09/01/2014

Poitrine de poulet fermier à la truffe et au céleri, pommes de terre fondantes, artichauts en barigoule, fèves et jus de volaille

POITRINE DE POULET FERMIER A LA TRUFFE ET AU CELERI, POMMES DE TERRE FONDANTES, ARTICHAUTS EN BARIGOULE, FEVES ET JUS DE VOLAILLE

 

P1040534.JPG

Pour ce soir je me suis inspiré d'une recette de Guy Martin du Grand Véfour: poitrine de volaille de Bresse, ses 'sot-l'y-laisse' confits et truffes, des écrevisses au jus et cèpe farçi.

J'ai gardé uniquement la cuisson des filets et une partie de la farce des filets, c.à.d. le céleri branche et la truffe.

Après j'ai opté pour d'autres accompagnements, des artichauts cuits à la barigoule (je ne m'en lasse pas et tant que l'italie m'en procure....), des fèves juste blanchies et passées au beurre, des pommes de terre fondants cuits dans le fond blanc aromatisé et un simple jus de volaille lié avec le jus de barigoule, du madère et une pointe de vinaigre de cidre, puis monté très légèrement au beurre.

Un vrai délice. Comme je n'avais pas de truffe à disposition, ni de tartufata, j'ai pris des pelures de truffes Tuber Melanosporum, mais naturellement au niveau du goût de truffe recherché on n'y est pas vraiment avec ce produit. Il faut aller pour le vrai produit quand vous en avez l'occasion et les finances.

 

P1040539.JPG

 

INGREDIENTS (2P)

  • 2 POITRINES DE POULET FERMIER AVEC LA PEAU
  • 2 BATONNETS DE CELERI-BRANCHE DE 2,5 x 0,3 CM
  • UN PEU DE TRUFFE NOIRE TUBER MELANOSPORUM COUPEE EN FINE BRUNOISE
  • HUILE D'OLIVE
  • BEURRE
  • SEL, FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 10 OLIVES NOIRES

Jus

  • 25 CL FOND DE VOLAILLE
  • 10 G VINAIGRE DE CIDRE
  • 5 CL MADERE
  • JUS DE BARIGOULE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pommes de terre fondantes

  • 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 50 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSE D'AIL
  • 30 G BEURRE
  • 45 G JAMBON CRU A L'OS

 Pour les artichauts

  • 5-6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D'UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D'UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L'EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE

Fèves

  • 200 G FEVES
  • EAU SALEE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

 

P1040537.JPG

PREPARATION

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l'artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l'artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l'eau légèrement citronée afin qu'ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l'huile d'olive bien chaude.

Ajouter alors l'oignon, l'ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d'orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l'ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, réchauffer brièvement les artichauts dans la sauce (voir plus bas).

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésive Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Assaisonner en sel et en poivre.

Checker la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu'il a laissé une fine couche sur les pommes de terre. Faire attention que les pommes de terre n'accrochent pas dans le fond.

 

P1040530.JPG

 

Pour la volaille

Ouvrir en deux les poitrines de volaille, sans les séparer complètement.

Saler et poivrer l'intérieur des filets.

Y déposer deux bâtonnets de céleri branche et entre les deux bâtonnets, un peu de truffe.

Refermer les poitrines et les rouler hermétiquement dans du film alimentaire.

Les réserver au frigo.

 

Faire cuire les poitrines de volaille au four vapeur pendant 10-12 minutes.

Oter le film alimentaire.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et y faire colorer à feu moyen, les poitrines côté peau pendant 3 à 4 minutes afin d'obtenir une belle coloration et croquant de la peau.

En fin de cuisson, ajouter un petit morceau de beurre et venir nourir les poitrines.

Eponger légèrement les poitrines sur du papier absorbant. Les couper et récupérer les trois morceaux du centre pour le dressage. Saupoudrer d'un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin. Réserver au chaud.

Pour le jus

Jetter le gras de cuisson.

Déglacer les sucs au vinaigre de cidre.

Ajouter le fond de volaille et le madère et laisser réduire de motié.

Ajouter maintenant le jus de barigoule. Réduire jusqu'à constance souhaitée.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Monter légèrement au beurre et faire réchauffer les artichauts dedans. Réserver chaud avec les artichauts dedans.

Pour les fèves

Faire blanchir les fèves écossées pendant 1 minute dans de l'eau bouillante salée. Puis rafraichir immédiatement dans de l'eau glaçée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Enlever la petite peau qui entoure les fèves et réserver.

Juste avant de dresser, faire rechauffer les fèves des Marais avec les olives noires coupées en deux, dans un peu de beurre à la poêle. Saler et poivrer.

 

P1040538.JPG

 

Bon Appétit!

 

 

23:18 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (3)

Commentaires

Ton assiette me met l'eau à la bouche !

Écrit par : LadyMilonguera | 10/01/2014

Répondre à ce commentaire

Waouw ! Assiette digne d'un grand restaurant ! J'en ai l'eau à la bouche ... et en plus des ingrédients que j'aime bcp. Merci !

Écrit par : Sabine | 10/01/2014

Répondre à ce commentaire

Merci mesdamme, j'étais très content de cette assiette, à tout point de vue ce que je voudrais pouvoir faire régulièrement.

Mark

Écrit par : MARK | 10/01/2014

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.