06/01/2014

Fregola Sarde aux coques et aux palourdes (con cocciula)

FREGOLA SARDE AUX COQUES ET AUX PALOURDES (CON COCCIULA)

 

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En Sardaigne, les habitants ont l'habitude de réaliser ce plat qu'avec des palourdes, ce plat s'appelle alors 'fregola sarde con le arsele (une sorte de vongole) ou en dialecte Sarde 'cun cocciula'. Je préfère réaliser le plat avec en partie des coques, car je préfère leur goût à celui des palourdes.

Nous avons vraiment adoré cette préparation ce soir. Nous étions deux et il ne reste rien dans la casserole. On a envie d'y retourner à chaque fois, même quand la faim est passée. Jouissif, merci les Sardes!

 

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INGREDIENTS (2P COMME PLAT UNIQUE, 4P COMME ENTREE)

  • 750 G COQUES
  • 250 G PALOURDES
  • 5-6 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 4 GOUSSES D'AIL DE BELLE TAILLE, HACHEES EN ELIMINANT LE GERME
  • 4 TOMATES SECHEES HACHEES FINEMENT
  • 150 G DES DE TOMATES (FRAICHES EN SAISON, EN CONSERVE HORS SAISON)
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 VERRE DE VIN BLANC DE SARDAIGNE (VERMENTINO P.E.), ENVIRON 15 CL
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 300 G FREGOLA SARDE
  • 1L 500 DE FUMET DE POISSON (OU BOUILLON DE LEGUMES) : PREFEREZ LE FUMET MAISON, ICI P.E. REALISE AVEC UNE TETE DE TURBOT ET LES ARETES ET TETE D'UN SANDRE
  • UN RIEN DE SEL
  • UNE DEMI DOSE DE SAFRAN EN POUDRE

 

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PREPARATION

Réaliser tout dabord un bon fumet de poisson, environ 1 L 500 à 1 L 750.

Bien laisser tremper les coques et les palourdes dans plusieures eaux salées pendant quelques heures, afin de leur faire cracher leur sable. Bien les frotter pour éviter d'avoir du croquant très désagréable dans le plat. Bien rincer à l'eau courante.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais.

Ajouter deux gousses d'ail hachées et faire blondir légèrement cet ail pendant une petite minute.

Ajouter alors les palourdes et dès qu'ils s'ouvrent légèrement, ajouter les coques, puis laisser s'ouvrir à feu vif et à couvert.

Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Oter les coques et réserver le jus de cuisson. Laisser refroidir les coques et filtrer le jus de cuisson.

Récupérer 2/3 des coques, laisser l'autre 1/3 dans les coquilles afin de décorer un peu le plat lors du dressage.

Faire chauffer le fumet de poisson.

Faire revenir brièvement les deux autres gousses d'ail et l'échalote dans un peu d'huile d'olive avec les tomates sèchées, du poivre et du piment.

Ajouter les dés de tomates et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter l'eau de cuisson des coques, le safran et les fregola. Faire cuire comme un risotto maintenant, en ajoutant de temps en temps une louche de fumet de poisson et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l'emballage des fregola. Il faudra environ 15 à 20 minutes de cuisson.

En fin de cuisson, ajouter les coques et le persil finement ciselé.

Rectifier l'assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).

 

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Bon Appétit!

 

22:33 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (14)

Commentaires

Comme ce doit être bon dis donc !

Écrit par : LadyMilonguera | 07/01/2014

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Bonjour,
J'ai perdu une de vos recettes que j'aimais particulièrement. Il s'agit d'une soupe avec des pates stye tortellini, pesto frais, légumes dont des fèves du marais, coriande, julinne de légumes. Serait-il possible de transmet

Écrit par : bauduin | 07/01/2014

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Bauduin,

Je vais éssayer de retrouver cette recette.

Mark

Écrit par : MARK | 08/01/2014

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Merci Lady

Mark

Écrit par : MARK | 08/01/2014

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Merci Lady,

Mark

Écrit par : MARK | 08/01/2014

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ça a l'air drôlement bon, j'imprime la recette car c'est le genre de plat qui me parle. Merci ! Et j'en profite pour vous souhaiter une excellente année 2014 remplie de plaisirs culinaires et autres. Sabine

Écrit par : Sabine | 09/01/2014

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Bonsoir Sabine,

Merci, excellente 2014 à vous aussi, qu'elle soit surtout gourmande, pleine d'imprévus et d'amusement.

Mark

Écrit par : MARK | 10/01/2014

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Un grand classique en Sardaigne, que j'aime toujours autant :-) quand on s'éloigne de la mer et que l'on arrive vers l'intérieur de l'île, on trouve toujours la fregola mais plus en version sanglier ou salsiccia sarda... c'est plus hivernal que celle aux coques mais tout aussi délicieux.

Belle journée

Écrit par : Petite Cuillère | 08/07/2014

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Merci pour cette recette mais : que sont les fregola ??

Écrit par : Titilaeti | 08/07/2014

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Petite cuillère,

Oui avec de la salsiccia c'est à tomber aussi. J'adore la texture des fregola. Le même plat avec d'autres pâtes et vous avez un tout autre plat en raison de cette texture en bouche.

Mark

Écrit par : MARK | 15/07/2014

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Titilaeti,

Ce sont des petites pâtes rondes, on ne les trouve pas partout, j'ai du chercher pas mal. A Bruxelles ils en ont chez Rob à Woluwé p.e. ou chez certains spécialites italiens.
Mark

Écrit par : MARK | 15/07/2014

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Ce plat est à tomber ! Les odeurs en cuisine pendant la préparation ouvrent l'appétit qu'un petit verre de blanc de Sardaigne fait joliment patienter. J'adore . Mes invités aussi. Merci.

Écrit par : marie | 24/10/2015

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Merci pour ce retour Marie. Les retours de ceux et celles qui éssayent mes recettes sont rares et pourtant je suis ouvert aux retours, qu'ils soient négatifs ou positifs. C'est toujours intéressant le point de vue des autres.
Je suis ravi, surtout que vous ayez pris le risque de réaliser un de mes plats pour des invités.
Si tout le monde était content, tant mieux.

A bientôt ici,

Mark

Écrit par : mark | 26/10/2015

Les commentaires sont fermés.