11/01/2014

Saumon mi-cuit et vinaigrette à la citronelle, carottes et navets glacés, crème de butternut et poudre d'olives noires

SAUMON MI-CUIT ET VINAIGRETTE A LA CITRONELLE, CAROTTES ET NAVETS GLACES, CREME DE BUTTERNUT ET POUDRE D'OLIVES NOIRES

 

saumon,vinaigrette à la citronelle,citron,olives noires,poudre d'olives noires,zeste de citron,butternut,bouillon de volaille,parmesan,echalotes,5 epices,crème epaisse,carottes,orange sanguine,navets,thym,vin blanc,graines de moutarde,graines de fenouil,ail,gingembre,sirop de gingembre,fond de volaille,huile d'arachide

Les derniers temps, j'ai un peu changé mon fusil d'épaule. Pas tout le temps, mais régulièrement. Est-ce l'acquisition des bases qui petit à petit se fait? Est-ce la bibliothèque personelle et mentale qui devient plus fournie? Est-ce de lire pas mal de revues, de livres et de voir passer des jolies choses sur le net? Est-ce plus de confiance en moi? Quoi qu'il en soit, je suis de plus en plus souvent en freestyle.

Généralement je compose une recette avant de faire les courses et j'adapte un peu en cours de route. Ca fonctionne bien, mais parfois les produits qu'on a en tête sont introuvables ou pas 'top' au moment de l'achat.

Depuis un petit temps, je me laisse guidé par mes envies quand je fais les courses, je laisse parler les produits. Ne rigolez pas, je vous jure qu'ils parlent de temps en temps. :)

Cette fois, la première chose que j'ai vu, étaient des mini carottes et des mini navets. J'ai pensé que celà allait bien se marier avec le butternut que j'avais encore dans mon armoire. Un peu plus loin, un beau morceau de saumon avec peau me faisait comprendre qu'il adorerait la compagnie des carottes, des navets et du butternut. Mais celà restait encore trop sage, ça manquait de peps et de caractère. J'avais bien mon idée sur la cuisson des carottes, navets, butternut et saumon et sur comment booster tout ça, mais malgré tout il me fallait un truc qui twiste le tout. Et la je tombe nez à nez avec une vinaigrette à la citronelle de 'Blue Elephant'. Je regarde la composition et je suis séduit, exactement ce que je voulais trouver. Après j'ai encore eu l'idée de réaliser une poudre d'olives noires afin d'apporter un peu plus d'amertume à mon plat, adapte de l'amertume que je suis.

Puis vint seulement l'écriture, une heure et demie ce matin.

Au final celà donne un plat que j'ai adoré, dont je suis très fier. J'ai donc raison de me fier de plus en plus à mon instinct et mes envies du moment, de me laisser guider par les produits et les accords.

Voici la recette:

 

saumon,vinaigrette à la citronelle,citron,olives noires,poudre d'olives noires,zeste de citron,butternut,bouillon de volaille,parmesan,echalotes,5 epices,crème epaisse,carottes,orange sanguine,navets,thym,vin blanc,graines de moutarde,graines de fenouil,ail,gingembre,sirop de gingembre,fond de volaille,huile d'arachide

INGREDIENTS (2P)

Pour les carottes

  • 200 G MINI CAROTTES
  • 3 C.A.S. VIN BLANC SEC
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • JUS D'UNE ORANGE SANGUINE
  • SEL, POIVRE
  • 3 BRINS DE THYM FRAIS
  • BEURRE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • 1/4 JUS DE CITRON
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • UN MORCEAU DE 5 CM DE GINGEMBRE, RAPE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • ZESTE RAPE D'UN CITRON BIO

Pour les navets

  • 200 G MINI NAVETS
  • 30 G BEURRE
  • 1/2 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. SIROP DE GINGEMBRE
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. FOND DE VOLAILLE

Pour le saumon

  • 300 A 350 G DOS DE SAUMON AVEC PEAU
  • HUILE D'ARACHIDE
  • BEURRE
  • VINAIGRETTE A LA CITRONELLE (BLUE ELEPHANT)
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON
  • POUDRE D'OLIVES NOIRES

Pour le butternut

  • 1 PETIT BUTTERNUT
  • 2 ECHALOTES
  • 3 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 5 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G PARMESAN
  • 30 G DE  BEURRE
  • 1 BONNE PINCEE DE 5 EPICES

 

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PREPARATION

Pour la poudre d'olives

Faire sècher une dizaine d'olives noires, coupées grossièrement, au four à 100°C.

Quand ils sont bien secs, les mixer dans un petit blender et obtenir une belle poudre.

Pour les carottes

Laver les carottes et juste les frotter sans les peler, des jeunes carottes ou des mini carottes ont la peau tellement fine qu'il n'est pas nécessaire de les peler.

Faire torréfier les graines de moutarde et les graines de fenouil à sec dans une casserole antiadhésive.

Ajouter les carottes dans la casserole et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer. Ajouter le thym frais.

Recouvrir par un rond de papier de cuisson avec une petite cheminée en son centre. Bien coller le papier de cuisson aux carottes dans la casserole. Faire cuire ainsi pendant 7 minutes à feu moyen.

Retourner les carottes et recommencer l'opération pendant à nouveau 7 minutes mais à feu plus faible.

Mélanger le jus d'orange, le jus de citron,l'huile d'olive et le vin blanc et verser le tout dans la casserole. Ajouter un petit morceau de beurre, une gousse d'ail écrasée, une feuille de laurier et le gingembre frais râpée. Saler et poivrer légèrement à nouveau.

Poursuivre la cuisson sans le papier de cuisson pendant 5 à 8 minutes, afin de bien faire réduire le jus de cuisson et glacer les carottes.

Lors du dressage, napper les carottes avec le jus restant et un peu de zeste de citron.

Pour les navets

Mettre 1/2 litre de bouillon de volaille salé à bouillir.

Eplucher ou gratter les navets, les laver sous l'eau froide et les couper en deux ou en quatre selon la taille des navets.

Dès que le bouillon est bouillant, cuire les navets pendant 8 à 10 minutes. Les égoutter à fond.

Faire fondre le beurre dans une petite sauteuse en fonte émaillée.

Quand le beurre est chaud, ajouter les navets et secouer la sauteuse afin de bien enduire la totalité des navets de beurre.

Laisser revenir ainsi à feu moyen pendant 10 à 15 minutes afin de faire évaporer un maximum d'eau des légumes. Baisser le feu.

Saupoudrer les navets avec le sucre glace et ajouter le sirop de gingembre et le fond de volaille. Laisser dorer les navets en secouant de temps en temps la sauteuse afin que les légumes s'enrobent bien d'une pellicule légèrement  caramélisée.

Saler et poivrer, réserver à chaud pendant la finalisation de la recette.

Pour le saumon

Sortir le saumon du frigo une heure avant cuisson pour l'amener à température ambiante.

Nettoyer le morceau de saumon et le couper en deux beaux morceaux. Rinçer rapidement les morceaux, controler si il n'y a plus d'ârêtes, bien l'éponger.

Faire chauffer l'huile d'arachide dans une poêle bien chaude.

Y placer les morceaux de saumon, côté peau. Laisser cuire les morceaux de saumon jusqu'à ce que vous obtenez l'effet mi-cuit souhaité. Il faut que le dessus du saumon soit légèrement tiède.

En fin de cuisson, ajouter un peu de beurre, saler, poivre, ajouter un filet de citron et napper deux trois fois les morceaux de saumon avec ce jus.

Réserver les morceaux dans un plat chaud, couvert de papier allu. La cuisson va se prolonger vers le haut.

Juste avant de servir, enduire les morceaux de saumon avec la vinaigrette à l'aide d'un pinceau en silicone. Couper les morceaux en deux.

Pour le butternut

Emballer le morceau de butternut avec deux échalotes dans l'allu et les placer dans un plat à four. Faire cuire ainsi pendant 2 heures 30 à 200°C.

Laisser tièdir le butternut. Débarasser le butternut des graines et des filaments. Récupérer la chair.

Placer la chair dans un blender avec la crème, les échalotes, le fromage et le bouillon de volaille. Assaisonner en poivre et en sel. Idéalement au thermomix, mais je n'en ai point. Il faut donc laisser tourner le blender assez longtemps afin d'obtenir une texture très fine. Rectifier l'assaisonnement en poivre, sel et 5 épices.

Passer la crème de butternut à travers un tamis moyen.

Juste avant de servir, faire réchauffer la crème afin de l'épaissir un peu, puis monter avec le beurre.

Dressage

Sur assiette, déposer un beau morceau de saumon, côté peau vers le haut et un deuxième côté peau vers le bas, afin de montrer l'effet de cuisson complèt.

Ajouter un peu de crème de butternut et déposer harmonieusement jeunes carottes nappées de jus de cuisson et navets glacés.

Terminer par la poudre d'olives noires et un peu de vinaigrette à la citronelle.

 

saumon,vinaigrette à la citronelle,citron,olives noires,poudre d'olives noires,zeste de citron,butternut,bouillon de volaille,parmesan,echalotes,5 epices,crème epaisse,carottes,orange sanguine,navets,thym,vin blanc,graines de moutarde,graines de fenouil,ail,gingembre,sirop de gingembre,fond de volaille,huile d'arachide

Bon Appétit!

 

 

22:34 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

C'est une jolie assiette que tu nous proposes là !

Écrit par : LadyMilonguera | 12/01/2014

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Merci. J'étais assez en forme cette semaine, avis personnel. Il y a des semaines fastes et des semaines avec moins d'inspiration.

Mark

Écrit par : MARK | 12/01/2014

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