03/01/2014

Nouvel An 2013 : Le plat : Filet de chevreuil en croûte de pistaches, pommade de céleri rave, céleri rave fondant, poire conférence au gingembre, echalote confite, sauce port-gingembre-sureau

NOUVEL AN 2013 : LE PLAT : FILET DE CHEVREUIL EN CROUTE DE PISTACHES, POMMADE DE CELERI RAVE, CELERI RAVE FONDANT, POIRE CONFERENCE AU GINGEMBRE, ECHALOTE CONFITE, SAUCE PORTO-GINGEMBRE-SUREAU

 

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Pour continuer ce menu légér (hahaha), un bon morceau de gibier tendre. Un peu plus ferme que la biche ou le faon, mais tout de même très moëlleux à condition de surveiller la cuisson. Un peu plus fort en goût également que la biche par exemple, mais un goût qui reste mainstream et qu'en principe tout le monde peut aimer, ce qui fût le cas ce soir.

Je suis parti sur un accord principal autour du céleri rave, légume que j'adore personellement. Ce sont venu ajouté ensuite poire, pistache et gingembre et finalement un peu de sureau pour adoucir la sauce.

La cuisson était nickel, la sauce aussi (peut-être un rien trop sirupeuse), la pommade de céleri à tomber, la croûte de pistaches au point, je me suis juste loupé un rien sur le céleri rave fondant, qui ne l'était pas assez par manque de cuisson préalable au four, mais le goût y était. Suite à la réalisation, j'ai adapté un peu ma recette initiale.

Bon le dressage et les photo's auraient encore put être meilleures, mais à minuit avec du champagne et du vin blanc dans le coffre et une nuit de sommeil très courte + un  marathon en cuisine toute la journée, fallait pas trop espérer mieux hein.

 

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INGREDIENTS (6 A 8P)

Pour la pommade de céleri rave

  • 1 CELERI RAVE
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/4 L LAIT
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • UNE BRANCHE DE THYM
  • GOMME DE XANTHANE (OPTIONNEL, SI NECESSAIRE)
  • UNE POINTE DE PIMENT D'ESPELETTE
  • 2 C.A.S. CREME 40% MG

Pour les fondants de céleri rave

  • 1 CELERI RAVE
  • HUILE D'OLIVE
  • CREME
  • BEURRE
  • 25 CL FOND BRUN
  • SEL DE CELERI
  • POIVRE

Pour la poire conférence

  • 2 POIRES CONFERENCE
  • 20 CL SHERRY DEMI SEC
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
  • 2 C.A.S. ZESTES D'ORANGE RAPE
  • 1 BELLE TIGE DE CITRONELLE
  • 2 C.A.S. SIROP DE GINGEMBRE
  • BEURRE SALE FONDU
  • 1 CL DE SAUCE SOJA

Pour les échalotes

  • 8 ECHALOTES
  • BEURRE
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • SUCRE

Pour le chevreuil

  • 2 KG FILETS DE CHEVREUIL (pour un menu comme celui que je viens de faire, 1KG 250 G est néanmoins suffisant)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE

Pour la panade

  • 180 G PISTACHES
  • 120 G BEURRE MOU
  • 150 G PANKO
  • 60 G PARMESAN

Pour la sauce

  • 2 C.A.S. SUCRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 MORCEAU DE 4 CM DE GINGEMBRE
  • 1 DL VIN ROUGE
  • 2 DL PORTO
  • 3 DL FOND BRUN DE GIBIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE NOIR DU KERALA, SEL
  • 1 A 2 C.A.S. GELEE DE SUREAU MAISON
  • 1 PETIT CARRE DE CHOCOLAT VALRHONA
  • BEURRE CLARIFIE
  • 1 PETIT MORCEAU DE BEURRE

 

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PREPARATION

Pour la pommade de céleri rave

Eplucher un céleri rave et le couper en petits morceaux réguliers.

Cuire le céleri rave dans le mélange de bouillon de volaille, lait, vin et thym à petits bouillons. Il faudra compter environ 1 heure afin d'avoir un légume bien cuit.

Egouter (en gardant le liquide de cuisson) et sècher sur petit feu.

Mixer le céleri rave en purée à l'aide d'un blender en y ajoutant la crème et un peu de liquide de cuisson. Rectifier l'assaisonnement en poivre, piment d'espelette et en sel et terminer encore quelques tours au blender. Il faut obtenir une texture très lisse.

Passer la préparation à travers un tamis fin et repasser une dernière fois au blender.

Juste avant le service, réchauffer cette pommade en ajoutant en cours de route les 50g de beurre, sans laisser bouillir.

Si la pommade est trop liquide, y ajouter une pointe de couteau de gomme de xanthane.

(si vous avez plus de temps que les 2 heures imparties au concours, vous pouvez préalablement griller les morceaux de céleri au four à 250°C. Dès qu'ils commencent à bruler, poursuivre la recette comme ci-dessus. Vous allez obtenir une pommade plus foncée et plus forte encore en goût).

Pour les fondants de céleri rave

Préchauffer le four à 210°C.

Piquer le céleri rave plusieures fois sur le dessus à l'aide d'un couteau fin, ceci sans le peler.

Placer le céleri rave sur une plaque de four et verser un peu d'huile d'olive sur le céleri.

Faites ainsi cuire pendant 1 heure 15 (il y aura ainsi cuisson sans perte de goût). Checker la bonne cuisson en piquant avec une fourchette a viande dans le céleri.

Sortir du four et laisser refroidir légèrement.

Eplucher le céleri rave et couper en tranches pas trop épaisses, puis chaque tranche en triangles. Il faudra compter 2 triangles par assiette, donc 16, mais prévoyez une vingtaine au cas ou.

Faire dorer les triangles de céleri rave dans un peu de beurre, puis couvrir avec un peu de fond (qui devra couvir la poêle complètement). Laisser réduire jusqu'à sec. Le fond va laisser une couche sur les tranches de céleri.

Assaisonner avec du sel de céleri et du poivre.

Pour la poire conférence

Ecraser et ciseler la citronelle.

Eplucher les poires et les couper en 8 morceaux chacunes en enlevant les trognons.

Faire griller les morceaux de poire, enduits de beurre salé fondu, dans une poêle à griller bien chaude.

Mélanger le sherry, le zeste d'orange, la sauce soja, la citronnelle et le sirop de gingembre, puis amener à ébullition. Y placer les poires et poursuivre la cuisson à petit feu pendant quelques minutes.

Oter du feu, transvaser dans un petit plat et laisser refroidir les poires dans cette marinade. Ajouter le jus de citron vert à cette marinade.

Pour les échalotes

Couper les echalotes (non-pelées) en deux dans le sens de la longueur.

Les cuire avec la face coupée vers le bas dans un mélange d'huile d'olive et de beurre. Assaisonner en poivre et en sel.

Laisser alors caraméliser sur petit feu avec un peu de sucre.

Pour la panade

Mixer les différents ingrédients de la panade jusqu'à obtention d'un crumble collant.

Applatir la panade en la placant entre deux feuilles de papier sulfu et en roulant dessus avec un rouleau à patisserie.

Découper la panade en fonction de la longueur et la largeur des filets de chevreuil.

Réserver sur du papier sulfi au frigo.

Pour le chevreuil

Sortir les filets de chevreuil du frigo une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverts de film plastique.

Préchauffer le four à 180°C et placer un plat en inox dedans.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle chaude. Quand il devient noisette, y faire bien colorer les filets de chevreuil  sur toutes les faces. Ajouter de temps en temps un morceau de beurre afin de nourir la viande avec. Poivrer bien les deux faces. Saler très légèrement.

Oter de la poêle, déposer dans le plat. Poursuivre la cuisson au four pendant 15-20 minutes.

Checker la température à coeur et quand celle-ci atteint les 50°C, déposer les morceaux de panade à la pistache sur les filets.

Poursuivre la cuisson jusqu'à température à coeur de 55°C.

Laisser cuire encore 5 minutes sous le grill afin de dorer la panade et d'atteindre les 58°C à coeur.

Sortir du four. Fermer le plat avec une feuille d'allu en évitant de casser la croûte de pistaches et laisser reposer pendant 5 minutes, puis couper en parts.

Pour la sauce

Faire caraméliser le sucre.

Chauffer le vinaigre balsamique avec le vin rouge et le porto.

Déglacer le caramel avec le vinaigre balsamique, le vin rouge et le porto chauds. Ajouter le thym et le laurier et assaisonner légèrement de poivre et de sel. Réserver.

Hacher très finement les échalotes et le gingembre.

Faire revenir les échalotes et le gingembre dans deux c.à.s. de beurre clarifié.

Quand l'échalote est translucide, déglacer avec le mélange au porto. Faire réduire la sauce de moitié.

Quand elle est réduite, ajouter la gelée de sureau et le fond brun de gibier, puis laisser encore réduire quelques minutes. Passer la sauce au chinois afin d'oter les échalotes et le gingembre.

Ajouter le chocolat et poursuivre la réduction jusqu'à texture veloutée souhaitée. Elle doit être nappante.

Juste avant de dresser, y mélanger un petit morceau de beurre bien froid afin de donner de la brillance à la sauce.

Dressage

Découper le filet en beaux morceaux. Dresser un morceau sur chaque assiette, panade de pistaches vers le haut. Dresser à côté un peu de pommade de céleri, de l'échalote confite, deux triangles de céleri rave, deux morceaux de poire et un peu de sauce.

Servir avec des croquettes pour un repas plus complèt encore.

 

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Bon Appétit!

 

22:43 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

J'aime bien l'association céleri rave/gibier, je trouve que cela marche toujours très bien. Jolie recette !

Écrit par : Sabine | 09/01/2014

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Merci Sabine.

Oui, on est daccord. Je suis fan aussi.

Mark

Écrit par : MARK | 10/01/2014

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Les commentaires sont fermés.