25/01/2014

Betteraves et patate douce rôties, gésiers de canard, feta et menthe

BETTERAVES ET PATATE DOUCE ROTIES, GESIERS DE CANARD, FETA ET MENTHE

 

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Après 2 jours de réunion-teambuildig et les fastes habituels du midi à minuit, et avant un dimanche qui risque encore d'être pantagruelesque, un samedi légér s'imposait. Au plus grand bonheur de madame qui était en demande aussi de pas trop ceci ou pas trop celà.

Après chacun a son interprétation de léger. Dans mon cas c'est pas de féculants, pas trop de viande, pas de sauce lourde, pas de crème et pas de beurre. Donc légumes et herbes, mais aussi un peu de fromage et d'huile, hahaha. Mon interprétation gourmande de la légèreté est de faire peu, mais avec un goût très concentré, une concentration de goût qui tapisse bien le palais et qui a tout de même assez de corps pour ne pas avoir faim une heure après.

C'est le magazine 'njam' de février-mars 2014 qui donna l'idée du jour. J'ai modifié la façon de procédér, surtout pour la cuisson de betteraves, et j'ai ajouté les gésiers, car je ne voulais pas cette fois du 100% végé. Et puis les gésiers adorent la compagnie d'éléments un peu acides et sucrés. Le gésier devient moins lassant du coup que quand il est cuisiné comme élément principal. En tout cas, c'est mon humble avis.

La recette nous a plu aux deux et nous avons un peu redécouvert la papate douce, qui est nettement meilleure ainsi que sous forme de purée ou de gratin je trouve.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les betteraves

  • 1 A 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • UNE BOTTE DE PETITES BETTERAVES ROUGES
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Reste de la recette

  • 1 A 2 PATATES DOUCES
  • 100 G FETA
  • QUELQUES BRANCHES DE MENTHE
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • JUS 1/2 BERGAMOTE (A DEFAUT, CITRON)
  • 1 A 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. D'EPICES BARBECUE
  • POIVRE, SEL, FLEUR DE SEL
  • UNE DIZAINE DE GESIERS DE CANARD CONFITS

 

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PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d'espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu'à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter le miel et poursuivre la cuisson.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

Suite de la recette

Peler les patates douces et les faire cuire dans de l'eau salée. Les cuire encore al dente, il faut que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement mais qu'il subsiste un peu de résistance et que la patate ne se décompose pas. Attention, la cuisson est rapide.

Egouter, couper en tranches et réserver.

Mélanger l'huile d'olive et le jus de bergamote.

Préchauffer le four à 250°C, grill.

Tremper le sachet de gésiers confits dans une casserole d'eau bouillante, afin de faire fondre la graisse. Egouter les gésiers afin de les séparer de la graisse. Couper les gésiers en deux ou en quatre dans la longueur.

Faire revenir les gésiers pendant quelques minutes dans une poêle chaude avec un rien de leur graisse. Saler, poivrer et déglacer avec le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson pendant 30 secondes en enrobant bien les gésiers. Réserver.

Dans un plat à four, déposer les tranches de patates douces et les morceaux de betterave, nappés de leur jus de cuisson restant.

Assaisonner de fleur de sel, poivre et épices à barbecue. Napper les morceaux de patate douce et de betterave avec le mélange huile d'olive-bergamote.

Faire griller pendant 15 minutes.

Après 10 minutes, ajouter les gésiers.

Sortir le plat du four et émietter la feta sur les légumes, ajouter la menthe ciselée.

Servir bien chaud.

 

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Bon Appétit!

 

 

23:19 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Belle assiette ! Je préfère également al patate douce ainsi plutôt qu'en purée. Je la coupe en blocs et je les rôtis dans un wok avec diverses épices (selon l'humeur du jour). Je n'ai jamais combiné avec la feta, mais ça doit être parfait. Le butternut et la feta est aussi une bonne association. Je retiens le mode de cuisson utilisé pour la betterave rouge car j'adore mais je l'utilise soit crue, soit cuite de manière classique.

Écrit par : Sabine | 27/01/2014

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Bon amusement Sabine.

Mark

Écrit par : MARK | 27/01/2014

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Mark,
où trouves-tu de la bergamote fraîche ?
j'ai acheté un sirop de grenade dans une boutique turque. Je l'utilise comme une crème de vinaigre mais aurais-tu un conseil d'utilisation plus original ?
Merci

Écrit par : Michèle | 27/01/2014

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Michèle,

J'en ai trouvé un dimanche au marché de Boitsfort, ainsi que du cédrat. C'est la première fois que j'en voyais sur Bruxelles. Mais ici tu peux sans problème remplacer par du citron.
Sirop de grenade, jamais utilisé, mais je pensais aussi dans une vinaigrette. Si une bonne idée me vient....

Mark

Écrit par : MARK | 28/01/2014

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