31/12/2013

Epaule d'agneau de lait confite au four aux deux olives

EPAULE D'AGNEAU DE LAIT CONFITE AU FOUR AUX DEUX OLIVES

 

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Dimanche chez le boucher Cortoos à Jette, je vois des belles épaules d'agneau de lait emballés sous vide. Même si il y a déjà pas mal d'excés pendant les fêtes et malgré les préparations pour le menu du réveillon de Nouvel An qui vont bon train, je décide d'en prendre une, sans vraiment encore savoir ce que j'allais en faire. Les idées viendront bien.

Je décide pour finir de pas trop complexifié la chose et j'opte pour un confisage long au four, la confection d'un simple jus corsé d'agneau, quelques herbes, des olives et des oignons grelots. Le tout accompagné d'une simple purée à l'huile d'olive.

Très satisfait du plat, du mode de cuisson de la viande et du jus qui avait un goût très prononcé mais sans être écueurant. Par contre, bémol sur la purée à l'huile d'olive, nous préférons tout de même celle au beurre, il n'y a pas photo.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • UNE EPAULE D'AGNEAU DE +- 1 KG
  • 5 GOUSSES D'AIL
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 10 CL D'HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • 200 G D'OIGNONS GRELOTS
  • 150 G D'OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 150 G D'OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 2 BRINS DE ROMARIN FRAIS
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL FOND BLANC BIEN GELATINEUX
  • BEURRE POMMADE

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PREPARATION

Sortir l'épaule d'agneau du frigo, une heure avant le début des opérations.

bien assaisonner l'épaule de poivre et de sel sur toutes les faces et la faire colorer dans une grande poêle dans l'huile d'olive, sur toutes les faces.

Assaisonner maintenant cette épaule avec un peu de piment d'espelette.

Préchauffer le four à 150°C.

Déposer l'épaule dans un grand plat à four et arroser d'un peu d'huile d'olive.

Laisser confire au four pendant environ 2 heures. Arroser l'épaule régulièrement avec le jus.

 

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Après 1h30 de cuisson, ajouter les gousses d'ail et le thym frais.

Peler les oignons grelots et les faire blanchir pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter.

Débarasser l'épaule et la désosser entièrement. Récupérer et réserver les gousses d'ail. Réserver l'épaule au chaud (chez moi dans un tiroir chauffant à 70°C).

Remettre le plat dans le four et faire pincer les sucs à 190°C pendant 10 minutes. Déglacer avec le vin et le fond blanc afin de récupérer les sucs en grattant le fond du plat avec une spatule en bois et ainsi réaliser un jus d'agneau.

 

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Ajouter les oignons grelots, les olives vertes, les olives noires, les gousse d'ail réservées et débarassées de leur peaux et le romarin. Rectifier l'assaisonnement.

 

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Tartiner l'épaule d'un rien de beurre mou, la remettre dans le plat et terminer la cuisson pendant 10 minutes à 220°C.

Servir cette épaule avec p.e. une bonne purée maison à l'huile d'olive.

 

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ACCOMPAGNEMENT VIN

Côtes du Rhone Rouge

Bon Appétit!

 

 

07:00 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)