30/01/2014

Pou-left : Blanc de volaille mousseline truffé pôché, gnocchi aux chataignes, champignons, feuilles de céleri vert croustillantes, peau croquante et jus réduit

POU-LEFT : BLANC DE VOLAILLE MOUSSELINE TRUFFE POCHE, GNOCCHI AUX CHATAIGNES, CHAMPIGNONS, FEUILLES DE CELERI VERT CROUSTILLANTES, PEAU CROQUANTE ET JUS REDUIT

 

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Depuis un certain temps j'ai passé un cap en 'cuisine amateur', je suis devenu beaucoup plus rapide dans l'élaboration d'une recette, dans le temps nécessaire entre l'étincelle de recette et la réalisation finale. Non seulement, celà va plus vite, mais j'arrive beaucoup plus facilement à traduire mes idées, mes envies en recette aboutie.

Les bases deviennent plus solides (même si j'ai encore du taf), les associations sont plus maitrisées, le dressage est plus en ligne avec mes envies, bref je m'amuse encore plus qu'avant. Après, il est certain que je vais encore toujours zieuter chez Arthur, Chef Simon, Bocuse, Bras, Anton, Anne-Sophie P et les autres chefs ou amateurs avertis. Mais j'avance.

La recette d'aujourd'hui m'est venue bêtement (c'est souvent ainsi je pense). Je cuis 8 cuisses de poulet au four pour mes chats. Non, vous ne rêvez pas, mes chats, en dehors du sec industriel et de temps en temps une petite boîte, c'est à 90% du frais que je leur donne. Parfois des restes de steak ou de poisson que les enfants laissent, mais le plus souvent il s'agit de volaille que j'achète et que je cuis soit dans un bouillon, soit à la poêle ou comme ici, au four. J'avais donc mis mes cuisses au four sans graisse ajoutée à 170°C et quand la peau commencait à bien dorer, j'ai augmenté la température à 200°C. Après quelque temps (je n'ai pas regardé la montre), non-seulement j'avais de la chair pour les chats, mais j'avais aussi une peau supercroquante avec un aspect de parchemin. Dans le fond du plat, une belle quantitée de jus très pur, plat que j'ai déglacé avec un rien d'eau afin de détacher les sucs.

J'avais envie d'utiliser ce jus tel quel dans un plat et aussi de servir la peau croquante.

Il me restait des gnocchi à la châtaigne et une barquette de champignons. Un beau recyclage de restes s'annonçait. J'avais aussi encore des blancs de volaille et afin d'apporter, à côté du croquant de la peau, du gnocchi et des champignons, quelque chose de plus mou en texture, j'ai eu l'idée de faire des quenelles de mousseline de volaille, pôchées dans un bon bouillon de volaille (restant d'une autre cuisson de poulet). Après, les quenelles se sont transformées en triangles. Pour finir, afin d'apporter une touche de couleur pour trancher le brun, beige, blanc, j'ai ajouté quelques feuilles de céleri vert croustillantes.

Au final celà donne un plat 100% vide frigo, j'adore ça! Jetter le minimum est le but recherché.

Verdict:

Pas content à 100%, surtout par manque de temps, de matériel et d'organisation.

1. Le mariage des éléments était réussi.

2. Les gnocchi, les champignons et le jus, 100% comme je voulais.

3. Les feuilles de céleri: je suis rentré tard du boulot, je n'ai pas de micro-ondes ni de four pro et il était vraiment trop tard pour utiliser mon désydrateur. J'ai donc frit mes feuilles dans de l'huile de pépins de raisins pendant quelques secondes. Couleur ok, croustillant ok, mais on perd tout de même pas mal de goût avec ce type de cuisson. A retester donc avec le désydrateur.

4. La peau croquante: j'avais cuis les cuisses la veille et après avoir mis les peaux au frigo, elle s'étaient ramolies. J'ai donc du les repasser au four sur un silpat à 185°C mais j'ai poussé trop loin le sèchage et la cuisson. Il y avait trop d'amertume en raison de cette surcuisson.

5. La moussline de volaille : je n'ai pas de tamis et impossible de bien tamiser avec la passoire. J'ai donc du mixer plus longtemps. Je n'ai pas eu le temps de remettre au froid. Au final, un mélange pas assez pris et trop difficile à travailler en quenelle. J'ai donc rempli des petites formes en métal du mélange, je les ai mis dans un plat et j'ai ajouté dessus le bouillon frémissant et mis sur petit feu pendant 10 minutes. Puis démoulage et coupé en triangles. Au goût ok, mais j'aurais préféré des quenelles.

Bon, compte tenu de ma cuisine non-professionelle squattée par ma fille en examen, compte tenu de mon horaire plus que 9 to 5 et de mon rôle de taximan quotidien pour filston, compte tenu du manque de formation, je m'en suis pas trop mal sorti de cette affaire.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le jus et la peau croquante

  • 8 BELLES CUISSES DE POULET (AVEC PEAU)
  • SEL, POIVRE

Pour les quenelles de volaille mousseline

  • QUELQUES CHUTES DE TRUFFE NOIRE TUBER MELANOSPORUM
  • 250 G CHAIR DE VOLAILLE (SANS PEAU NI NERFS)
  • 1 BLANC D'OEUF
  • 4 G DE SEL
  • UNE PINCEE DE POIVRE
  • 25 CL CREME LIQUIDE A 35-40° MG
  • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE

Pour les feuilles de céleri vert

  • FEUILLES DE CELERI VERT
  • HUILE DE PEPINS DE RAISINS
  • SEL

Pour les champignons de Paris

  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • HUILE D'OLIVE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
Pour les gnocchi aux chataignes (60 pièces environ)
  • 400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS EPLUCHE)
  • 100 G CHATAIGNES CUITES
  • SEL, POIVRE
  • 2 JAUNES D'OEUF
  • 25 G FARINE DE BLE DUR
  • 60 G FARINE T00 (FARINE POUR PATES) + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL
  • 50 G FARINE DE CHATAIGNES
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Pour la peau et le jus de volaille (la veille)

Placer 8 cuisses de poulet dans un large plat à four. Il ne faut pas ajouter d'huile, de beurre, de sel ou de poivre.

Placer au four à 170°C pendant un bon bout de temps (je n'ai pas calculé).

Lorsque les cuisses commencent à se dorer, augmenter la température à 200°C et poursuivre. Arreter la cuisson lorsque la peau est devenu aussi fine (et croquante) qu'un parchemin.

Réserver les cuisses.

Déglacer le plat avec un peu d'eau et remettre le plat sur le feu en grattant les sucs de cuisson. Réserver dans un bol au frigo pendant une nuit.

Récuperer les peaux sur les cuisses et les réserver dans un tupperware.

Le lendemain, dégraisser le bol et chauffer le jus. Assaisonner en poivre et en sel, c'est tout.

Juste avant de dresser, mettre les morceaux de peaux sur une plaque de cuisson tapissée d'un papier de cuisson au four à 185°C et poursuivre la cuisson pour sècher encore plus, sans que celà se colore de trop.

Casser la peau en morceaux moyens.

Pour les gnocchi aux chataignes

Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 30 à 50 minutes, selon leur taille.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau et les sortir du four lorsqu'elles sont cuites.

Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer à la moulinette, ensemble avec les chataignes cuites, afin d'obtenir un mélange bien lisse. Saler et poivrer bien, ajouter les jaune d'oeufs, saupoudrer avec les trois farines et travailler le tout en une pâte bien sèche, lisse et homogène. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter un peu d'eau et repétrir.

Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façoner un long cylindre avec chaque portion de pâte et le saupoudrer d'un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Perso je ne m'amuse pas avec ce qui suit, celà ne change rien au goût, mais pour les puristes: replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d'une cuillère en bois. Vous faites celà en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi.

Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.

Porter une grande casserole d'eau salée (10g/litre) à ébullition et baisser le feu pour que l'eau reste juste à ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantités, dans l'eau. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 à 2 minutes). Les sortir de l'eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.

Réchauffer et dorer les gnocchi dans une poêle avec un peu de beurre. Saler légerement et poivrer.

Pour les traingles de volaille mousseline (Bocus-Chef Simon)

Couper le chair bien froide parée en tout petits morceaux.

Broyer finement la chair au mortier.

Transvaser dans un petit mixeur avec le sel et le poivre et mixer par pulsions en évitant que la viande ne chauffe.

Incorporer peu à peu le blanc d'oeuf. Mixer un rien par petites pulsions.

Passer la pâte obtenue au tamis et la recueillir dans une terrine. Placer cette terrine dans de la glace et lisser vigoureusement la composition à la spatule.

Laisser reposer pendant 2 heures en pleine glace (je n'ai perso pas eu le temps de faire celà).

Lisser à nouveau et assouplir la mousse en lui incorporant la crème par petites quantitées.

Quand la consistance est à point, procéder à un essai en faisant pocher à l'eau faiblement bouillante une noix de cette composition. Gouter et rectifier l'assaisonnement.

Ajouter maintenant les chutes de truffe hachée finement et mélanger à la spatule.

Dans un plat à four en métal, légèrement beurré, déposer 5 formes metalliques carrées et les remplir à 2/3 de mousseline de volaille.

Faire chauffer le bouillon de volaille jusqu'à frémissement.

Verser le bouillon frémissant dans le plat, afin de couvrir les formes, mettre sur le feu à température réduite et laisser frémir pendant 10 minutes.

Les égouter sur un linge après cuisson.

Pour les champignons

Bien nettoyer les champignons à la brosse.

Faire revenir les champignons, coupés en quatre, dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer pendant la cuisson.

Lorsque les champignons ont lachés toute leur eau de végétation et que celle-ci c'est évaporée, ajouter un petit morceau de beurre et poursuivre la cuisson pour les dorer.

Pour les feuilles de céleri

Prendre une vingtaine de feuilles de céleri. Les rinçer à l'eau froide et bien les éponger sur du papier absorbant (prendre son temps pour celà).

Mettre à chauffer un peu d'huile de pépins de raisins dans un petit poêlon et lorsque l'huile est chaude mais pas bouillante, y mettre les feuilles par 5-6. Laisser frire quelques secondes et les réserver sur du papier absorbant. Placer délicatement aussi du papier absorbant sur les feuilles afin d'ôter un maximum d'huile.

Les saler et les réserver jusqu'au dressage.

 

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Dresser le tout à votre convenance

Bon Appétit!

 

08:43 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Elle est bien appétissante cette assiette...

Écrit par : LadyMilonguera | 30/01/2014

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Lady,

:)

Mark

Écrit par : MARK | 30/01/2014

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