27/12/2013

Dos de cabillaud à la sauce aux oranges sanguines, artichauts barigoule et jambon cru

 

DOS DE CABILLAUD A LA SAUCE AUX ORANGES SANGUINES, ARTICHAUTS BARIGOULE ET JAMBON CRU

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L'idée pour cette recette m'est venue dimanche passé au marché. Nez à nez je suis avec des petits artichauts violets et quand je suis nez à nez avec ce légume incroyablement bon, je résiste très rarement. Hop dans le caddy. Je trouverau bien un truc à faire avec ça hein.

Et pourquoi pas du poisson, oh bonne idée, on réserve cette info pour un des synaps et on poursuit la balade.

Quelques étals plus loin, voilà les oranges sanguines. Mais oui, pourquoi pas, orange et artichaut ça donne bien. Je me verais bien faire une petite sauce avec le jus d'orange sanguine.

Quelques jours plus tard, l'idée c'est muée en recette et on ajoute des grenailles et du bon jambon espagnol Conco Jotas Jabugo.

Nous avons beaucoup beaucoup aimé la recette, comme quoi, baladez-vous sur le marché et les idées vont venir tout seul.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson

  • 2 BEAUX MORCEAUX DE DOS DE CABILLAUD
  • SEL, POIVRE
  • 1 CITRON
  • HUILE D'OLIVE

Pour le jambon croustillant

  • 3 TRANCHES DE JAMBON (ici epaule cochon ibérique Cinco Jotas de Jabugo)

Pour la sauce

  • LE JUS DE TROIS ORANGES SANGUINES
  • 1 ECHALOTE
  • 1 JAUNE D'OEUF
  • UNE TIGE DE CITRONELLE
  • 40 G BEURRE
  • 1/2 C.A.T. SUCRE DE CANNE
  • 1/2 C.A.C. VINAIGRE DE MIEL
  • 1/2 C.A.C. MIEL

Pour les artichauts

  • 9 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D'UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D'UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L'EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE

Autres

  • 8 GRENAILLES
  • JUS DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE

 

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PREPARATION

Pour les grenailles

Précuire les grenailles, non épluchées, à l'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir. Couper en deux dans le sens de la longueur.

Les faire revenir dans du beurre clarifié côté peau pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Ajouter le jus de volaille et un filet d'eau.

Retourner les pommes de terre et finir la cuisson jusqu'à ce que le liquide ce soit évaporé.

Pour le jambon

Préchaufer le four à 150° C.

Déposer les tranches de jambon sur une plaque allant au four et les faire croustiller quelques minutes.

Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.

Les casser en morceaux.

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l'artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l'artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l'eau légèrement citronée afin qu'ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l'huile d'olive bien chaude.

Ajouter alors l'oignon, l'ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d'orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l'ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, réchauffer les artichauts dans la réduction.

Disposer les artichauts dans l'assiette avec les morceaux de jambon croustillants.

Napper avec un peu de jus de cuisson des artichauts et d'huile d'olive extra vierge.

Pour la sauce

Presser les oranges et verser le jus dans un petit poêlon. Ajouter la tige de citronelle émincée très finement ainsi que l'échalote ciselée finement également. Ajouter une demi c.à.t. de sucre de canne.

Laisser réduire pendant 20 minutes à petit feu.

Ajouter une demi c.à.c. de vinaigre de miel et le miel après 10 minutes de réduction.

Dès que la sauce à pris une belle consistance et qu'il ne reste plus que quelques c.à.s. de sauce, la filtrer pour en ôter échalotes et citronelle.

Dans un autre poêlon, placer le jaune d'oeuf cru, puis verser dessus la réduction chaude, mélanger au fouet. Chauffer un rien sur feu faible et monter la préparation au beurre froid coupé en petits dés hors du feu. Garder chaud.

A ce stade, la sauce ne peut plus bouillir.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Pour le cabillaud

Préchauffer le four à 120°C.

Déposer les dos de cabillaud sur une feuille de papier de cuisson enduit d'un peu d'huile d'olive sur un plaque de four. Verser un rien d'huile sur les filets, placer une rondelle de citron dessus, saler et poivrer.

Laisser cuire jusqu'à cuisson quasi idéale (le temps de cuisson dépendra de la largeur et l'épaisseur du poisson, il faut de temps en temps tester et voir si les lamelles se détachent).

Réserver le cabillaud au chaud (tiroir chauffant p.e.) pendant la finition de reste de la recette.

Dresser les différents éléments sur assiette.

 

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Bon Appétit!

21:36 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Comme ça me plait ça !

Écrit par : LadyMilonguera | 29/12/2013

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:) Lady

Mark

Écrit par : MARK | 29/12/2013

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Les commentaires sont fermés.