les assiettes dans un four chaud.

Découper le foie gras en portions plus ou moins égales et les réserver sur du papier de cuisson au frigo. Des tranches de +- 12 à 15 mm, c'est l'idéal.

Faire saisir le foie gras, assaisonné de poivre et d'un rien de sel, sur les deux faces dans une poêle antiadhésive très très chaude, sans matière grasse supplémentaire. Il faut compter environ 40 à 45 secondes sur chaque face.

Juste avant de sortir le foie gras de la poêle, le laquer avec un peu de gelée de coings au gingembre (qu'il faut chauffer à l'avance afin de détendre la gelée).

Sortir le foie gras de la poêle, récupérer le gras pour une autre recette.

Dressage

Déposer une tranche de foie gras poêlé dans chaque assiette. A côté une poire nappée de son sirop. Quelques noisettes concassées. Saler les tranches de foie avec un peu de sel maldon.

 

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Bon Appétit!

21:51 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Jolie portion de foie gras ... de chez Dalle en plus ... ;)

Écrit par : Sabine | 09/01/2014

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Oui, oui,

Mark

Écrit par : MARK | 10/01/2014

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