22/01/2014

Chicons de pleine terre, braisés au sirop de café, sur mousse légère de Bintjes au Stilton et au Chèvre, croquant de noisettes, pistaches et amandes, écume d'amandes

CHICONS DE PLEINE TERRE, BRAISES AU SIROP DE CAFE, SUR MOUSSE LEGERE DE BINTJES AU STILTON ET AU CHEVRE, CROQUANT DE NOISETTES, PISTACHES ET AMANDES, ECUME D'AMANDES

 

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C'est marrant parfois comme les recettes trouvent leur chemin vers mes casseroles.

Tout débute par une photo que publie une copine facebook. Il s'agit d'un des plats signature du chef de Hertog-Jan: une crème de pommes de terre au café et à la mimolette. J'ai salivé pendant un long moment devant cette photo et ma première idée était de tenter de réaliser cette recette. Et puis, les jours passaient.

Parallellement à ça, j'avais des chicons de pleine terre au frigo et un bon litre de lait d'amandes.

Et là, se sont les neurones qui se mettent à travailler, à se remémorer, à associer et je me souvains d'un coup de chicons braisés au sirop de café, que j'avais réalisé quelques années de celà. Bon pomme de terre-chicons-café, celà me plait. Par contre, pas trop envie de mimolette avec ça, plutot envie de stilton, dont j'adore le mariage avec le chicon. OK va pour une préparation aux pommes de terre avec un petit goût de stilton.

Et le lait d'amandes alors? Bon café-amandes, ça marche. Chicon-amandes, c'est connu aussi, ça marche. Fromage et fruits secs, celà ne pose pas de problème. OK va pour une écume d'amandes pour napper le chicon et ainsi adoucir encore un rien l'amertume du café et du chicon. Surtout que ma petite femme n'est pas du tout une fan de café et qu'ici c'est tout de même de l'espresso que j'utilise et qu'en plus j'ajoute une pointe de chicorée.

Espuma de pommes de terre et écume d'amandes. Ca manque de croquant cette affaire. Donc pour apporter le croquant je pars sur un caramel et sur des noisettes, pistaches et amandes torréfiées et ensuite je mixe en poudre grossière, poudre qui viendra décorer le chicon nappé de sa sauce au café. On est donc dans un équilibre amertume-sucre avec un rappel d'amandes, le tout déposé sur un préparation onctueuse avec du caractère grace au Stilton.

Bon, merci Hertog-Jan pour l'inspiration, mais ma recette n'a donc rien à voire avec la source insprationelle.

Verdict! Comme je suis rentré une heure plus tard que prévu du boulot et des courses, j'ai du speedé un peu trop. J'avais trop rempli le siphon et donc trop peu de gaz dans la préparation et donc aussi un espuma trop peu aérien à mon goût. Mais bon en goût, avec un stilton très subtil, adouci encore par le chèvre. Le chicon braisé au sirop de café et la sauce à base de ce braisage, topissime, aussi bonne que la fois précédente. Le croquant caramélisé de noisettes, pistaches et amandes, nickel, comme je voulais et avec l'effet souhaité dans la recette. L'écume d'amandes, ok pour le goût, pas ok pour la texture, pas assez 'écumeux'. La raison: une lecithine qui avait  déjà rendu l'âme depuis un petit temps, je dois donc refaire mon stock. Elle n'était selon moi plus très active. Aussi un rien de précipitation pour combler l'appétit de madame qui était au bord de la famine. Mais au final, bonne recette mais perfectible dans les textures.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la mousse légère de pommes de terre

  • 400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES, TEL QUE LES BINTJES (POIDS EPLUCHE)
  • 80 G BEURRE
  • 20 CL LAIT
  • 60 G STILTON
  • 24 G CHEVRE FRAIS
  • 24 CL DE TRES BONNE HUILE D'OLIVE
  • 20 CL CREME
  • POIVRE ET SEL

Pour les chicons braisés au café

  • 30 G SUCRE
  • 15 CL ESPRESSO
  • 1 POINTE DE CHICOREE
  • 6 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE (APPELLATION BRUXELLES)
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE
  • 15 CL FOND BRUN BIEN GELATINEUX
  • UN FILET DE MIEL (SELON VOTRE GOUT PERSO)

Pour l'espuma d'amandes

  • 25 CL LAIT D'AMANDES
  • 100 G D'AMANDES EN POUDRE
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • 5 CL CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE
  • 2 G LECITHINE DE SOJA

Pour les noisettes-pistaches-amandes (il vous en restera pas mal après)

  • 25 G PISTACHES
  • 50 G NOISETTES
  • 25 G AMANDES
  • 75  SUCRE
  • 40 G SIROP D'ERABLE
  • 2 CL D'EAU
  • 4 G BEURRE SALE
  • UNE POINTE DE SEL
  • 1 CL BICARBONATE DE SOUDE

 

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Pour la mousse légère de pommes de terre

Réaliser une purée bien sèche avec les pommes de terre en la passant au tamis fin. Le mieux ici est de cuire les pommes de terre, coupées en morceaux moyens, afin d'obtenir des pommes de terre bien chaudes lorsqu'on réalise le mélange qui suit. Bien les sècher avant de passer au tamis fin.

Chauffer le lait et la crème avec le beurre et l'huile d'olive, du sel et du poivre. Faire fondre le stilton (découpé en petits morceaux) et le chèvre dans cette base. Sur très petit feu laisser infuser et fondre les fromages. Bien mélanger afin d'obtenir un mélange le plus homogène possible.

Incorporer le tout dans la purée de pommes de terre. Le fait de mélanger les pommes de terre bien chaudes avec le liquide bien chaud est très important, ceci évite à l'amidon contenu dans la pomme de terre de devenir collant. Il faut obtenir une préparation bien lisse.

Verser la préparation dans un siphon à travers une passoire fine et en ne remplissant que de 3/4 au maximum, fermer le siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.

Réserver au bain-marie (70-80°C) à mi-hauteur du siphon jusqu'au moment de dresser.

Pour les chicons braisés au café

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Faire caraméliser le sucre dans une casserole ou dans un poêlon à fond épais. Enlever du feu et ajouter le café bien chaud, ainsi que la chicorée. Mélanger jusqu'à ce que le tout soit homogène.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le sirop de café. Assaisonner de poivre, de sel et d'un rien de muscade.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l'humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu'il faut aux chicons d'être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s'évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l'assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l'autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

Déglacer la poêle avec le fond brun et gratter les sucs de cuisson.

Transvaser dans un petit poêlon en passant la sauce à travers un chinois. Réduire fortement, rectifier l'assaisonnement et équilibrer l'amertume avec un peu de miel. Monter au beurre bien froid.

Napper les chicons avec cette sauce lors du dressage.

Pour les noisettes-pistaches-amandes

Mettre les noisettes, les pistaches et les amandes dans un petit sac en plastique et les concasser grossièrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Les faire griller (sans les crâmer) à sec sur petit feu dans un poêlon.

Verser le sucre, l'eau et le sirop d'érable dans une petite casserole.

Cuire le mélange jusqu'à ce qu'il atteint 130°C.

Retirer du feu, ajouter le beurre, le bicarbonate de soude, une pointe de sel et les fruits secs.

Bien mélanger le tout, puis bien étendre rapidement sur une feuille de papier sulfurisé, voir un tapis en sillicone.

Laisser refroidir ainsi.

Une fois refroidi, mixer quelques coups dans un petit blender afin d'obtenir une poudre avec encore assez de texture.

Pour l'espuma d'amandes

Faire bouillir le lait et le verser sur la poudre d'amande.

Mixer, puis laisser reposer jusqu'à complèt refroidissement.

Filtrer finement, 2 fois, en écrasant la préparation avec le dos d'une cuillère.

Saler et poivrer légèrement.

Faire bouillir la crème.

Ajouter la crème et le beurre à la préparation.

Ajouter la lecithine de soja et mixer la préparation au mixeur plongeant.

Récupérer l'écume qui se forme sur le dessus pour dresser sur le plat.

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Dressage

Remplir une assiette creuse d'espuma de pommes de terre au stilton. Déposer dessus un chicon bien caramélisé. Le napper un rien de sauce au café. Ajouter aussi un peu de sauce autour de l'espuma. Sur le chicon, dresser le mélange noisettes-amandes-pistaches en une bonne couche. Terminer par un peu d'écume d'amandes.

Bon Appétit!

22:36 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Magnifique recette Mark! Pour info, la RTBF a publié dans les années 70-80, un livre sur la cuisine wallonne dans laquelle on retrouve des recettes salées où le café est présent comme condiment. Elles sont moins raffinées que celle-ci évidement puisque c'est une cuisine de terroir.
Je vais essayer cette recette de chicon avec une côte de veau de l'Aveyron dès ce soir !
Michèle

Écrit par : Michèle | 23/01/2014

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Michèle,

Merci beaucoup.
J'utilise assez souvent le café, la chicorée et le cacao comme des épices. C'est superpuissant et celà donne beaucoup de goût à certains plats.
Des poires au café par exemple, c'est excellent et il se pourrait même bien qu'il y a la recette dans ce livre aussi, car c'est un classique du terroir bruxellois et wallon.
J'espère qu'entretemps la recette du soir a bien fonctionnée. C'est vrai que ce chicon et son mode de cuisson, avec ou sans les noisettes et pistaches est tout à fait utilisable avec un autre accompagnement de féculent et avec de la viande.

Mark

Écrit par : MARK | 24/01/2014

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